Лариса Кузьмина - Торты нашего детства

Торты нашего детства

Составитель Лариса Кузьмина

© DepositPhotos.com / Lianka, studioM, gresey, manyakotic, обложка, 2016

© lori.ru / Jan Jack Russo Media, обложка, 2016

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2016

Введение

В этой книге собраны рецепты тортов и пирожных, которыми баловали нас мамы и бабушки и по которым мы сами учились готовить. Все они проверены и неоднократно испытаны. Чтобы выпечка всегда удавалась, следуйте простым правилам: используйте только свежие качественные продукты, не забывайте просеивать муку, какао и другие сухие ингредиенты и готовьте с хорошим настроением. Для рецептов приведены примерные рекомендации по времени и температуре выпекания, скорректируйте их с учетом особенностей вашей духовки. Многие ингредиенты указаны в стаканах – именно так, как их записывали наши мамы и бабушки. Учитывайте, что имеется в виду стакан объемом 250 мл. Если вам удобно измерять продукты в граммах, то считайте, что в 1 стакане содержится 160 г муки, 200 г сахара, 180 г сахарной пудры. В 1 столовую ложку вмещается 30 г муки, 25 г сахара и сахарной пудры.

Дополняйте рецепты по своему вкусу, украшайте так, как подскажет фантазия, и чаще радуйте себя и родных домашней выпечкой!

Торт «Смуглянка»

Для теста: 120 г маргарина, 1 стакан сахара, 6 яиц, 100 г шоколада, 1 стакан муки, молотая корица, кардамон по вкусу, щепотка соли

Для крема: 200 г темного шоколада, 1 стакан сахарной пудры, 120 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка

Для украшения: какао и сахарная пудра

Белки отделить от желтков. Желтки растереть с размягченным маргарином и половиной стакана сахара, добавить соль, корицу и кардамон. Белки взбить с оставшимся сахаром. Шоколад растопить и немного остудить. Добавить к желткам шоколад, белки и просеянную муку. Аккуратно замесить тесто. Выпекать в форме в разогретой до 180 °C духовке около 30 мин. Дать остыть и разрезать корж на два пласта.

Для крема взбить размягченное масло с сахарной пудрой. Добавить мелко натертый шоколад и коньяк. Тщательно перемешать. Коржи смазать кремом. Сверху торт посыпать сахарной пудрой и какао.

Торт «Ночка»

Для теста: 500 мл кефира, 1 1/2 стакана сахара, 2–2 1/4 стакана муки, 2 яйца, 6–7 ст. ложек какао, 1 ч. ложка соды

Для крема: 500 мл молока, 1 стакан сахара, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 60–100 г сливочного масла, ванильный сахар

Взбить яйца с сахаром и кефиром, добавить просеянную муку, какао и соду. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Разогреть духовку до 180 °C. Испечь в форме 4–7 коржей, время приготовления каждого – 7–10 мин. Пока пекутся коржи, сырое тесто не перемешивать.

Для крема растереть яйца с сахаром, ванильным сахаром и мукой, развести молоком. Поставить на огонь и варить до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить сливочное масло и взбить. Смазать коржи остывшим кремом. Украсить торт по вкусу. Дать пропитаться 3–4 часа.

Торт «Ленинградский»

Для теста: 2 стакана муки, 180 г сливочного масла, 5 ст. ложек сахара, 1 яйцо, 1 ч. ложка разрыхлителя

Для крема: 160 г сливочного масла, 5 ст. ложек сахара, 1 желток, 90 мл молока, 1 ст. ложка коньяка, 1 ч. ложка какао

Для глазури: 100 г шоколада, 50 г сливочного масла

Растереть размягченное масло с сахаром и яйцом до однородной консистенции. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем, и вымесить тесто. Разделить его на 4 части. Из каждой раскатать на пергаментной бумаге квадрат со стороной 17–19 см. Положить раскатанные коржи в морозилку на 10 мин. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 10–12 мин. Дать коржам остыть, затем осторожно отделить их от бумаги.

Для крема растереть желток с молоком, добавить сахар и довести до кипения, постоянно помешивая. Дать остыть. Взбить размягченное масло, небольшими порциями добавить молочную смесь, не переставая взбивать. Влить коньяк и растереть. Отложить часть крема для украшения, в оставшийся добавить какао. Промазать коржи шоколадным кремом.

