Гера Треер - Блюда из сыра

Гера Треер

Блюда из сыра

Сыр силен, горячит, питателен… Силен, потому что очень близко стоит к порождению; питателен, потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит, потому что жирен.[1]

Трапеза без сыра — что день без солнечного света.

Пища богов

Давным-давно один забывчивый пастух оставил под палящим солнцем мешок из овечьего желудка, наполненный молоком. Спустя некоторое время, закончив свои неотложные дела по выпасу стада, он присел отдохнуть и обнаружил забытое молоко.

Оно, странным образом, начало густеть, что вызвало живой интерес у пастуха, не лишенного любознательности, но лишенного из-за условий труда свежих впечатлений. Он решил продолжить эксперимент и через несколько дней слил образовавшуюся жидкость (не подозревая о том, что сливает полезнейшую сыворотку). Дрожа от волнения, пастух съел кусочек сгустка и.

О, кто ты, первый человек, применивший для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения?! Как ты додумался добавить в молоко кусочек сычуга или соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, сок фигового дерева и винный уксус? Слава тебе, безвестный гений! Ты заложил основу для нового продукта, дошедшую до наших дней.

Древние греки верили, что сыроварению людей научил спустившийся с Олимпа Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены. А может, богиня охоты Артемида научила людей делать сыр? Кстати, греки верили и в то, что сыр явился из рога изобилия одной эпохальной козочки по имени Амалфея, вскормившей Зевса.

Если бы современного тиросемофилиста — коллекционера и любителя сыра — машина времени доставила на древнеримский рынок, то искушенный гурман отведал бы творожный, соленый, несоленый сыр с вином, медом, пряностями, высушенный на солнце сыр, мягкие сыры для немедленного употребления и твердые сорта в экспортном исполнении для отправки за море. Сыры для домашнего употребления держали в рассоле или хранили, залив виноградным соком, в просмоленных бочках, крышки которых запечатывали гипсом.

Нет сомнений, у древнегреческого писателя-сатирика Лукиана были все основания выдумать остров из огромной головки сыра в волшебном море из молока — остров из сыра, поросший виноградом. Горы из сыра не давали человечеству покоя еще очень долго. Вчитайтесь в название трактата, относящегося к XVI веку: «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья», — и знайте, что согласно этому научному труду существует Страна Счастья, главная достопримечательность и украшение которой — гора из сыра. С мечтой о ней в XVII веке создано творение под названием (внимание!): «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Бола».

Царица Ассирии Семирамида отличалась силой и красотой не только благодаря тому, что любила отдыхать в висячих садах (что, впрочем, доподлинно неизвестно) — одном из семи чудес света, традиционно связанных с ее именем. Никто не спорит: пышная растительность и свежий воздух полезны для здоровья, но его основы закладываются в детстве. А в детстве, как утверждают письмена, царица питалась только сыром. Птицы, с которыми у нее, вероятно, был тайный сговор, воровали сыр у пастухов и приносили его будущей супруге легендарного царя Нина.

Да что говорить, сыр, хлеб и вино — эти древнейшие продукты, наделенные мифическим духом, — и есть истинные кулинарные чудеса света, а волшебная палочка — в руках у каждого из нас. Все объяснено наукой, но происходящее на наших глазах превращение молока в сгусток, насыщенный ароматами природы, остается сродни таинству. Это не только захватывающий процесс и неограниченные возможности для выдумки и экспериментов с всевозможными добавками и специями, но и вполне выгодное для бюджета занятие: сыр домашнего производства дешевле покупного на 20–40 %.

Домашний сыр вне конкуренции не только благодаря себестоимости и многообразию вкуса, но и благодаря побочному продукту сыроварения — сыворотке. Внимательные к качеству домашней пищи хозяева используют сыворотку вместо воды и молока для выпечки хлеба, пирогов, блинчиков, для приготовления кваса, супов, борщей, а немного скисшую сыворотку — для створаживания молока. Вот оно, воплощение мечты человечества: безотходное производство — в жизнь!

