Карим Махмудов - Узбекские блюда

Карим Махмудов

УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА

издание третье

ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ

Высококачественное и разнообразное питание является одним из основных показателей повышения благосостояния трудящихся. И в разнообразии рациона питания национальным блюдам принадлежит особое место.

Первое издание книги "Узбекские блюда" на русском языке вышло в 1962 году. В ней были приведены рецепты более 400 блюд. На узбекском языке эта книга увидела свет в трех изданиях.

Новое издание книги "Узбекские блюда" идентично второму, вышедшему на русском языке в 1974 году.

Несмотря на очень большой тираж, книга быстро разошлась. Ею пользуется широкая масса читателей: домашние хозяйки, студенты факультетов технологии общественного питания вузов, учащиеся кулинарных училищ и общеобразовательных школ на уроках по домоводству, повара, а также любители кулинарного искусства.

Два предыдущих издания позволили ознакомить население других союзных республик с рецептами и технологией приготовления узбекских блюд. Среди описанных, наряду с известными, есть и блюда вновь созданные, и ряд забытых рецептов, которые восстановлены автором.

ВВЕДЕНИЕ

Питание - одно из основных условий существования человека. Приемы приготовления пищи сложились в очень древние времена. Дальнейшее их развитие связано, с одной стороны, с экономическими и климатическими условиями той или иной страны, а с другой - с историей общества и культурным развитием народа.

Искусство кулинарии постоянно изменялось, обогащалось.

Ф. Энгельс указывал, что употребление мяса связано с началом добычи огня, так как рыбу или мясо можно потреблять только в вареном виде: «Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к пользованию огнем и к приручению животных».

В Средней Азии, в том числе и на территории Узбекистана, советскими учеными обнаружены древнейшие поселения людей. В этих стоянках, наряду с памятниками древней культуры, были найдены очаги, зола, угли и обугленные кости - остатки древней кухни. Это свидетельствует о том, что народы Узбекистана, как и другие народы, обладали искусством кулинарии с древнейших времен.

В рабовладельческий период развития общества на территории Узбекистана развивалось орошаемое земледелие, садоводство и животноводство. Продукция этих отраслей хозяйства несколько лучше, чем прежде, способствовала развитию кулинарии.

Известно, что в средние века на территории Узбекистана происходили многочисленные захватнические войны и междоусобицы, разрушались ирригационные сооружения, уничтожались сады, а поливные земли превращались в пустыни. Вследствие жестокой эксплуатации населения, голода, засухи, недостатка продовольственных продуктов кулинария, в известном смысле, пришла в упадок. Многие блюда, созданные народом, стали постепенно забываться, а с другой стороны, самые лучшие народные блюда стали принадлежностью байской, феодальной кухни.

После присоединения Средней Азии к России в узбекской кулинарии наблюдается некоторый подъем. Большую помощь местным кулинарам в приготовлении разнообразных новых блюд оказали солдатские кухни и русские рестораны. В Узбекистане стали выращивать помидоры, картофель, капусту, редиску, сахарную свеклу к др., культивировать смородину, клубнику и малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни, новые сорта винограда, привезенные с Кавказа и Крыма. Все это, несомненно, способствовало обогащению узбекской кухни новыми блюдами. Узбекские повара по примеру русских кулинаров стали готовить такие блюда, как жаркое, голубцы, борщ, употреблять в пищу помидоры и картофель.

В Узбекистане плов считается самым любимым блюдом. Существует много способов его приготовления. Для каждого города и области характерен свой специфический вариант плова. В Ферганской долине, на берегах Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, где издавна занимались выращиванием риса, созданы разновидности плова.

Приготовление пищи обычно возлагалось на женщину, и лишь на свадьбах и на больших угощениях ее готовили преимущественно мужчины. Каждый молодой человек, достигший совершеннолетия, должен был научиться готовить плов. Это превращалось иногда в соревнование за вкусное приготовление блюда.

Тем не менее до революции у большинства населения Узбекистана пища состояла в основном из различного рода каш, похлебки, жидких и постных супов. Например, повседневная нища дехкан состояла из пшеничного хлеба, чевати, кумача и лепешек из просяной, ячменной и кукурузной муки.

