Ирина Веремей - Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку

Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2017

Творог в домашних условиях

Творог является ценным источником белка, лактозы (молочного сахара), железа, фосфора, кальция, витаминов, ферментов, углекислот, гормонов. Сбалансированное содержание этих элементов в твороге делает его прекрасным питательным и диетическим продуктом.

Творог получают в результате нагревания скисшего молока с последующим удалением сыворотки.

Творог классифицируют по содержанию в нем жира на:

– жирный (18 %);

– полужирный (9 %);

– нежирный (не более 3 %).

К полужирному относят также мягкий диетический творог.

Калорийность творога:

– жирного (18 %) – 236 ккал;

– полужирного (9 %) – 169 ккал;

– нежирного (0,6 %) – 110 ккал.

Пищевая ценность творога:

– жирного (18 %): белки – 15 г, жиры – 18 г, углеводы – 2,8 г;

– полужирного (9 %): белки – 18 г, жиры – 9 г, углеводы – 3 г;

– нежирного (0,6 %): белки – 22 г, жиры – 0,6 г, углеводы – 3,3 г.

По способу образования сгустка различают два способа приготовления творога: кислотный и сычужно-кислотный.

При кислотном способе производства творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения в молоко заквасок.

При кислотно-сычужном способе производства творога для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, насыщавшихся только материнским молоком.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него – сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Такое название настолько прочно закрепилось, что не исчезло даже после появления твердых (сычужных) сыров.

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели практически каждый день. Исходным сырьем служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем его вынимали и сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом помещали под пресс.

Однако приготовленный таким образом творог не мог храниться долго, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, а также во время постов у крестьян скапливалось достаточно много творога. В результате народ придумал достаточно оригинальный способ его консервирования: готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс – и так дважды. Когда он становился абсолютно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.

Творог употребляли в еду соленым и несоленым, иногда перемешивали с молоком, вином или медом.

Творог – это прекрасный молочный концентрат, содержащий от 14 до 20 % хорошо сбалансированного белка. Творог легко усваивается и почти полностью переваривается.

Творог богат метионином – незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больные потребляют большие дозы анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Ребенку уже с 5–7 месяцев рекомендуется давать творог. Для детского питания идеально подходит нежирный творог из молока, не подвергавшегося длительному нагреванию.

По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите.

Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца и т. д.

Благодаря составу творог обладает целебными свойствами. Содержащийся в твороге казеин может заменить животные белки и обладает большой питательной ценностью. Употребление творога помогает укрепить костную и хрящевую ткань, предотвратить развитие атеросклероза.

Творог необходим всем, особенно детям и людям пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни. В нем нет пуриновых оснований, поэтому творог рекомендован людям с нарушенным пуриновым обменом.

Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.

Диетический творог очень полезен больным сахарным диабетом, ослабленным больным, перенесшим травмы и ожоги.

Широко используют творог в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, потому что перетертый, гомогенный творог усваивается очень легко. В таких случаях выбирают творог обезжиренный, или диетический, по консистенции схожий со сметаной, с низкой кислотностью. Больным язвой или гастритом лучше всего употреблять пресный творог. Такой творог легко приготовить в домашних условиях, о чем будет рассказано далее. Приготовление его несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад.

В народной медицине также нашли применение творогу. С его помощью лечат воспаления легких и бронхит. Для этого делают компресс из кислого творога: 200 г творога смешивают с 1 ст. л. меда. Полученную смесь выкладывают ровным слоем на ткань. Компресс прикладывают к спине, накрывают чистой бумагой, слоем ваты. Этот компресс обычно делают на ночь.

Творог противопоказан при индивидуальной непереносимости. Не рекомендуется злоупотреблять им и при заболеваниях почек. Это объясняется тем, что в нем содержится слишком много белка, который значительно нагружает выводящие системы организма.

Помимо этого, важно помнить, что творог с повышенной жирностью увеличивает уровень холестерина в крови и, как результат, ведет к развитию атеросклероза и ожирения.

При хранении творога надо соблюдать ряд важных правил. В противном случае содержащаяся в нем влага испарится, а вкусовые свойства изменятся в значительной степени.

Нюансы хранения творога в домашних условиях:

– если творог куплен в полиэтиленовом пакете, то продолжать хранение таким способом не рекомендуется: пищевая пленка и полиэтиленовые пакеты в значительной степени ускоряют процесс окисления творога из-за вероятного скопления конденсата;

– идеальными емкостями для хранения творога являются эмалированная посуда или обычные стеклянные банки (емкости должны быть с крышками);

– пластиковые контейнеры также подходят для хранения творога;

– для сохранения свежести творога рекомендуется положить в емкость кусочек сахара (процесс окисления в данном случае замедлится);

– домашний творог лучше хранить в холодильнике, используя пергаментную бумагу или фольгу;

– фольгу или пергамент можно заменить марлей (ткань исключит обветривание творога и сохранит необходимый уровень влажности);

– в холодильнике творог надо размещать в максимально прохладных зонах;

– если творог хранился в холодильнике дольше трех суток, то лучше использовать его, подвергнув тепловой обработке (для приготовления десертов, запеканок, других видов выпечки);

– если творог куплен в вакуумной упаковке, то извлекать продукт до его употребления в пищу не рекомендуется (срок годности в данном случае будет соответствовать информации на этикетке);

– хранить творог с признаками окисления не имеет смысла (такой продукт уже испорчен, а хранение лишь продлит его окисление);

– заморозить творог можно не позднее чем на четвертый день его хранения (продукт с признаками окисления замораживать ни в коем случае нельзя);