Ольга Кузьмина - Консервируем салаты, лечо, икру, соте, аджику

Консервируем салаты, лечо, икру, соте, аджику

(сост. О. А. Кузьмина)

© DepositPhotos.com / benjaminlion, PiXXart, marilook_rus, Joan88799, обложка, 2015

© Shutterstock.com / o_lesyk, обложка, 2015

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2015

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2015

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2015

Введение

В эту книгу вошли рецепты различных заготовок из овощей, которыми щедро поделились читатели Украины и России. В ежегодном конкурсе рецептов приняли участие сотни членов Клуба. Надеемся, их рецепты придутся по вкусу вам и вашей семье. Изменив пропорции продуктов или добавив специи по своему вкусу, вы сможете приготовить уникальные домашние разносолы, которыми будете наслаждаться зимой!

Для того чтобы домашняя консервация хранилась долго, следует соблюдать правила, известные каждой опытной хозяйке. Прежде всего необходимо тщательно подготовить тару. Банки нужно хорошо вымыть (для этого можно использовать раствор пищевой соды: 1 ч. л. соды на 1 л воды) и предварительно простерилизовать паром или сухим теплом в духовке. Крышки для укупоривания банок необходимо стерилизовать в кипятке не менее 15 мин. Многие домашние консервы рекомендуется простерилизовать повторно, заполнив банки. В книге приводятся рекомендации для стерилизации банок объемом 500 мл, 1 л, 3 л. При использовании, например, банки емкостью 750 мл рекомендуется увеличить время стерилизации на 3–4 мин по сравнению с банкой объемом 500 мл. Стерилизовать заполненную тару можно в духовке или в емкости с кипятком. На дно емкости необходимо поместить сложенное в несколько раз полотенце, установить банки и налить столько воды, чтобы она доходила до плечиков банок. Вода должна быть той же температуры, что и заготовки, иначе банки могут лопнуть. Затем следует довести воду до кипения и выдержать нужное количество времени. После укупоривания банки рекомендуется укутать для самостерилизации. Хранить готовую консервацию лучше в темном прохладном месте.

Овощи для заготовок следует хорошо вымыть, удалить поврежденные участки, при необходимости очистить; особенно тщательно нужно очищать коренья. Для маринования желательно использовать овощи одинакового размера, чтобы они равномерно пропитались специями.

В предлагаемых рецептах используется 5, 6 и 9 %-й уксус. Если вы предпочитаете использовать концентрированную 70 %-ю уксусную кислоту, рассчитайте ее количество самостоятельно (50 мл 9 %-го уксуса можно заменить 6 мл 70 %-й эссенции). Однако помните о мерах безопасности: избегайте вдыхания паров кислоты и попадания ее на кожу.

Количество соли и сахара в рецептах указано в столовых и чайных ложках. Если вам удобно измерять граммами, учитывайте, что в 1 ст. л. содержится 30 г соли и 25 г сахара, а в 1 ч. л. – 12 г соли и 10 г сахара.

Приятного вам приготовления!

Маринады, соленья, квашения

Ингредиенты:

1,7–2 кг помидоров, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, небольшой кусочек корня петрушки, зонтик укропа, по 3–4 листа смородины и вишни, 1 лавровый лист, 2–3 бутона гвоздики, 5–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 6–7 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 60 мл 9 %-го уксуса

На дно стерилизованных банок положить лук, чеснок, корень петрушки, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздику, душистый перец. Помидоры тщательно вымыть, плотно уложить в банки, залить кипятком. Затем воду слить; процедуру повторить дважды. Для приготовления маринада в горячей воде растворить сахар, соль, добавить уксус, перемешать. Горячий маринад влить в банки и закатать их.

