Татьяна Подошвина - Рублевская поваренная книга

Татьяна Юрьевна Подошвина

Рублевская поваренная книга

Глава 1. Салаты и закуски

Закуска из картофельного салата с черной икрой

Требуется: 1,5 кг картофельного салата, 180 г копченой колбасы, 2 яйца, 120 г копченого сыра, 60 г сливочного масла, 70 г черной икры, 2 свежих помидора, 1 сладкий перец, зелень петрушки.

Приготовление. 800 г картофеля сварить в кожуре, остудить, затем очистить. Нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные консервированные огурцы и 1 мелко натертую на терке луковицу. Посолить и поперчить. Приправить майонезом. Все тщательно перемешать.

Приготовленный картофельный салат выложить на блюдо, украсить кружками копченой колбасы, нарезанными тонкими ломтиками крутыми яйцами, небольшими кусочками копченого сыра. Сделать розочки из сливочного замороженного сливочного масла, наполнить их черной икрой. Подготовленные розочки положить на картофельный салат. Картофельный салат украсить нарезанными помидорами и колечками сладкого перца, веточками зеленой петрушки.

Закуска в ананасе

Требуется: 1 ананас, 400 г замороженных креветок, 2 ст. л. оливкового или растительного масла, 1 лимон, 40 г оливкового майонеза, 2 ч. л. коньяка, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахарного песка, соль, черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу.

Приготовление. Ананас разрезать вдоль пополам. С помощью ложки вынуть мякоть и нарезать ломтиками. Креветки разморозить и вымыть под струей холодной воды. Затем креветки сварить в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде и очистить. Готовые креветки нарезать небольшими кусочками. Получившуюся массу смешать с мякотью ананаса. Две полые половинки ананаса заполнить массой из креветок и ананасовой мякоти.

Отдельно приготовить соус. Горчицу растереть с сахаром, солью, перцем. Затем добавить коньяк, оливковое или подсолнечное масло, майонез. Все тщательно перемешать.

При подаче фаршированный ананас украсить зеленью и ломтиками лимона. Соус подать отдельно.

Закуска «Ореховое настроение»

Требуется: 500 г белокочанной капусты, 4 моркови средних размеров, 300 г проращенных бобов, 1 стебель сельдерея, 1 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень калгана, 1 ч. л. молотого кумина, 0,5 ч. л. молотого чили, 1 ч. л тамариндовой пасты или сока лайма, 4 ст. л. арахисового масла с кусочками орехов, 1 ч. л. желтого сахара.

Приготовление. С белокочанной капусты снять верхние листья и нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью и обжаривать на сковороде, пока они не станут мягкими. Не давая овощам остыть, добавить проращенные бобы и тушить еще 30 минут. Нарезать сельдерей. На плоскую красивую тарелку выложить капусту, морковь с бобами, сельдерей.

Приготовить соус: чеснок очистить и пропустить через пресс. Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками. Разогреть масло в кастрюле, добавить лук и чеснок. Варить содержимое кастрюли на умеренном огне. Очистить и натереть на мелкой терке небольшой кусочек корня калгана. Добавить в смесь из чеснока и лука калган, кумин и молотый чили. Тушить еще 1 минуту. Добавить тамариндовую пасту или сок лайма, арахисовое масло и сахар. Все тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь, время от времени помешивать. По мере необходимости добавлять горячей воды.

Перед подачей готового блюда на стол полить соусом овощи и украсить жареным луком, арахисом и полосками чили. Остаток соуса подать отдельно.

Папайя с креветками.

Требуется: 2 плода папайи, 1 стручок острого красного перца, сок 0,5 лайма, 1 стручок зеленого сладкого перца, 2 апельсина, 200 г замороженных креветок, 4 ст. л. майонеза, лимонный сок, соль по вкусу.

Приготовление. Креветки разморозить и сварить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Остудить. Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам и удалить косточки. Острый перец очистить. Удалить семена и плодоножку, очень мелко нарезать. Разделить на 2 равные части. Одну часть острого перца перемешать с соком лайма. Намазать полученной смесью внутреннюю часть папайи. Сладкий перец вымыть. Очистить от семян и плодоножки. Нарезать маленькими кубиками. Снять с апельсинов кожуру, снять с долек белые перепонки. Разделить апельсин на дольки. Осторожно перемешать креветки с апельсинами и кусочками сладкого перца. Разложить массу по половинкам папайи. Перемешать с майонезом оставшийся острый перец. Положить по 1 ст. л. смеси на каждую половинку папайи и сразу же подать на стол.

