Сергей Кашин - Заготовки из помидоров

С. П. Кашин

Заготовки из помидоров

© Кашин С. П., 2015

Маринованные помидоры по-софийски

Ингредиенты

2 кг помидоров,

1 л воды,

2 столовые ложки 9 %-ного уксуса,

2 столовые ложки соли,

1 столовая ложка сахара,

чеснок,

зелень укропа,

зелень эстрагона,

зелень петрушки.

Способ приготовления

Одинаковые по размеру помидоры помойте и проколите тонкой деревянной палочкой в месте прикрепления плодоножки, чтобы они не растрескались при нагревании.

Зелень помойте, чеснок очистите.

Помидоры вместе с зеленью и чесноком поместите в подготовленные банки.

В отдельной посуде приготовьте горячую заливку. Для этого растворите в воде соль и сахар и доведите полученную жидкость до кипения, после чего добавьте уксус.

Полученным маринадом залейте помидоры.

Банки накройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки в течение 10 минут, трехлитровые в течение 12–15 минут). После этого закатайте крышками.

Маринованные помидоры по-грузински

Ингредиенты

1 кг зеленых помидоров,

175 г ядер грецких орехов,

150 мл 9 %-ного уксуса,

10 головок чеснока,

1 стручка острого перца,

1 чайная ложка мяты (сушеной),

1 чайная ложка семян кориандра,

1 чайной ложки зелени базилика (сушеной),

1 чайной ложки зелени эстрагона (сушеной).

Способ приготовления

Чеснок очистите и измельчите вместе с острым перцем и ядрами грецких орехов. Полученную массу тщательно истолките, выжмите сок и соедините его с кориандром, мятой, базиликом, эстрагоном и уксусом. Помидоры помойте, залейте кипящей водой и оставьте на 20 минут. По прошествии указанного времени разрежьте помидоры на несколько частей, положите в литровые банки, добавьте полученную смесь, залейте выжатым соком. Банки закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Соленые помидоры по-плевенски

Ингредиенты

2 кг белокочанной капусты,

3 1/2 кг сладкого перца,

500 г зелени петрушки,

укропа и сельдерея,

600 г соли,

10 л воды.

Способ приготовления

Помидоры и сладкий перец помойте. Перец проколите у основания плодоножки вилкой.

Морковь очистите и вымойте.

У капусты удалите кроющие листья, разрежьте кочан на несколько частей.

Зелень помойте и выложите на дно банок, сверху положите подготовленные овощи и гнет.

В воду добавьте соль, доведите до кипения, остудите и залейте полученным рассолом овощи.

Банки держите при комнатной температуре в течение 2–4 дней. После начала ферментации поставьте в холодное место на 20 дней.

Соленые помидоры по-варнски

Ингредиенты

7 кг помидоров,

60 г листьев сельдерея,

30 г зелени петрушки,

30 г зелени укропа,

2 стручка горького перца,

вода,

соль.

Способ приготовления

Помидоры помойте и рассортируйте по размерам, после чего удалите плодоножки. Зелень помойте и нарежьте. Перец разрежьте пополам и положите вместе с зеленью в 10-литровую емкость. Помидоры уложите сверху.

В отдельной посуде приготовьте рассол. Для этого разведите соль в воде, прокипятите, остудите и процедите полученную жидкость. Залейте рассолом помидоры, банку накройте крышкой и поставьте на 20 дней в прохладное место.

Соленые помидоры по-коларовградски

Ингредиенты

3,6 кг зеленых помидоров,

3,6 кг сладкого перца,

2,6 кг моркови,

600 г корней и зелени петрушки,

750 г поваренной соли,

7 л воды.

Способ приготовления

Корни петрушки помойте и очистите. Перец помойте, проколите у основания плодоножки вилкой и слегка сплющите.

Морковь очистите, помойте, опустите на несколько минут в кипящую воду и нарежьте кусочками размером около 2 см.

Зелень петрушки помойте и нарубите.

В отдельной посуде приготовьте рассол, растворив соль в воде и доведя полученную жидкость до кипения. Готовый рассол остудите.

Помидоры помойте, положите вместе с остальными овощами и зеленью в подготовленные банки, сверху накройте гнетом и залейте рассолом. Поставьте в теплое место для брожения.

