Олег Певцов - Мужские забавы Страница 29

Крепленые изготавливают с добавлением спирта, поэтому в крепких винах содержится около 17–20 % алкоголя и 1—14 % глюкозы. Десертные полусладкие имеют в своем составе примерно 15 % этанола и 5—12 % сахара. В сладких винах содержание алкоголя в среднем больше на 1 %, а сахара содержится 14–20 %. В ликерных винах содержание сахара самое большое – 21–35 %, поэтому они не отличаются особой крепостью – приблизительно 17 %.

Среди множества прославленных коктейлей «Мартини Драй» пользуется особой репутацией. «Сухой мартини» является чемпионом среди коктейлей на основе джина. Это культовый напиток эпохи, которая благодаря Фицджеральду и Хемингуэю была названа «веком джаза». Герои почти всех голливудских кинофильмов начала 30-х годов в самых важных сценах держат в руке высокие конусообразные рюмки с прозрачным напитком, украшенным зеленой оливкой, – знаменитым напитком, которым агент 007 соблазнял своих противниц, пользуясь их безмерной любовью к джину…

Существует множество факторов, определяющих цвет, крепость, вкусовые качества вина. Без единства яркого солнца, плодородной почвы, хорошего винограда и профессионального виноградаря получить отличное вино невозможно. Вот как отзывается о своей профессии винодел из Франции Альфонс Мелло: «Если не читать книг, не слушать музыку, не интересоваться живописью, хорошего вина не сделать. Вино вбирает в себя все».

Поэтому, выбирая вино, обратите внимание на дату и место его производства, узнайте о сорте винограда, из которого изготовлено вино, а также посмотрите на ценник – хорошее вино по определению не может быть дешевым. При покупке французского вина посмотрите, соответствует ли оно стандарту «AOC». Этот стандарт предписывает компании-производителю определенную густоту посадки виноградных кустов, своеобразные методы подрезания лоз и весьма ограничивает объемы производства. Получить сертификат о соответствии данному стандарту очень непросто, поэтому вино с заветными буквами «AOC» считается высококачественным продуктом. Самые известные виноградники располагаются во Франции в долине реки Луары и простираются вдоль ее берегов на 450 км.

Теперь обратимся к цвету вина. Многие считают, что вина разных цветов служат исключительно для привлечения покупателя, а красное и белое вино – суть одно и то же. Это представление в корне неверно: белые, розовые и красные вина отличаются друг от друга по составу ингредиентов. В красных содержится больше дубильных веществ, они более терпкие и бархатистые. Вообще считается, что в состав красных вин входит больше полезных веществ, нежели в состав остальных.

Хорошее вино не пьют – им наслаждаются. Поэтому, прежде чем открывать бутылку дорогого напитка, побеспокойтесь найти какое-либо блюдо, которое будет использовано вами в виде закуски. Однако простыми сухариками тут не отделаешься: блюдо не должно перебивать вкус вина, а, наоборот, подчеркивать его.

Конечно, производство вина – процесс сложный, трудоемкий и творческий, поэтому виноделы тщательно следят за всем циклом производства вина: начиная от выбора места для закладки виноградника и заканчивая бутылкой, в которую оно будет разлито. Но иногда случаются и неожиданности, не всегда приятные, однако есть и исключения.

Одна счастливая случайность имела место в конце XVII в. во Франции, в аббатстве Отвильер, что в провинции Шампань. Местный винодел (Пьер Периньон звали нашего героя) допустил непоправимую оплошность – залил в бутылки еще не перебродившее вино. Но, как уже говорилось выше, случайность была счастливая, и вино получилось отменным: оно обладало непередаваемым вкусом и ароматом и играло на солнце многочисленными пузырьками. Так появилось шампанское.

Друг дома Периньон, Дом Рюинар, передал секрет изготовления игристого вина своему племяннику Николя Рюинару, который в 1729 г. открыл первый Дом шампанских вин. Новый напиток быстро завоевал популярность во всем мире. И, что удивительно, почти сразу попал в Россию. Первыми клиентами Рюинара были князья Николай Васильевич Репин и Борис Голицын, графы Роман Воронцов и Лев Кочубей, даже брат Николая I, Михаил Павлович, сильно пристрастился к новинке.

