Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Н

Налим

Рыба отряда тресковых. Налим – единственный представитель данного отряда, который живёт только в пресной воде, а также единственный «долгожитель», некоторые особи доживают до 20 лет.

Налим – ценная промысловая рыба, обитающая повсеместно в реках Северного полушария. Выделяют оседлый и полупроходной виды налимов, первый мельче, второй чаще всего выступает в качестве объекта промысла. Ловят налима только с поздней осени до ранней весны, эта холодолюбивая рыба проявляет активность при температуре воды не выше +10 °C. Данное свойство налима высоко ценили ещё в Древней Руси, и по сей день в некоторых регионах налим остаётся единственным источником свежего белка долгой зимой. Именно налима на Руси чаще всего употребляли в пищу во время многочисленных православных постов.

Мясо налима мягкое, сладковатое, в нём мало костей. Белок налима содержит необходимые человеческому организму аминокислоты, а в жире, который сосредоточен в основном в печени рыбы, содержатся ценные жирные кислоты. В мясе налима есть витамин РР, хлор, молибден, фтор, хром, цинк. Калорийность налима – 88 ккал на 100 г. Эту рыбу считают нежирной, а потому пригодной для диетического или детского питания.

Налима можно жарить, варить, запекать, солить и мариновать, но лучше всего из него получаются уха и паштеты, а также разнообразные блюда из рыбного фарша – котлеты, зразы, начинка для пирогов и расстегаев. Печень налима – отдельный деликатес, не уступающий по своим вкусовым качествам печени трески.

Для того чтобы разделать налима, сначала рыбу вымачивают в слабом растворе соли. Затем надрезают кожу вокруг головы, продевают через поджаберные гребни крепкую верёвку и подвешивают тушку. Потом надрезают кожу по кругу и стягивают её с налима, как чулок. Уже после этого рыбу потрошат и промывают.

Налим, засоленный в масле

На 3–4 порции

Время приготовления: 1,5 дня

500 г филе налима

10 горошин душистого перца

2 ст. л. крупной соли

1 ст. л. сушёного укропа

3–5 лавровых листов

75 мл растительного масла

Калорийность: 102 ккал

• Филе налима нарезать средними кусками.

• На дно подготовленной стеклянной или эмалированной посуды выложить несколько горошин душистого перца и 1 ст. ложку соли. Сверху уложить слой рыбы, залить маслом, присыпать укропом и выложить 1–2 лавровых листа. Повторить слои.

• Поставить на рыбу гнёт и оставить в тёплом месте на 12 часов, затем поместить в холодильник на 1 сутки.

• Через сутки гнёт снять. Хранить рыбу в холодильнике, в герметично закрытой таре до 1 месяца.

Жареная печень налима

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г печени налима

500 мл воды

1 ст. л. сушёного укропа

1 ч. л. соли

1–2 лавровых листа

2 ст. л. растительного масла для жарки

3 ст. л. пшеничной муки

0,5 лимона

2 веточки укропа

Калорийность: 625 ккал

• Печень промыть несколько раз, дать воде полностью стечь.

• Довести до кипения воду, добавить укроп, соль и лавровый лист. С помощью шумовки осторожно выложить в кастрюлю печень налима и варить на слабом огне, не помешивая, 10–15 минут. Откинуть печень в дуршлаг, дать воде полностью стечь.

• На сковороде разогреть масло. Куски печени налима обвалять в муке и обжарить на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны.

• Готовую печень выложить на блюдо для подачи, сбрызнуть соком лимона и украсить укропом.

Налим с картофелем, запечённый в духовке

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

150 г сливочного масла

400 г картофеля

500 г филе налима

1 ст. л. рубленого укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Масло растопить, смазать форму для запекания, остальное оставить.

• Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками, выложить в смазанную маслом форму, залить оставшимся маслом.

• Рыбу нарезать на порционные куски и уложить на картофель. Запекать в духовке при 220 °C около 30 минут.