Ингредиенты:

2,5–3 кг помидоров

Для маринада: 3 л томатного сока, 2–3 ч. л. измельченного чеснока, ¼ ч. л. корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. 9 %-го уксуса

Для консервирования подойдут небольшие круглые помидоры или помидоры-сливки. Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой, уложить в сухие стерилизованные банки. Для приготовления маринада томатный сок довести до кипения, всыпать сахар и соль. Специи положить в марлевый мешочек и опустить в томатный сок. Варить смесь на медленном огне около 30 мин, помешивая. Специи вынуть, в маринад добавить пропущенный через пресс чеснок, влить уксус, довести до кипения и снять с огня. Разлить горячий томатный маринад в банки с помидорами, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 40 мин. Затем банки закатать, перевернуть вверх дном и накрыть одеялом до остывания. Хранить при комнатной температуре.

Ингредиенты:

1,8 кг небольших помидоров, 1 стручок острого перца, 3 веточки укропа, 4 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца

Для заливки: 1,5 кг крупных или перезревших помидоров, 1–2 средних болгарских перца, 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой, уложить в стерилизованную банку объемом 3 л, добавив перец и укроп. Залить кипятком на 15 мин, после чего воду слить и повторить процедуру. Для заливки крупные или перезревшие помидоры крупно нарезать, проварить до мягкости, затем протереть через сито. Добавить пропущенный через мясорубку болгарский перец, соль, сахар, довести до кипения, варить 10 мин, снимая пену и помешивая. Положить чеснок, хрен, довести до кипения и варить 5 мин. Горячую заливку влить в банку с помидорами, закатать крышкой и укутать до остывания.

Ингредиенты:

2 кг небольших помидоров

Для маринада: 1,5 кг крупных некондиционных помидоров, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли

Небольшие помидоры проколоть в нескольких местах зубочисткой и уложить в банки объемом 1 л. Для маринада крупные некондиционные помидоры разрезать на несколько частей, прогреть, не доводя до кипения. Горячую томатную массу протереть через сито, добавить соль и сахар. Маринад влить в банки, стерилизовать 20 мин и закатать крышками. При этом способе консервирования помидоры сохраняют свой естественный вкус.

Ингредиенты:

1,2–1,5 кг помидоров, чеснок, зелень базилика и укропа

Для маринада: 1 л яблочного сока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Помидоры проколоть зубочисткой у плодоножки, уложить в банки, пересыпая чесноком и зеленью. Залить кипятком на 10 мин, после чего воду слить и повторить процедуру. Для маринада яблочный сок вскипятить, добавить соль и сахар. Залить помидоры кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть, укутать до остывания.

Ингредиенты:

2 кг помидоров, 1 пучок мяты, 3–4 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа, 1 ч. л. семян кориандра, 3–4 бутона гвоздики, 5–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1,2–1,5 л воды, 130 мл 9 %-го уксуса, ½ стакана сахара, 2,5 ст. л. соли

На дно стерилизованной банки объемом 3 л положить зонтик укропа, чеснок и специи. Плотно заполнить банку помидорами, пересыпая их листьями мяты. Залить кипятком на 10 мин. Воду слить, добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить помидоры горячим маринадом. Банку закатать крышкой, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

1,5–1,8 кг небольших плотных помидоров, 3–4 луковицы, ½ стакана растительного масла

Для маринада: 1 л воды, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. 9 %-го уксуса

Небольшие плотные помидоры вымыть, разрезать пополам. Лук нарезать кольцами. На дно банок объемом 1 л уложить слой помидоров срезом вниз, сверху выложить слой лука и так, чередуя, заполнить банки доверху. По желанию можно положить в банки чеснок, лавровый лист и перец горошком. Для приготовления маринада в кипящую воду всыпать сахар и соль, добавить гвоздику, лавровый лист, перец горошком по вкусу, варить 2 мин. Снять с огня, влить уксус. Помидоры залить маринадом, банки накрыть крышками, поставить на водяную баню и выдержать 10–15 мин. Затем в банки влить растительное масло слоем 2–3 мм, чтобы помидоры были полностью им покрыты. Закатать банки крышками и поставить на хранение.

Ингредиенты:

1,5 кг помидоров, зелень укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики, 4–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. 9 %-го уксуса