Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

Леонид Будный

Пироги. Большая книга рецептов

Праздничное блюдо – пироги…

Говорят, что умение принимать гостей и устраивать праздник – это искусство. Всякий, кто хотя бы раз принимал гостей, по собственному опыту знает, какое это непростое дело. Ведь вкусно и сытно накормить – это еще не все: не менее важно, чтобы за столом царила атмосфера дружелюбия и хорошего настроения.

Для русского человека праздник – это прежде всего застолье. С древнейших времен любое событие отмечалось особенным приемом пищи: во-первых, обильным, а во-вторых, в чем-либо необычным.

Древнерусский праздник в современном понимании – это великокняжеские пиры: «Закатил пир на весь мир!»; «Я там был, мед-пиво пил…»

Пир закатывали по самым разным поводам: начало военного похода, его успешное завершение, встречи, проводы, свадьбы, прибытие иностранных гостей и т. д.

Каждая хозяйка, приготавливая праздничный стол, наверняка сталкивалась с проблемой выбора блюд для него. Следуя традициям, в таком случае следует либо готовить что-то общепринятое и любимое всеми, либо удивить гостей каким-то необычным блюдом.

Между тем блюдо, которым всегда можно поразить гостей, – это пироги. На Руси их умела печь любая хозяйка. Оно и немудрено: искусству печь пироги девочек учили в обязательном порядке. Иначе и быть не могло, ведь пирог – это лицо хозяйки дома.

Рецепты пирогов на Руси отрабатывались веками и передавались из поколения в поколение. Тем не менее каждая хозяйка стремилась привнести в них что-либо свое.

Но пироги пекли не только на Руси: обилие мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь. Ведь из муки можно готовить не только хлеб.

Сегодня пироги пекут не только в духовке, но и в микроволновой печи, в аэрогриле и в электрической хлебопечке, а также жарят во фритюре, что и доказывают приведенные рецепты.

Эта книга поможет сделать ваш праздничный стол незабываемым.

Приятного аппетита вам и вашим гостям!

О, тесто!

Быстро приготовить тесто, мгновенно испечь невероятную вкуснятину и побаловать ею своих близких – очень просто.

Напоминаем: печеное тесто – один из древнейших видов пищи – не потеряло свою привлекательности и в наше время. Не стоит разочаровываться, если «первый блин» окажется комом. Лучше попробовать еще и еще раз, пока не освоите древнее искусство – печь вкусные пироги.

Несколько слов – о форме выпеченных изделий. Она зависит от предназначения и вида начинки.

Маленькие пирожки, которые подают к супам и закускам, формуют в виде баульчика, батончика, полумесяца или лодочки. Для этого тесто раскатывают в ровный жгут, нарезают из него одинаковые куски и скатывают в шарики. Дав им расстояться 5 мин, раскатывают кружки, в центр кладут начинку, края плотно соединяют и выкладывают швом вниз. Опять дают расстояться, после чего смазывают поверхность яичным желтком.

Аналогично формуют пирожки в виде полумесяца. У изделий в виде челночка и лодочки шов одновременно является украшением, поэтому его нужно заделывать особенно аккуратно. Баульчик имеет круглую форму, а в центре оставляют небольшое отверстие. Расстегаи могут быть и круглой, и продолговатой формы. Особенностью этих пирогов является открытая «расстегнутая» середина, из-за которой они и получили свое название.

Пироги со сладкими начинками бывают круглые, полукруглые, продолговатые и с открытой серединой (ватрушки). Интересно выглядят пирожки в форме розочки. Чтобы их приготовить, нужно раскатать прямоугольник теста толщиной 0,7 см, обильно смазать растопленным маслом (или маргарином), посыпать маком, корицей (или изюмом) и свернуть рулетом. Нарезать кусочками шириной 2–2,5 см. Защипнув кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают «лепестки» так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки.

Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: листочками, цветками, жгутами. Для таких украшений лучше подходит пресное тесто – оно лучше держит форму. Из тонких узких полосок или жгутиков можно сделать решетку на открытый пирог, косу и т. п.

Выпечные изделия вообще предоставляют широкий простор для полета фантазии: по одному и тому же рецепту, в зависимости от начинки и украшения, можно изготовить пироги и для закусок, и для сладкого стола, и как самостоятельное блюдо (например, знаменитые русские кулебяки и расстегаи).

Готовность пирога определяют, воткнув в его середину деревянную лучинку: если она останется сухой, значит, пирог пропекся. Если же она сырая или даже с налипшим тестом, пирог нужно еще подержать в печи, немного убавив мощность.

Поверхность испеченного пирога смазывают кусочком масла, чтобы она была блестящей и дольше не черствела, а затем накрывают его пергаментом или салфеткой, так как слишком быстрое остывание выпечки приводит к ее усадке.

Дрожжевое кислое тесто

Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто

Из этого теста обычно пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки (из мяса, рыбы, грибов) не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

– 4 стакана пшеничной муки

– 1–2 ст. ложки сахара

– 3–4 ст. ложки маргарина (или растительного масла)

– 1 яйцо

– 20 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– 1 стакан молока (или воды)

Выход готовых изделий – 1000 г.

В кастрюлю влить теплое молоко или воду (подогретое до 30 °C) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать однородное, без комков, не очень крутое тесто в течение 5–8 мин.

Если жидкости недостаточно, добавить немного молока (или воды). Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2–2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40–50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28–30 °C; при ее понижении продолжительность брожения замедляется, при повышении – ускоряется. Внимание: при температуре ниже 10 °C и выше 35 °C тесто не подходит.

Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Дрожжи следует брать качественные.

При замесе теста необходимо помнить следующее:

1) излишек воды – тесто плохо формуется; изделия получаются расплывчатыми, плоскими;

2) недостаток воды – тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими;

3) замена воды молоком или сливками – готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

4) увеличение количества жиров – изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют;

5) избыток соли – тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; цвет корки – бледный;

6) недостаточное количество соли – изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

7) большое количество сахара – поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит; при добавлении больше 35 % сахара процесс совсем прекращается;

8) недостаточное количество сахара – изделия получаются бледные и несладкие;

9) увеличение количества яиц – изделия делаются более пышными и вкусными;

10) замена яиц желтками – изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;

11) увеличение количества дрожжей – брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.

Сдобное опарное дрожжевое тесто

Опарный способ применяют для приготовления сдобного теста – с большим количеством масла, сахара и яиц. Из него выпекают различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и запаха сладкого дрожжевого теста в него можно добавить ароматические вещества (тертую цедру лимона или апельсина, измельченный кардамон, ванильный сахар и др.).

– 4 стакана пшеничной муки

– 4–8 ст. ложек сахара

– 4–8 ст. ложек сливочного масла (или маргарина)

– 2–8 яиц