Аджапсандали

Требуется: 500 г баклажанов, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 4 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, 40 г кинзы, 1 сладкий стручковый перец, 40 г петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками. Посыпать солью и оставить на 20 минут при комнатной температуре, чтобы кружочки баклажана дали сок. Затем смыть соль, откинуть баклажан на дуршлаг. Очистить репчатый лук. Мелко нарезать лук и потушить в масле до золотистого цвета. Добавить еще оливковое или подсолнечное масло. Положить в ту же сковороду кружочки баклажана. Картофель очистить от кожуры, вымыть, нарезать кружочками. Добавить в тушеные овощи. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Удалить плодоножку и нарезать кубиками, добавить в тушеные овощи. Чеснок очистить, пропустить через пресс и растереть с солью. Стручковый перец очистить, удалить плодоножку. Нарезать маленькими кусочками. Положить перец к овощам. Кинзу и петрушку вымыть под проточной водой, дать стечь жидкости, мелко нарезать. Заправить кинзой и петрушкой овощи и через 10 минут блюдо снять с огня. Переложить аджапсандали в салатник и украсить веточками петрушки и кинзы.

Заливное из шампиньонов.

Требуется: 600 г свежих или замороженных шампиньонов, 17 г желатина, 500 мл воды, 150 мл грибного бульона, 50 г майонеза, черный или красный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Шампиньоны, если они были замороженные, разморозить и вымыть. Грибы нашинковать, сварить в подсоленной воде и процедить. Оставшуюся воду сохранить. Использовать в качестве грибного бульона. Желатин развести в небольшом количестве воды. Залить оставшейся теплой водой получившуюся массу. Прогреть до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Довести объем растворенного желатина до 5 стаканов, доливая горячий грибной отвар. Можно вместо бульона доливать кипяток, если грибного отвара окажется недостаточно. Добавить соль и перец. Всыпать отваренные шампиньоны и все перемешать. Полученную массу вылить на глубокое блюдо. Немного остудить при комнатной температуре. Когда бульон с грибами остынет, поставить в холодильник до полного застывания.

Подавать заливное из шампиньонов в качестве закуски. Предложить гостям майонез.

Закуска «Нашествие»

Требуется: 300 г говяжьих мозгов, 4 куриных яиц, 250 г вареной ветчины, 200 г сливочного масла, 300 г 33%-ных сливок, 120 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г белого сухого вина, 400 г томатного сока, 1 луковица, 1 ст. л. желатина, 20 г растительного масла, 1 ч. л. 20 % уксуса, 1 помидор «черри», зелень укропа и петрушки, соль и сахар по вкусу.

Приготовление. Мозги вымыть в большом количестве воды, очистить и сварить в подсоленной воде. Когда она закипит, добавить в нее разведенный уксус. Далее варить мозги до готовности. Когда они сварятся, выложить в дуршлаг, чтобы остудить. После этого нарезать кубиками среднего размера. Так же кубиками нарезать вареную ветчину, отварить куриные яйца вкрутую. Остудить и снять скорлупу. Куриные яйца разрезать вдоль на 6 частей, т. е. получить 6 ровных кружочков.

Приготовить соус. Луковицу очистить и нарезать соломкой, смешать с пшеничной мукой, обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Влить в образовавшуюся массу сливки, тщательно перемешать и немного подогреть. Добавить томатный сок и довести до кипения. Теперь полученную массу протереть через сито и добавить белое вино. Желатин развести в небольшом количестве теплой кипяченой воды. Тщательно перемешивать до образования однородной массы. Желатин влить в подготовленный соус. Добавить соль и перец. Еще раз тщательно перемешать.

Взять большую неплоскую салатницу. Налить в нее часть соуса. Охладить до такой степени, чтобы образовалась желейная масса. Вторым слоем уложить мозги, ветчину и кружочки яиц. Опять залить все соусом и поставить в холодное помещение или холодильник. Когда масса застынет, украсить блюдо оставшимися кружочками яиц, помидоров и зеленью укропа, петрушки.

Закуска «Бочонок»

Требуется: 2 баклажана, 1 кг свежих грибов, 1 стакан сметаны, 2 помидора, зелень, майонез, соль по вкусу.

Приготовление. Баклажаны вымыть, очистить, нарезать тоненькими язычками, посолить и обжарить на сковороде в минимальном количестве растительного масла. Взять любые небольшие стаканы и уложить в них баклажаны так, чтобы края свисали.