Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Н. А. Коломийцова

Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Предисловие редактора к современному изданию

Эта книга госпожи Коломийцовой впервые была издана в 1875 году в Санкт-Петербурге. Тотчас же при появлении в свет она обратила на себя внимание прессы, которая, как говорилось в предисловии к четвертому изданию, «отнеслась весьма сочувственно к полезной и необходимой в хозяйстве книге». «Нам, стоящим посредниками между спросом и предложением, ни разу не приходилось слышать какие-либо сетования на книгу, напротив, мы слышали только одни лестные отзывы», – писали издатели.

За четверть века в виду большого спроса книгу переиздали четырежды, и каждый раз автор дополняла сборник новыми рецептами.

Известно, что в последней четверти XIX века в России произошел своеобразный бум кулинарных изданий: вышли в свет знаменитые сборники рецептов Елены Молоховец, Натальи Авдеевой и других авторов. Однако книга Коломийцовой занимает в этом ряду особое место. В ней нет описаний сложносочиненных блюд, но дается подробное описание процесса приготовления пищи для ежедневного будничного меню. Книга адресована не многоопытным поварам и кухаркам, а молодым девушкам, только начинающим вести свое хозяйство. Недаром именно это издание было рекомендовано «местным начальствам учебных и воспитательных заведений ведомства Императрицы Марии к приобретению, как книга весьма полезная для употребления в тех заведениях и для подарков воспитанницам». В этом смысле книга Коломийцовой уникальна.

Современное издание мы считаем важным сопроводить несколькими важными замечаниями.

К глубокому сожалению, нам так и не удалось узнать ни биографии, ни даже полного имени автора: во всех изданиях книги, а также многочисленных рецензиях в газетах и журналах XIX века упоминаются лишь фамилия и инициалы подвижницы. По всей видимости, не известность и популярность собственной персоны руководили скромным автором, а верность делу, которому она посвятила многие годы своей жизни.

Во-вторых, сразу следует отметить, что книга разделена на две практически самостоятельные части: блюда скоромные и постные. В дореволюционной России соблюдение христианских постных дней было естественным и незыблемым для всех сословий общества, и питание людей в эти периоды отличалось принципиально.

Важно заметить и то, насколько богат перечень ингредиентов в описанных в книге рецептах. Несмотря на то, что автор и рецензенты постоянно говорят о ((дешевом и общедоступном столе», в их числе все виды мяса и дичи, разнообразная рыба и морепродукты, местные и экзотические овощи и фрукты, восточные специи и пряности, различные сорта вина. Нам остается лишь принять к сведению и, возможно, изменить свое мнение о том, что из себя представлял рацион обычного, небогатого российского семейства во второй половине XIX века.

Вероятно, у читателя вызовет удивление и количество и пропорция мясных продуктов для приготовления первых и вторых блюд. К примеру, на шесть персон предлагается взять «пол-утки, два фунта говядины, фунт свинины и полфунта ветчины». По нашим сегодняшним представлениям, это будет «слишком жирно». Однако мы не стали редактировать и адаптировать рецепты к нашим современным привычкам, чтобы дать читателю возможность оценить и узнать истинную кухню того времени. А в случае необходимости упростить рецепт по силам любой, даже неопытной хозяйке.

Мы постарались сохранить и язык, стиль речи автора. Он тоже заслуживает внимания читателя своим благородством, простотой и особой мелодичностью. Единственное, где мы внесли изменения для более простого использования рецептов сегодняшними хозяйками, – меры веса. Изначально в книге рецептура указана в фунтах, золотниках, бутылках и т. п.

Целый ряд блюд для большинства читателей наверняка будет открыт впервые. Оказывается в русской кухне обыденными и общедоступными были фриканда и армерриттер, испанский ветер и таранчук, омлет-суфле и рикотта.

Некоторые блюда возможно на первый взгляд покажутся вам знакомыми, однако приготовьтесь и к сюрпризам. Рецепты с вполне привычными названиями предстанут перед вами с совершенно новым вкусом. Их обязательно следует попробовать хотя бы для того, чтобы окунуться в наше историческое прошлое. Конечно, можно изучать историю своей страны по умным учебникам, хронологическим таблицам правителей или описанию военных баталий. Но не лучше ли попытаться понять жизнь своего народа как бы изнутри, узнав, что служило составляющей быта, что три-четыре раза в день ели наши прадеды, и приготовить такой обед для своей семьи.

Мы не сомневаемся, что чтение этой книги, кроме большой практической пользы, доставит читателям огромное эстетическое удовольствие.