Соленые помидоры по-созопольски

Ингредиенты

2,6 кг зеленых помидоров,

2,6 кг огурцов,

2,6 кг моркови,

2,6 кг сладкого перца,

400 г корней и зелени петрушки,

300 г семян укропа (сушеного),

500 г соли,

7 л воды.

Способ приготовления

Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 3–4 часа.

Морковь и корень петрушки очистите и нарежьте кусочками длиной около 2 см.

Помидоры и перец помойте, положите вместе с остальными овощами и зеленью в банки и добавьте укроп. В отдельной посуде приготовьте рассол, соединив воду и соль и прокипятив полученную жидкость.

Рассол остудите и залейте им овощи. Поставьте банки в теплое место для брожения, неплотно закрыв крышками.

Соленые помидоры по-несербски

Ингредиенты

4,1 кг зеленых помидоров,

2,6 кг сладкого зеленого перца,

1,6 кг моркови,

600 г свеклы,

600 г белокочанной капусты,

500 г корня петрушки,

450 г соли,

7 л воды.

Способ приготовления

Помидоры помойте.

Морковь очистите, помойте, опустите на несколько минут в кипящую воду, а затем нарежьте небольшими кусочками. Корень петрушки очистите и разрежьте на несколько кусочков. 500 г сладкого перца очистите от плодоножек и проколите в нескольких местах у основания плодоножки вилкой. Оставшийся перец проколите вилкой и сплющите. Капусту очистите от кроющих листьев и разрежьте на несколько небольших частей. Свеклу очистите и нарежьте тонкими ломтиками.

В воде растворите соль, доведите полученную жидкость до кипения и остудите. В банки положите овощи, на них – гнет, залейте рассолом и поставьте в теплое место для брожения.

Помидоры, фаршированные овощами

Ингредиенты

4 кг помидоров

600 г репчатого лука,

250 г корней пастернака,

130 г корней сельдерея,

130 г корней петрушки,

50 г зелени сельдерея,

50 г зелени петрушки,

50 г зелени укропа,

100 г соли,

100 г сахара,

100 г растительного масла,

15 г красного горького перца,

10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Примерно 4 кг помидоров (наиболее крепкие) помойте, надрежьте около плодоножки и выньте мякоть с помощью чайной ложки.

Оставшиеся помидоры помойте, нарежьте небольшими кусочками, соедините с извлеченной мякотью, переложите в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. В полученную томатную пасту добавьте сахар, красный, черный перец и половину соли, непрерывно помешивая, прогревайте в течение 5 минут. Лук очистите, измельчите и обжаривайте в разогретом растительном масле до тех пор, пока он не приобретет золотистый оттенок.

Корни петрушки, сельдерея и пастернака, а также морковь очистите, нарежьте достаточно тонкими кружочками и обжарьте по отдельности в растительном масле. Зелень петрушки, зелень укропа и сельдерея помойте и нарубите. Лук, зелень и коренья соедините, посолите и используйте полученную смесь для фарширования подготовленных помидоров. Помидоры накройте отрезанными крышечками, положите в банки, залейте томатным соусом, предварительно нагретым до температуры 85–90 °C.

Стерилизуйте литровые банки в течение 1 часа в кипящей воде, а после этого закатайте лакированными крышками.

Помидоры, консервированные с красной смородиной

Ингредиенты

3 кг помидоров,

1 л воды,

300 мл сока красной смородины,

50 г меда,

40 г соли,

4 веточки эстрагона,

3 веточки мелиссы.

Способ приготовления

Зелень помойте.

Помидоры бланшируйте в кипятке в течение 30 секунд, выложите в банки вместе с мелиссой и эстрагоном. В отдельной посуде приготовьте заливку: соедините воду, мед и соль, доведите до кипения, добавьте сок красной смородины и еще раз вскипятите. Помидоры залейте полученной жидкостью, накройте прокипяченной крышкой и оставьте на 30 минут, после чего слейте заливку и доведите ее до кипения.

Кипящей жидкостью снова залейте помидоры, закатайте банки, переверните горлышком вниз и остудите, предварительно завернув в одеяло.

Консервированные половинки помидоров