В мире существует более 500 видов и свыше 2000 сортов сыра — огромный выбор для приготовления всего, чего ваша душа пожелает: горячих и холодных закусок, салатов, супов, жареных, вареных, запеченных блюд, вкуснейших десертов и пирогов.

Когда в следующий раз, подобно французам — непревзойденным сыроделам и мировым лидерам в области гурмании, вы будете принимать нелегкое решение о том, какие именно выбрать сыры для придуманной ими сырной тарелки, вспомните также, что коптить сыры

и сажать на них плесень придумали средневековые монахи. А уж кто, как не они, знали толк в изысканной и благородной кухне!

С пожеланием вам

достойного продолжения их дела,

внесшая свой скромный вклад в воплощение мечты

о безотходном производстве,

Гера Треер, автор-составитель

Холодные блюда

Салаты

Корзиночка из сыра «Какой салат нам подавали?»

— 100 г твердого сыра

Сыр натрите на крупной терке и положите ровным слоем на сковороду без масла. Когда сыр расплавится и растечется по сковороде блином, дайте ему немного остыть.

Поставьте стакан вверх дном на влажное полотенце, поверх стакана аккуратно уложите сырный блин и поместите в холодильник. Полученную корзиночку наполните любым салатом.

Эдамский сыр с ветчиной, яблоками, малосольными огурцами и зеленым луком «Парадиз»

— 100 г голландского (эдамского) сыра

— 100 г ветчины

— 1–2 яблока

— 1 малосольный огурец

— 100 г майонеза

— зеленый лук и укроп — по вкусу

Сыр, яблоки, ветчину и огурец нарежьте соломкой, добавьте измельченный зеленый лук, смешайте с майонезом и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Подавайте, посыпав рубленым укропом, в виде салата или начинки для помидоров.

Ветчина с зеленым салатом и йогуртом по-пражски «Вацлавская»

— 150 г твердого сыра

— 150 г ветчины

— 150 гзеленого салата

— натуральный йогурт, зеленый лук и соль — по вкусу

Салат, ветчину и сыр нарежьте соломкой, посолите, смешайте с рубленым зеленым луком и залейте йогуртом. Готовое блюдо оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Подавайте, посыпав рубленым зеленым луком.

Ветчина с колбасой, грибами, маринованными огурцами и помидорами «Просто и вкусно»

— 100 г любого тертого сыра

— 100 г ветчины

— 100 г любой колбасы

— 100 г маринованных грибов

— 2–3 помидора

— майонез — по вкусу

Сыр натрите на крупной терке. Ветчину, колбасу, помидоры и грибы нарежьте соломкой. Смешайте все подготовленные продукты и заправьте майонезом.

Ветчина с цветной капустой и йогуртом «Скромное очарование»

— 150 г твердого сыра

— 150 г ветчины

— 1 кочан цветной капусты

— 1/2 небольшой луковицы

— 200 г натурального йогурта

— лимонный сок, перец и соль — по вкусу

Цветную капусту разберите на соцветия, сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Ветчину нарежьте соломкой, сыр — кубиками. Йогурт посолите, поперчите, влейте лимонный сок и осторожно смешайте подготовленные продукты с полученной заправкой.

Острый сыр с ветчиной и сладким перцем «Красочный»

— 200 г острого твердого сыра

— 400 г ветчины

— 1 сладкий желтый перец

— 1 сладкий оранжевый перец

— майонез — по вкусу

Сыр натрите на крупной терке. Ветчину и очищенный от семян сладкий перец нарежьте соломкой длиной 4–5 см. Смешайте ветчину, перец, тертый сыр и заправьте майонезом. Подавайте как закуску или с гарниром из риса, макаронных изделий, тушеной капусты или вареного картофеля.

Сырное ассорти с ветчинной колбасой, майонезом и сливками «Наш ответ Парижу»

— 300 г голландского (эдамского) сыра

— 70 г сыра рокфор

— 100 г ветчинной колбасы

— 100 г взбитых сливок

— 100 г майонеза

Рокфор, голландский сыр и ветчинную колбасу нарежьте мелкими кубиками и смешайте с майонезом. Затем осторожно вмешайте взбитые сливки.