• Достать форму из духовки. Разложить рыбу и картофель по тарелкам, сверху полить оставшимся в форме соком.

• Посыпать рубленым укропом и подать на стол.

Налим в сметане

На 4–5 порций

Время приготовления: 45 мин

400–500 г филе налима

2 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

10 горошин душистого перца

200 г нежирной сметаны

180 г пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• Филе налима нарезать на небольшие кусочки. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нём кусочки филе на среднем огне, часто помешивая, в течение 3–5 минут.

• Добавить в сотейник чеснок и душистый перец, жарить ещё 3 минуты.

• Сметану смешать с просеянной мукой, соус посолить и поперчить по вкусу. Приготовленным соусом залить рыбу.

• Накрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне 25–30 минут, до готовности рыбы.

• При подаче кусочки рыбы полить соусом, в котором она тушилась.

Налистники

Украинские блинчики с различными начинками. Для налистников делается особое пресное тесто: для того, чтобы оно стало лишь оболочкой для вкусной начинки, в него не добавляют ни соль, ни сахар. Готовят налистники с самыми разными начинкам, при этом блинчики со сладкой начинкой после запекания в духовке посыпают сахарной пудрой или подают с мёдом, а несладкие перед запеканием можно посыпать тёртым сыром.

Налистники с творогом

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

100 г пшеничной муки

100 г картофельного крахмала

5 яиц

500 мл молока

20 г сала

Для начинки

150 г творога

150 мл жирной сметаны

1 яйцо

1 ст. л. сахарного песка

ванилин на кончике ножа

1 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 198 ккал

• В миске смешать муку с крахмалом. В другой миске взбить 4 яйца с молоком. Аккуратно, тонкой струйкой и, постоянно помешивая, влить яично-молочную смесь в муку. Вымешать до однородности.

• На небольшой сковороде, смазанной салом, испечь тонкие бледные блинчики.

• Приготовить начинку. Творог смешать со сметаной. В отдельной посуде взбить добела яйцо с сахаром. Всё соединить, добавить ванилин и перемешать.

• На край каждого блинчика выложить по 1 ст. ложке творожной начинки, закатать рулетиком и разрезать поперёк пополам.

• Форму для запекания или противень смазать сливочным маслом, выложить блинчики и запекать в духовке при 190–200 °C в течение 15–20 минут, до золотистого цвета.

• Подавать на стол горячими.

Намура

Традиционный ливанский десерт из манной крупы. Вначале выпекается манник, затем его заливают особым сиропом на основе сока лимона, розовой воды и большого количества сахара. Намура – повседневный и очень сладкий пирог, готовят его одинаково во всех частях страны.

На 10–12 порций

Время приготовления: 45 мин + пропитывание

1 стакан натурального йогурта 1,5 % жирности

1 ст. л. разрыхлителя теста

100 г сливочного масла

250 г сахара

400 г манной крупы

целый миндаль для украшения

2 ст. л. пасты тахина

Для сиропа

400 г сахара

200 г воды

1 ч. л. розовой воды

1 ломтик лимона

Калорийность: 257 ккал

• Йогурт смешать с разрыхлителем, добавить растопленное сливочное масло и сахар, тщательно перемешать. Постепенно вмешать всю манную крупу, тщательно перемешать.

• Форму для запекания смазать пастой тахина, вылить в форму тесто. Мокрой ложкой разровнять поверхность и сделать неглубокие надрезы так, чтобы получились ромбы или квадраты со стороной 3–4 см. В центр каждого ромба уложить по одному ядрышку миндаля.

• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут, готовность проверить деревянной зубочисткой.

• Приготовить сироп. В глубокий сотейник всыпать сахар, влить воду и уваривать на среднем огне до полного растворения сахара. Затем убавить огонь до слабого и варить 15–20 минут. Снять с огня, добавить ломтик лимона и розовую воду. Перемешать и полностью охладить.