Михаил Гурвич - Питание для здоровья

Михаил Меерович Гурвич

Питание для здоровья

Об авторе

Памяти моих родителей

Меера Беньяминовича и Татьяны Васильевны

посвящается

Михаил Гурвич – известнейший диетолог, гастроэнтеролог, врач высшей квалификации, кандидат медицинских наук, более 40 лет проработавший в Клинике лечебного питания РАМН.

Знаменитый писатель, автор почти 50 книг, изданных у нас и за рубежом тиражом более 3 млн экземпляров.

Почетный член Российской диабетической ассоциации.

От автора

Критиковать автора легко, трудно оценить.

Вовенарг: Размышления и максимы

Словом «диета» обозначают и рацион питания, и состав пищи. Одни специалисты возводят это слово к латинскому dies (день), другие же считают, что оно происходит от греческого diaita, означающего средства к жизни, манеру жить, образ жизни.

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона сообщает: «Под диетой подразумевается пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных, соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т. д.». Это хорошее определение. Действительно, правильное питание – самый естественный и безобидный метод профилактики и лечения многих недугов. Диета в широком смысле этого слова – основа здорового образа жизни.

В наше непростое время надо иметь представление о составе пищи, чтобы грамотно составлять рацион питания, используя доступные продукты.

Давая рекомендации по рациональному и лечебному питанию, лечащий врач использует данные физиологии пищеварения, гигиены питания, опыт практической медицины.

В этой книге, которую можно также назвать домашним лечебником по диетологии, автор попытался популярно изложить основы рационального питания, уделив особое внимание лечебному питанию в домашних условиях при таких заболеваниях, как хронический гастрит, холецистит, панкреатит, язвенная и гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, пищевая аллергия, при заболеваниях суставов, сахарном диабете и т. д.

В настоящее время, когда многие пациенты, не ограничиваясь консультацией участкового врача, проявляют интерес к гомеопатии, оздоровительным системам йогов и тибетской медицины, автор счел необходимым посвятить специальные главы книги этим актуальным темам.

В книге рассказывается также о применении лечебных минеральных вод, об использовании лечебных трав при диетотерапии. Изложены современные взгляды на вегетарианство, лечебное голодание, рассматриваются вопросы совместимости и несовместимости продуктов. Даны конкретные рекомендации по лечебной кулинарии.

От правильного питания, построенного на основе данных науки о питании, во многом зависят наше здоровье, профилактика заболеваний, продолжительность нашей жизни.

Автор работал над книгой с надеждой, что она даст определенную информацию и тем, кто еще не посещал врачей, и тем, кто уже был на приеме и может пополнить полученные там диетические рекомендации. Он надеется, что книга принесет пользу для сохранения вашего здоровья.

Состав пищи

Помимо прочих даров получили мы от природы и этот, наилучший: необходимое не приедается.

Сенека. «Нравственные письма к Луцилию»

С пищей организм человека получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества.

Белки играют исключительно важную роль в жизнедеятельности организма человека. Они служат основным материалом для построения клеток и тканей организма, являясь источником непрерывного их обновления. Белки участвуют в обеспечении энергетического баланса организма. Они принимают участие в образовании ферментов и гормонов. Достаточное содержание белков в пище способствует регулированию функций коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы.

Ценность белков определяется прежде всего набором входящих в них заменимых и незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты в организме не образуются и должны обязательно поступать с пищей. К ним относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. Белки считаются наиболее полноценными, если в них содержатся все незаменимые аминокислоты. Известно, что продукты животного происхождения значительно богаче незаменимыми аминокислотами, чем растительные. Однако оптимальный аминокислотный состав белкового компонента пищевого рациона может быть получен только при правильном соотношении тех и других белков. Примерно половина всех поступающих с пищей белков должна приходиться на долю белков животного происхождения.

Важнейшими источниками белков являются мясо, рыба, яйца, творог, сыр, молоко, а из продуктов растительного происхождения – хлеб, картофель, фасоль, горох, соя, рис.

Потребность в белках зависит от возраста, пола, а также от характера трудовой деятельности и энерготрат. С увеличением энерготрат возрастает нужда организма в энергии и основных пищевых веществах. Потребность взрослого человека в белке составляет 80–90 г в сутки, у пожилых людей она ниже.

Жиры также являются важным компонентом нашего питания. Они представляют собой источник энергии, превосходящий другие пищевые источники: 1 г жира дает организму 9 ккал энергии, 1 г белка – 4 ккал, а 1 г углеводов – около 4 ккал [1] . Жиры входят в состав клеток и тканей организма, участвуют во многих жизненно важных функциях.

С жирами мы получаем биологически ценные вещества: ненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, некоторые жирорастворимые витамины, в частности А, Е, К.

Важнейшими источниками белков являются мясо, рыба, яйца, творог, сыр, молоко, а из продуктов растительного происхождения – хлеб, картофель, фасоль, горох, соя, рис.

Определенное значение имеет качественный состав жиров, входящих в пищевой рацион. Стимулирующее действие на защитные механизмы организма оказывают ненасыщенные жирные кислоты. Они так же, как и некоторые аминокислоты белков, относятся к незаменимым, т. е. не синтезируемым в организме компонентам. Потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи, и прежде всего растительных масел (подсолнечного, хлопкового, оливкового, кукурузного и др.).

Суточная потребность в жирах зависит от энерготрат и возраста человека. Так, в суточный рацион пожилых людей следует включать не более 75–80 г жиров. Примерно 30 % общего количества жиров должны составлять растительные масла. Необходимо иметь в виду, что жиры входят во многие пищевые продукты. Ими богаты некоторые виды мяса и рыбы, сыр, кондитерские изделия.

Углеводы в питании – основной источник энергии. Обычно за счет них обеспечивается более половины калорийности суточного рациона. Некоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном употреблении возможен переход углеводов в жиры.

Углеводы делятся на простые (сахара) и сложные (крахмал, клетчатка). К простым углеводам относятся сахароза, глюкоза, фруктоза, а также входящая в состав молока галактоза. Простые углеводы имеют несложную химическую структуру, легко растворяются в воде, быстро всасываются и усваиваются.

Сложные углеводы – полисахариды – плохо растворяются в воде и в отличие от сахаров усваиваются организмом медленнее (крахмал) или практически не усваиваются (клетчатка). На долю крахмала приходится основное количество углеводов, потребляемых человеком. Много содержится крахмала в картофеле, хлебе, макаронных изделиях, крупах и ряде других продуктов растительного происхождения. Растительная клетчатка способствует нормальной функции кишечника, усиливая его перистальтику. Высоким содержанием клетчатки отличаются зерновые продукты, овощи, фрукты, зелень.

Потребность взрослого человека в углеводах также в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энерготрат) и в среднем составляет 400–450 г в сутки.

Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, имеющие большое значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма. Они повышают физическую и умственную работоспособность человека, способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям, отчего могут рассматриваться как важное средство их профилактики.

Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, поэтому необходимо постоянное поступление их с пищевыми продуктами или в виде препаратов.

При недостатке витаминов в пищевом рационе у человека развивается гиповитаминоз, характеризующийся ухудшением общего самочувствия, быстрой утомляемостью, снижением защитных сил организма. Гиповитаминозные состояния чаще наблюдаются зимой и весной, так как именно в эти времена года многие продукты содержат недостаточное количество витаминов.