Предисловие автора к первому изданию

Кушанья, приготовляемые по этой книге, и недороги и вкусны, так как каждое из них испробовано мною в продолжение нескольких лет и доведено до такого состава и дешевизны, что оно доступно и недостаточным людям. При составлении предлагаемого руководства я избегала дорогих припасов, входящих в кушанья, как то: вин, трюфелей, анчоусов и пр. Доказательством дешевизны домашнего приготовления, кроме обыкновенных обедов, могут служить разные пирожные: кремы, мороженое, желе и другие, которые по указаниям настоящей книги легко готовить и в небогатом семействе, лишенном всякой возможности по дорогой цене подобных блюд заказывать их кухмистерам.

При постоянной помощи этого руководства даже самая неопытная хозяйка не будет зависеть от произвола наемной кухарки, которая, нередко пользуясь неопытностью нанимающих, требует для приготовления обыкновенного стола столько припасов, что он становится вдвое дороже, чем следует; притом же неопытные хозяйки не могут обходиться без кухарок, которые не имели бы достаточных сведений для приготовления обеда, а такие кухарки хотят большого жалованья, да сверх того наживаются еще на припасах, излишне требуемых или показываемых ими в расходе.

Хозяйке, пользующейся моей книгою, нет надобности держать дорогих кухарок, а нужна только женщина, которая точно бы исполняла ее приказания, потому что под наблюдением хозяйки даже самая неопытная кухарка в короткое время приучится хорошо приготовлять каждое кушанье. Для опыта у меня была пятнадцатилетняя деревенская девушка, положительно ничего не понимавшая в кухонном деле, а потом такая же деревенская женщина, которая, исполняя мои приказания, с первых же дней начала приготовлять кушанья столь удовлетворительно, как не могла бы готовить ни одна так называемая ученая кухарка, если бы это было оставлено на ее распоряжение.

Таким образом, желая готовить по этой книге, каждая хозяйка вначале должна заставлять кухарку делать кушанья под своим надзором, чтобы и самой убедиться в точности исполнения, и приучить кухарку. Постоянное наблюдение хозяйки не менее важно и при покупке припасов для стола, так как, при нынешней дороговизне, небогатым людям для сокращения расходов на стол, необходимо соображаться в этом случае со временем года и многими другими обстоятельствами.

В заключение считаю не излишним сказать, что, избегая дорогих припасов, я вообще избегала в своем руководстве и всех таких блюд, которые под разными, часто вычурными названиями, составляют, за крайне незначительными изменениями, одно и то же.

Н. К

По страницам газет и журналов второй половины XIX века

Газета «С.-Петербургские Ведомости»

«Недавно вышла книга г-жи Коломийцовой ((Общедоступный, дешевый и вкусный стол». Обращаем внимание молодых хозяек на эту полезную, добросовестно и толково составленную книгу. Г-жа Коломийцова дает в своей книге триста семьдесят рецептов для приготовления разнообразных кушаний, доступных по цене для самого умеренного хозяйства. Последнее обстоятельство делает книгу г-жи Коломийцовой тем более необходимою для большинства хозяек, как известно, очень дорожащих экономическою стороною в кулинарном деле».

Журнал «Новый Русский Базар»

«Перед нами только что вышедшая из печати книга г-жи Коломийцовой «Общедоступный и вкусный стол», содержащая в себе обстоятельное описание состава и приготовления трехсот семидесяти разных общеупотребительных блюд.

С легкой руки Авдеевой, у нас в последнее время развелось немало книг подобного рода; но все они, большею частью, погрешают тем, что представляют непроверенные опытом компиляции, в которых неизвестно для кого составители или, преимущественно, составительницы дают рецепты разных валахских супов, супов с черепахою, зраз a la Nelson, стерлядей на шампанском, бесконечного множества мазурок, мороженых из флер д’оранж и проч. и проч.

Подробно толкуя о приготовлении головы или нижней челюсти старого вепря, не забывая ни персидских, ни татарских блюд и будучи готовы рассуждать хоть о древнегреческих кушаньях, вроде затейливых жарких, упоминаемых в некоторых комедиях Аристофана, составительницы подобных кухонных руководств, зачастую нисколько незнакомые с делом, поют с чужого голоса и забывают самые обыкновенные блюда, например, какой-нибудь общеупотребительный и дешевый суп, но зато распространяются в наставлениях, как готовить фазанов, анчоусовые подливки и т. д.