Растопить шоколад со сливочным маслом. Нанести теплую глазурь на верх торта. Сделать узоры белым кремом.

Торт «Мишка на Севере» (1-й вариант)

Для теста: 2 1/2–3 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки какао, 1/2 ч. ложки соды, ванильный сахар

Для крема: 2 стакана сметаны, 1 стакан сахарной пудры

Для глазури: 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки какао, 50–70 г сливочного масла

Для украшения: измельченные орехи

Смешать сметану, сахар и ванильный сахар, добавить половину муки и соду. Разделить тесто на 2 части, в одну всыпать какао. Добавлять муку к каждой из частей, чтобы получилось тесто, которое не липнет к рукам. Разделить шоколадное и белое тесто на 3–4 части. Раскатать из каждой тонкие коржи (удобно делать это на пергаментной бумаге), наколоть вилкой. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 7–10 мин. Горячие коржи обрезать до нужной формы, дать остыть. Обрезки подсушить и смолоть в крошку.

Приготовить крем. Откинуть сметану на дуршлаг, застеленный свернутой в несколько слоев марлей. Оставить на 3–5 ч в холодильнике, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем загустевшую сметану взбить с сахарной пудрой.

Собрать торт: чередовать белые и шоколадные коржи, промазывая их кремом и посыпая орехами. Растереть сливочное масло с сахаром и какао, сварить глазурь и полить ею верх торта. Бока украсить крошкой и орехами. Перед подачей дать пропитаться торту несколько часов.

Торт «Мишка на Севере» (2-й вариант)

Для теста: 2 1/2–3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки какао, 1/2 ч. ложки соды

Для крема: 2 1/2–3 стакана жирной сметаны, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара

Растереть яйца с сахаром, добавить размягченное масло и сметану. Всыпать половину муки и соду. Разделить тесто на 2 части, в одну всыпать какао. Добавлять муку к каждой из частей, чтобы получилось мягкое тесто, которое не липнет к рукам. Раскатать из шоколадного и белого теста 3–4 тонкие лепешки. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 6–8 мин. Горячие коржи обрезать до нужной формы.

Для крема взбить сметану с сахаром и ванильным сахаром. Смазать коржи кремом, чередуя белые и шоколадные. Украсить торт по желанию и дать пропитаться несколько часов.

Торт «Горка» с грецкими орехами

Для теста: 2–3 яйца, 1 стакан сахара, 3–3 1/2 стакана муки, 250 г маргарина, 1/2 ч. ложки соды, 1 стакан измельченных грецких орехов

Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара

Для глазури: 4 ст. ложки молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки какао

Для украшения: 30–40 г грецких орехов

Растереть маргарин с мукой в крошку. Яйца растереть с сахаром и содой. Добавить мучную смесь и измельченные орехи. Из части теста раскатать круг-основу, наколоть вилкой. Остальное тесто скатать колбаской, нарезать небольшими кусочками, сформовать шарики. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке основу и шарики 5–8 мин. Дать остыть.

Для крема взбить сметану с сахаром до растворения сахара.

Выложить на блюдо выпеченную основу, слегка смазать кремом. Шарики окунать в крем и выкладывать на основу горкой. Залить оставшимся кремом.

Для глазури смешать сахар и какао, влить молоко, довести до кипения и варить до загустения, добавить масло. Полить торт глазурью и посыпать измельченными орехами.

Торт «Грибная поляна»

Для теста: 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана сахарной пудры, 2 яйца, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1 ч. ложка соды, 2 ст. ложки какао, 60 мл горячей воды, 250 мл кефира

Для крема: 1 стакан сливок жирностью не менее 33 %, 500 мл молока, 2 желтка, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки крахмала или муки, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 1 пачка загустителя для сливок, 2–3 капли мятной эссенции, 100 г темного шоколада

Для украшения (грибы): 2 белка, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока

Смешать масло с сахаром и сахарной пудрой до кремообразного состояния. Взбивая, по одному ввести яйца. Затем постепенно, перемешивая ложкой, всыпать муку, соду, какао и ванильный сахар, влить воду и кефир. Размешивать до однородности.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму застелить пергаментной бумагой, смазать маслом. Вылить тесто в форму и выпекать 45–50 мин. Оставить корж в форме на 20 мин, вынуть и остудить на решетке. Разрезать на 3 пласта.