Великая Октябрьская социалистическая революция сблизила экономику и культуру всех народов и национальностей Советского Союза. Это сближение народов открыло широкую дорогу для развития узбекской национальной кулинарии.

В настоящее время узбекская кулинария имеет большие возможности для развития. Она неразрывно связана с расцветом кулинарии других наций и вместе с тем искусство приготовления пищи каждого народа сохраняет свои особенности. В узбекской кухне с давних пор готовятся различные русские, украинские кавказские, татарские, таджикские, казахские блюда и блюда других народов - жаркое, борщ, люля-кебаб, богирсак, кулчатой, парамач, тухумбарак, хунон и т. п. В свою очередь узбекские блюда - плов, хасип, манты, мастава - украшают столы братских народов нашей страны.

КУХНЯ, ЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

СТОЛОВАЯ ПОСУДА

В климатических условиях Узбекистана следует иметь летнюю и зимнюю кухни.

Летнюю кухню строят во дворе. Кухня с двумя или тремя стенами в виде айвана очень удобна для проветривания. Потолок и стены делаются из несгораемого материала (жесть, шифер, черепица и др.), пол - из кирпича или керамических плиток. Кухню можно оградить проволочной сеткой. В летней кухне устанавливают тандыр. Его можно поставить на земле вертикально, вверх горловиной, или у стены горизонтально так, чтобы горловина находилась на расстоянии 1,7 м от земли. Под тандыром устраивают из кирпичей нишу для дров или место для ведер под мусор.

С правой стороны от тандыра ставят стол, с левой - подставку для чашки с водой.

В летней кухне устраивают очаг с котлом и кумганом (медный кувшин для кипячения чая). Котел закрывается металлической или деревянной крышкой. Летней кухней можно пользоваться круглый год. Здесь можно поставить шашлычную жаровню и другие нагревательные приборы.

Зимняя кухня должна быть светлой, легко проветриваемой, с высоким потолком, со стенами, облицованными кафелем или окрашенными масляной краской.

На кухне должны быть шкаф или полка для продуктов и посуды, стол, а также электрическая или газовая плита. Нагревательные приборы ставят на кирпичи, жесть или керамические плитки.

Необходимо иметь два ведра с крышками: одно для пищевых отходов и кожуры, другое - для костей, фруктовых косточек, бумаги и т. п. Ведра следует держать в чистоте, своевременно освобождать, дезинфицировать раствором хлорной извести.

Кухню убирают и проветривают каждый день. В ней не следует мыться, стирать и вешать белье, ставить кровать.

На кухне должна быть следующая посуда: котлы, миски, кастрюли, ножи, шумовка для плова и половник.

Холодильник нужно установить в противоположной стороне от нагревательных приборов.

В кухне рекомендуется иметь специальные бытовые весы для взвешивания продуктов.

Кроме того, необходимы отдельные доски для нарезки овощей, разделки теста, мяса и рыбы; различная по величине стеклянная или фарфоровая посуда для соли, пряностей, масла.

Котел или кастрюля должны соответствовать объему приготовляемой пищи. Известно, что, когда небольшое количество пищи готовится в большом котле или кастрюле, или же в посуде, наполненной до краев, обед получается невкусным, а иногда и портится: в большой посуде пища быстро закипает и испаряется, а из маленькой она переливается через край, и жир вытекает. Поэтому необходимо иметь один большой котел и один поменьше, разные по величине эмалированные, алюминиевые и другие кастрюли, большую и маленькую чашки, 2 половника, шумовку для пельменей и лагмана, манты-каскан (специальная кастрюля для приготовления манты и других блюд на пару). Необходимы также тяпка, нож для рубки костей, нож для очистки картофеля, длинная тонкая скалка с доской (тахта-уклов), джува (короткая скалка), сито, решето, цедилка, воронка с широким горлышком (для хасыпа), воронка для масла, мясорубка, хованча (маленькая ступка), терка, чекич (прибор для прокалывания лепешек), соковыжималка, прибор для открывания консервов, штопор, 2 таза, 5-6 различных алюминиевых мисок, 20 шашлычных вертелов (шампуров) и т. д.

Летнюю кухню, так же как и зимнюю, необходимо убирать ежедневно. Один-два раза в месяц ее следует белить.