Свойство улучшать аппетит, которое имеют «травяные вина» (вермуты), было открыто римлянами, изучавшими труды древних лекарей. Настойки стали пить перед едой – как аперитивы. Впрочем, если бы не изощренная фантазия итальянцев, вермуты до сих пор украшали бы аптечные витрины…

Классическое шампанское производят из трех сортов винограда – шардоне (белый), пино нуар и пино менье (черные). Урожай собирается вручную, после чего виноград очищают от кожицы – это необходимо, чтобы напиток не приобрел темного цвета, – потом отжимают сок (чтобы не началось неконтролируемое брожение), добавляют дрожжи и ликер и заливают в бутылки. Время от времени бутылки встряхивают и особым образом перекладывают. Через довольно продолжительный промежуток времени приступают к процедуре просеивания (ремюаж). Бутылки устанавливают под углом, горлышком вниз, ждут перемещения осадка к пробке, затем пробку с осадком быстро вынимают, добавляют некоторое количество вина и снова закупоривают. Повторную закупорку производят уже под сильным давлением и пробку укрепляют проволокой, чтобы углекислота, образовавшаяся во время брожения, не вырвалась наружу.

Год, в который происходил сбор урожая винограда, имеет немаловажное значение, по нему можно косвенно судить о качестве шампанского. Значение имеет соотношение солнечных и пасмурных дней в году, а также количество дождей. Очень урожайными оказываются годы, когда близко к земной орбите проходит комета. Так, например, игристое вино 1811 г. – «Vin de Bouzy 1811 de la Comete» было воспето А. С. Пушкиным в его бессмертном произведении: «Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток…» Ближайшим годом, когда появлялась крупная комета, был 1997-й.

Самыми престижными Домами шампанских вин до сих пор остаются Moet & Chandon (с известной во всем мире маркой «Dom Perignon»), Veuve Cliqout (знаменитая «Вдова Клико»), Taittinger (примечателен тем, что почти все бутылки этого Дома помечены надписью «blanc de blanc»: белое вино из белых ягод: виноград сорта Шардоне). Употреблять шедевры этих производителей следует только охлажденными до 7—10 °C., но не в морозильнике, а в ведерке со льдом, причем только из специальных узких бокалов fluite (флейта). Это не чья-нибудь прихоть, просто так можно получить гораздо больше эстетического и вкусового наслаждения. Шампанское – напиток благородный, поэтому не требует какого бы то ни было сопровождения. Хотя истинные гурманы утверждают, что лепесток горькой черной редьки, свежие морепродукты или постная крольчатина все же не помешают.

Производители шампанского – воистину привилегированные люди: все марки шампанского, независимо от производителя, имеют сертификат «AOC», на этикетке бутылки даже не обязательно это указывать. Но все же на последнюю следует обратить внимание: в нижнем левом углу, перед шестизначным регистрационным номером, указан статус вина (всего две буквы). Итак, NM (негоциант-винодел) – традиционная маркировка известных компаний, свидетельствующая о том, что вино произведено из собственного или закупленного винограда; RM (виноградарь-винодел) – обладатель данного статуса является котом в мешке, так что не обессудьте, если вас постигнет разочарование; CM (винодельческий кооператив) и RC – вино, скорее всего, имеет качество чуть выше среднего; ND и MA – это вино известный производитель продал какой-либо компании, желая избавиться от брака и сохранить свое доброе имя.

Раз уж мы оказались во Франции и так долго о ней говорим, то давайте перенесемся из Шампани и с берегов Луары в Гасконь. В городе Арманьяке, что на юге французского государства, издревле производили одноименный напиток. Он стал «старшим братом» известного во всем мире коньяка.

Мартини – символ беспечной и красивой жизни. «Жизнь прекрасна, дорогая», – так звучит рекламный лозунг фирмы. Пик популярности мартини пришелся на 30-е годы. В начале века мартини ассоциировался с утонченностью, считался спутником нежной женской красоты. Его название в Америке стило синонимом коктейля.

Хотя и арманьяки, и коньяки относятся к продукции высшего качества, все же коньяки считаются более благородными и утонченными напитками. Легенда о происхождении коньяка гласит, что получился он из испортившегося после длинной дороги вина, подвергнутого повторной перегонке. Именно этим коньяк и отличается от арманьяка, во втором случае можно ограничиться однократной перегонкой и добавлением ароматизирующих компонентов: орешков или горького миндаля, абрикосов или других ингредиентов.

После первой перегонки получается жидкость, даже отдаленно не напоминающая коньяк: она имеет неопределенный цвет и запах, в ее составе около 70 % спирта. После получения этой жидкости в нее добавляют ароматические добавки и закупоривают повторно – именно из этой смеси впоследствии и родится коньяк. С каждым новым годом коньяк теряет от 2 до 4 % спирта, это и приводит к тому, что через 15–20 лет он превратится в божественный напиток.