Ольга Сычева - Экспертиза молочного сырья

Ирина Трубина, Ольга Сычева

Экспертиза молочного сырья

ВВЕДЕНИЕ

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29 Ф3 трактует понятия качества и безопасности следующим образом:

• качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

• безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

В 2008 году был принят первый технический регламент, имеющий статус Федерального закона – «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ. В соответствии с техническим регламентом объектами технического регулирования являются молоко и молочная продукция, а именно: сырое молоко и сырые сливки, подлежащие переработке на молочные продукты.

В период действия Технического регламента выявились некоторые упущения и недоработки, которые были обобщены разработчиками и учтены в проекте Изменения к Техническому регламенту № 88-ФЗ. В июле 2010 года Президентом Российской Федерации подписан Федеральный закон от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Данным законом предусмотрен новый перечень молока и молочной продукции, которые признаются объектами технического регулирования. В соответствии с изменениями в список молочного сырья включены сливки и обезжиренное молоко.

Практически со времени разработки и принятия техрегламента на молоко и молочную продукцию произошла настоящая революция в области технического регулирования производства молочных продуктов. Разработаны и приняты десятки национальных стандартов (ГОСТ Р) на сырье и продукты переработки молока, а также термины и определения.

Учитывая важность и значимость качества сырья для переработки, так как именно от него зависит качество получаемой продукции, данное учебное пособие рассматривает терминологию, требования нормативных документов к качеству и безопасности молочного сырья (молока, сливок, обезжиренного молока), методы отбора проб и исследования качественных показателей, а также приборы для проведения соответствующих испытаний.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ ИПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЫРОГО И ОБЕЗЖИРЕНННОГОМОЛОКА-СЫРЬЯ

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

Примечание. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т. д.

Молоко сырое – молоко, не подвергавшееся нагреванию.

Натуральное молоко – молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Примечание. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 ±2) оС.

Молоко обезжиренное – сырье – молоко обезжиренное, полученное в результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для промышленной переработки.

Сырое молоко обезжиренное – сырье – молоко обезжиренное – сырье, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 оС.

Пастеризованное молоко обезжиренное – сырье – молоко обезжиренное – сырье, подвергнутое пастеризации.

Для изготовления молока обезжиренного – сырья применяют молоко коровье сырое, соответствующее требованиям, установленным действующими нормативными актами и ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта.

Допускается использование импортного сырья по показателям качества, не уступающего требованиям, и соответствующего по безопасности нормам, установленным [2].

Молоко, поступающее на предприятия молочной отрасли, должно быть получено от здоровых животных, в хозяйствах, благополучных по инфекционным и другим заболеваниям, общих для человека и животных. Это должно быть подтверждено справкой ветеринарно-санитарной инспекции. Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

После дойки молоко должно быть очищено и охлаждено. При сдаче-приемке в хозяйстве температура молока должна быть не выше (4 ± 2)°С, а при сдаче-приемке на перерабатывающем предприятии – не выше 8 °C. Допускается, по договоренности, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после выдаивания. Молоко не должно быть замороженным или подмороженным.

Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях: – кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т; – хранение молока более чем 6 ч; – перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 %.

Качество молока зависит от многих факторов, большинство из которых являются критическими, и требуют постоянного контроля. Прежде всего, речь идет об органолептических и санитарно-гигиенических показателях, обусловливающих сорт молока: механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность, титруемая кислотность. Эти показатели, в свою очередь зависят от условий получения, хранения, транспортирования и температуры молока. Немаловажное значение для определения качества и натуральности молока имеют плотность, содержание в нем жира и белка. Но контроль молока при приемке не ограничивается только определением вышеперечисленных показателей. Для определения пригодности сырья для выработки сыра, детских молочных, а также стерилизованных продуктов осуществляется контроль технологических свойств: сычужной свертываемости и термоустойчивости.

В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию для молочного сырья, а именно, сырого коровьего молока и сырого обезжиренного коровьего молока разработаны показатели идентификации, направленные на предотвращение случаев фальсификации (таблица 1.1).

Таблица 1.1 – Показатели идентификации сырого коровьего молока и сырого обезжиренного коровьего молока

Реализация описанных выше подходов направлена на защиту потребительского рынка, так как дает возможность уже на стадии проектирования заложить определенный уровень безопасности продукции для потребителя.

По ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

По ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное – сырье. Технические условия» подразделяют на сырое и пастеризованное.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Органолептические показатели сырого коровьего молока

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

Некоторые пороки сырого молока и причины их вызывающие приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Пороки сырого молока

Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в таре, из материалов, не разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Физико-химические показатели молока

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4 %, базисная норма массовой доли белка – 3,0 %.

Микробиологические показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных Федеральным законом от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (Приложение А).