Пекарня. Открываем и получаем прибыль - Ткачев Сергей

От автора

Приветствую вас, друзья! Мне очень приятно, надеюсь, и вам то же, что вы сейчас читаете эту книгу. Это вторая книга, которую я пишу. Первая моя книга – «Дисконтные системы: внедряем и развиваем». В некоторых моментах мы будем ссылаться на неё. Кто уже читал мою книгу, тот знает мой стиль преподношения информации, и для него будет вполне нормально читать такой текст. Кто ещё не знает, скажу, что я не люблю «профессорскую» меру общения, которая меня угнетает: невозможно что-либо запомнить и осознать, кроме хорошего «снотворного», когда не можешь заснуть. Думаю, что вы понимаете, о чем я говорю.

Так зачем вам эта книга и для кого она? Я давно занимаюсь производством хлебобулочных изделий. Как давно? Достаточно, чтобы осознать все положительные и отрицательные стороны данного вида деятельности, понять, в каких моментах мой персонал может меня надурить, а в каких украсть, постоянно сокращать издержки предприятия без потери качества (качество для меня на первом месте), увеличивать объём производства и масштабироваться, понимать клиента и дать ему это и многое другое, что влияет на конечный результат. В данной книге я постараюсь максимально передать свои знания и расскажу о «подводных камнях», которых можно избежать. Можно десятилетиями работать на предприятии и ничему не научиться, что я и наблюдал. Поделюсь с вами этими историями, чтобы вы обратили внимание на своих сотрудников. Всё, что вы здесь прочитаете, – реально пройденная мной практика нескольких предприятий. Это мой путь и знания, которыми я хочу поделиться, чтобы вы избежали этих ошибок. Возможно, я раскрою важную именно для вас тему недостаточно широко, тогда напишите, и я вам обязательно отвечу и помогу. В конце книги приведу примеры действующих документов и таблиц, которые можете внедрить в свою компанию или скорректировать свои существующие. Таблиц и рабочих документов очень много, поэтому выкладываю их малую часть. Если есть конкретный вопрос или «точечно» нужна информация по документам, то напишите, и я вышлю её.

Данная книга будет интересна и полезна всем, кто хоть немного связан с производством хлебобулочных изделий. Если вам интересно узнать о производстве, то вы по адресу, если вам нужно развивать свой бизнес или начать с нуля, тогда книга станет вашей «настольной». Вы большой босс и нет времени на чтение, то купите её своему заму, пусть немного поработает.

Сижу и думаю, чтобы такого интересного вам дать в конце каждой главы? Оставлю несколько домашних заданий. Выполняя их добросовестно, вы должны будете ощутить изменения в лучшую сторону. Я прям в это верю!

Желаю вам не только приятного и интересного времяпрепровождения, а самое главное – продуктивного чтения. Читайте, делайте заметки, и если возникнут вопросы, то пишите мне на электронную почту: [email protected], и я постараюсь на них ответить. Отвечу в любом случае, даже если немного с этим затяну. Меня спрашивают: «Сколько стоят ваши консультации?» Отвечаю: «Говорите вашу проблему, а там определимся. Возможно, ваш вопрос тянет на бесплатный».

Если я вас еще не утомил и манера подачи информации вызывает желание читать дальше, то давайте переходить к тому, ради чего эта книга приобреталась.

«Любая пекарня может стать хлебозаводом при понимании путей развития и следования этому пути» ©

С уважением,

ваш друг и коллега

Ткачёв Сергей Сергеевич

Глава 1. Что такое пекарня и нужно ли ей заниматься? Этапы создания

Если поспрашивать прохожих на улице: «Кушаете ли вы хлеб или употребляете хлебобулочные изделия?», то 9 из 10 ответят, что они употребляют данный вид продукта в том или ином виде. Пусть то будут простые хлеба или ржаные, печенье или кондитерские изделия, даже и вегетарианцы употребляют хлеб, но приготовленный по особой технологии. Аромат свежевыпеченной продукции не оставит равнодушным ни одного человека. Я не встречал в своей жизни человека, который не употребляет съедобные изделия с применением муки (если вы такой или у вас есть такие знакомые, то напишите, хочу на вас посмотреть). А всё, что делается из муки, это можно сделать и в пекарне, ну или почти всё. Открытие пекарни – возможность употребления готовых изделий из натуральных продуктов, позволяющая иметь стабильный доход.

Дам немного «пищи» для размышления из Википедии. Стало интересно, что там пишут про пекарню, и вот что я нашел (цитирую):

«Пека́рня1 (также устар. калачная) – небольшое немеханизированное предприятие по выпечке и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, как правило, также реализующее их на месте. Типичный ассортимент пекарен составляют различные хлеб, торты, пирожные и пироги.

Некоторые пекарни также сочетают в себе функции кафе. В них имеются оборудованные для организации общественного питания залы, а ассортимент, помимо собственно хлебобулочных и кондитерских изделий, также включает чай или кофе для клиентов, желающих употребить их продукцию прямо в помещении.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий в пекарне состоит из следующих основных этапов:

– приём и хранение сырья;

– подготовка сырья к пуску в производство;

– приготовление теста;

– разделка теста;

– выпечка изделий;

– хранение и реализация выпеченных изделий.

Особые требования предъявляются к хлебопекарням, обслуживающим действующую армию и флот. В России полевые хлебопекарни появились во время Первой мировой войны. В годы Великой Отечественной войны во Всесоюзном НИИ хлебопекарной промышленности были разработаны оборудование и технология, предназначенные для выпечки хлеба в полевых условиях, включая специальные хлебопекарни: передвижные пекарни на автомобилях с прицепами, флотские хлебопекарни (размещаемые на кораблях)».

Кратко и по существу. Теперь мы знаем, что такое пекарня, и кратко нам о ней рассказали. На хлеб и сдобные изделия спрос будет всегда. Вопрос в другом: будет ли ваша пекарня пользоваться спросом? Вот и давайте сделаем так, чтобы это случилось.

Этапы создания пекарни:

• Какую пекарню будем открывать.

• Этапы реализации проекта.

• Придумываем название.

• Поиск помещения (технические характеристики).

• Дизайн.

• Делаем ремонт.

• Вентиляция пекарни.

• Закупаем оборудование.

Здесь я не стал уделять внимание персоналу, маркетингу, производству, это всё я подробно опишу в отдельных главах. Сейчас мы создаём пекарню без людей и реализации, чтобы понимать масштаб работы и затрат. Теперь давайте более детально разберем каждый пункт.

1.1. Какую пекарню будем открывать

Скорее всего этот вопрос должен первым возникнуть в вашей голове, ведь поняв масштабы и свои возможности, начинаем строить бизнес-план. Но я иду от обратного. Сначала я ищу место, которое должно будет приносить хорошую прибыль (торговый центр, спальный район, производственная территория), а потом думаю о помещении. Давайте немного разберем каждый вид из перечисленного производства, чтобы понять, что нам больше подходит и чем нам заняться.

Выпечка в торговом центре

Это самый рентабельный (на мой взгляд) вид реализации продукции с максимально высокими ценами. В таком формате большой поток клиентов будет от воздействия импульсной покупки. Если «островок» под пекарню будет маленькой (20 кв. м) площади, то полный цикл производства невозможен. Представим, что вы всё же запихнули в этот и без того тесный участок всё оборудование, но это создаст дискомфорт вашим работникам, что скажется на вашей компании. Не нужно перегружать и создавать дополнительные барьеры, чтобы с вами не работать (это я про сотрудников).

Для такого бизнеса, исходя из собственной практики, я предлагаю следующую схему работы и оборудование: