Юлиан Гайдук - Домашнее пиво. Технология и рецепты

Юлиан Гайдук

Домашнее пиво. Технология и рецепты

© ООО Издательство «Питер», 2016

Предисловие

Пиво является исключительно популярным напитком в большинстве стран мира. Споры о вреде и пользе этого хмельного напитка могут продолжаться бесконечно долго, однако результат споров, каким бы он ни был, не отменит факта огромной популярности пива на всех континентах.

Под пивом в узком смысле следует понимать слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (часто ячменного) с помощью дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Иногда пивом называют и слабоалкогольные напитки из фруктов, ягод и дикорастущих трав, а также сахара или меда. Не оспаривая питательную ценность и вкусовые качества указанных напитков, автор разделяет точку зрения, согласно которой эти напитки логичнее отнести к разновидностям браги. Кроме того, фруктовые напитки готовятся значительно проще солодового пива и для домашних пивоваров-любителей представляют значительно меньший интерес, как теоретический, так и практический. Поэтому цель автора этого издания – разобраться вместе с читателем в технологии домашнего приготовления собственно пива, то есть напитка, изготовленного с применением солода.

Впервые напиток из злаков, напоминающий по процессу приготовления современное пиво, получен в глубокой древности. На территории Древней Месопотамии археологом Е. Губером (ФРГ) обнаружены высеченные на камне рецепты шумерского пива. Всего рецептов было не менее 15, они относились к разным сортам пива, а сами таблички с надписями принадлежали храмовому инвентарю. Дошедшая до нас со времен древности шумерская поговорка «Не знать пива – не знать радости» красноречиво свидетельствует о высокой популярности злачного напитка.

Искусство пивоварения из Месопотамии проникло в Древний Египет, где получило не меньшее распространение и дальнейшее развитие. В гробнице царицы Тии найден рельеф, на котором в рисунках подробно представлен процесс изготовления пива. Процесс этот был тесно связан с выпечкой хлеба. Пивовар использовал хлебные формы, которые расставлялись для разогрева вокруг огня. Пока формы разогревались, из ячменя или пшеницы в квашне готовилось по специальному рецепту тесто. Затем его помещали в горячие хлебопекарские формы и запекали, но не до готовности, как хлеб, а до полуготового состояния, когда на поверхности образуется тонкая золотистая корочка, а внутри объем остается непропеченным. Такой «сырой» хлеб затем смешивали с пряностями и заливали финиковым соком. Полученную массу отжимали, со временем жидкость начинала бродить. После завершения брожения напиток разливали по кувшинам и запечатывали для хранения или транспортировки.

Археологические материалы достоверно свидетельствуют о том, что пиво в Египте массово варили уже в 2800 году до нашей эры. Пиво распространилось как в знатном обществе, так и среди простых крестьян и ремесленников.

В начале XX века французскими археологами в Сузах обнаружен свод законов Древнего Вавилона. Этот памятник юриспруденции был высечен на поверхности двухметровой базальтовой глыбы и стал известен во всем мире как Свод законов Хамурапи (1792–1750 годы до нашей эры). Эта каменная глыба, содержащая первый известный кодекс рабовладельческого права, хранится в настоящее время в Лувре. Законы Хамурапи содержат параграфы, регламентирующие процесс производства и реализации пива.

Стоимость пива ограничивалась в пересчете на стоимость зерна. Изготовление некачественного пива или разбавление напитка водой строго преследовалось. За спекуляцию виновника бросали в реку, а за фальсификацию могли или утопить в плохом пиве, или заставить пить его до наступления летального исхода.

По древневавилонской традиции свадебные торжества завершались «пивным месяцем», во время которого жениху разрешалось выпить любое желаемое количество пива за счет тестя.

Из Египта искусство пивоварения проникло в Эфиопию, в Персию и на Кавказ.

В Древнюю Грецию пиво попало после 700 года до нашей эры. Ксенофонт (V век до нашей эры) оставил интересное описание процесса изготовления пива в Древней Армении, где оно называлось «гареджур» (доел, «ячменная вода») (Анабасис, книга 4, глава 5). В Древнем Риме пивоварение не получило распространения, не выдержав конкуренции с виноделием.

В Древнем Китае пиво готовили из проросшего риса и фруктов.

Германия считается европейской родиной пива.

Современное немецкое слово Bier, как и английское beer, вероятно, происходит от латинского birer, что означает «напиток». Еще одно старогерманское название пива Alu или Alo сохранилось в знаменитом английском названии ale (эль). Оно же в современных литовском и латышском языках существует в виде слова alus, эстонском olu, финском о lut и т. д.

Обязательным, по современным понятиям, компонентом пива является хмель, который придает напитку характерный горьковатый привкус. Однако так было не всегда, и в прошлом европейские пивовары использовали самые разнообразные травы для формирования вкуса пива. Применение же хмеля произвело в пивоварении революционный переворот, и это растение стало почти обязательным компонентом любого сорта зернового пива.

В средневековой Европе производство пива концентрировалось в крупных монастырских хозяйствах. Именно монахи усовершенствовали технологию приготовления пива, применив в качестве консерванта и ароматизатора хмель. Впервые об использовании хмеля говорится в монастырских хрониках VIII века. В Германии хмель широко распространился в XII веке, в Нидерландах – в начале XIV, а в Англии – лишь в начале XV века. Некоторые ученые полагают, что начало культивированию хмеля было положено славянскими народами и именно от них хмель попал в Германию и далее на Запад. По другой теории, первыми хмель начали применять в пивоварнях бенедиктинских, францисканских, августинских монастырей в Южной Германии (рис. 0.1).

По данным археологических раскопок в Новгороде, напиток из ячменя был очень популярным уже в IX веке, а изготавливался он практически в каждой семье.

Очередной исторический прорыв в пивоварении связан с открытием Луи Пастером закономерностей дрожжевого брожения, опубликованных им в книге «Очерки о пиве» в 1876 году. Чуть позднее, в 1881 году, датчанин Эмиль Кристиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей.

Разные страны отличаются собственными любимыми сортами пива и традициями его употребления, которые формировались на протяжении многих столетий.

Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения в современном мире является Чехия (148,6 л в 2014 году). Вслед за ней идут Австрия (107 л), Германия (106 л), Эстония (102 л), Польша (98 л), Ирландия (98), Хорватия (85 л), Венесуэла (85 л), Финляндия (84 л), Румыния (83 л), США (77 л), Россия (74 л), Литва (72 л), Великобритания (68 л), Украина (61 л). Но эти показатели усредненные – в действительности нужно учитывать региональные отличия. Например, очевидно, что жители Баварии опережают чехов, а жители севера страны значительно от них отстают.

Рис. 0.1. Интерьер немецкой пивоварни XVI века из книги Йоста Аманна Ständebuch (1 568 год)

В Германии пивоварен больше, чем в любой другой европейской стране, причем 730 из 1280 находятся именно в Баварии.

В баварском городе Вайхенштефан расположен древнейший в мире пивоваренный завод, основанный в еще 1040 году.

Этот завод является одним из наиболее популярных туристических объектов.

В ФРГ производится свыше 5000 различных сортов пива, в том числе самое крепкое в мире кульмбахское пиво с содержанием алкоголя 10,92 %. Самое большое количество пива в год производится в городе Дортмунде, а самый большой пивоваренный завод – в Мюнхене. В этом же городе ежегодно проходит зрелищный 16-дневный пивной фестиваль «Октоберфест», на который приезжают несколько миллионов любителей пива со всего мира. Интересно также, что, несмотря на наличие крупных предприятий, в стране процветают многочисленные мелкие частные пивоварни, столетиями сохраняющие уникальные рецепты пива. Несмотря на сравнительно высокие цены, эти маленькие частные пивоварни в различных областях страны недостатка в потребителях своей продукции вовсе не испытывают. Баварцы называют пиво своим основным продуктом питания и предпочитают напиток местного производства.

В Германии пить пиво из бутылки считается крайне неприличным. Немцы любят посидеть в пивных под открытым небом, обычно оборудованных в виде небольшого сада с прудом и зарослями хмеля, а домой бюргеры покупают пиво ящиками.

В Австрии на одного жителя приходится в год 31л сока, 70 л прохладительных напитков и 107 л пива. А в Голландии почтовый ящик часто устраивается в виде пивной бочки, особенно в сельской местности.

В Чехии, так же как и в Баварии, пиво пьют везде и всегда. Бочку бесплатного пива можно увидеть даже на территории заводов и фабрик. В маленьких пивных, которых обычно несколько на каждой городской улице, к пиву подают специальный сыр, орешки и жареные сосиски. Самая известная закуска – свиная рулька, запеченная в пиве, с гарниром из квашеной капусты. Посуда для употребления пива – только стеклянная.