Сделай сам, 1993 № 04 - Альманах «Сделай сам» Страница 38

К 15 л холодной воды понемногу добавляют серную кислоту. Посуда должна быть обязательно эмалированной, без сколов и трещин. Воду с кислотой нагревают до кипения. Сырой крахмал размешивают с остальными 5 л холодной воды и тонкой струйкой вливают в кипящий раствор. Учтите, что добавлять крахмальное молоко надо так, чтобы раствор в баке не переставал кипеть. На это надо обратить особое внимание! Полученной смеси дают прокипеть 0,5 ч.

Для того чтобы определить, весь ли крахмал обратился в сахар, делают пробу на содержание крахмала при помощи йода. Берут ложку жидкости из котла, выливают ее на блюдце или в пробирку, охлаждают и прибавляют 1…2 капли йодной настойки. Если жидкость окрасилась в синий цвет, то осахаривание крахмала еще не закончено. Таким образом, кипячение продолжают до тех пор, пока взятая проба перестанет реагировать на йод. Когда весь крахмал перейдет в сахар, кипячение жидкости прекращают. Серную кислоту после осахаривания необходимо полностью удалить (нейтрализовать) из сиропа. Для этой цели в горячий сироп добавляют хорошо размолотый мел (130…140 г). Серная кислота образует с мелом соль, которая осаждается на дне. Прибавлять мел надо небольшими порциями, все время помешивая раствор. Когда весь мел засыпан и шипение прекратилось, дают сиропу отстояться в течение 5…6 ч, затем его осторожно, не трогая образовавшегося густого осадка, сливают. Снова сироп кипятят, снимают пену и снова дают отстояться. Опять сливают сироп, кипятят его и в горячем виде фильтруют через древесный уголь. Последний должен быть мелким, но без пыли (просеянным). Фильтровать удобно через воронку или сито. Для этого в них укладывают несколько слоев марли, затем насыпают уголь слоем толщиной 2…3 см, а поверх настилают еще слой марли.

УВАРИВАНИЕ СИРОПА

Профильтрованный через уголь сироп уваривают на легком огне для удаления излишней влаги. Чтобы избежать подгорания сиропа, лучше всего кипятить его на водяной бане. В этом случае сахар получается наилучшего качества. Выпаривание продолжают до тех пор, пока сироп не превратится в густую массу и не начнет кристаллизоваться. Тогда сироп выливают в чан со вторым решетчатым дном, установленным на расстоянии 10… 15 см от дна. На решетчатое дно кладут чистую ткань, и через эту ткань проходит патока, образующаяся при кристаллизации сахара. Патоку сливают через кран, который предусмотрен в чане, а отвердевший сахар разбивают на куски и просушивают в теплом месте. Если хотят иметь более твердый сахар, то «первичный» сахар растворяют в очень малом количестве воды, уваривают и повторяют кристаллизацию. Сахар, как в старые добрые времена, можно формовать в «головы», для этого следует сделать специальные конусные формы с отверстием внизу для слива патоки.

Добавляя к сахару фруктовую эссенцию и допускаемые к употреблению красители, легко получить фруктовый сахар любого вкуса и запаха.

* * *

Главный редактор С. А. ГЛУШКОВ

Редактор О. А. ИОНОВА

Референт М. В. ДМИТРИЕВА

Художественно-технический редактор И.В. Бочарова

Художественное оформление Е. Н. Зеленцов, С.Ю. Гаврилова, Л.А. Хачатрян, О.К. Крюкова

Журнал зарегистрирован Министерством Печати и информации Российской Федерации. Свидетельство № 01347

Сдано в набор 10.05.93. Подписано к печати 28.05.93 Формат 70x108-1/18. Печать офсетная. Усл. печ. л. 8,4. Усл. кр.-отт. 12, 6 Тираж 231 000 экз. Заказ 406. Цена по подписке 100 рублей.

Адрес редакции:

101456, ГСП, Москва, Бумажный проезд, 14 Телефон: 251-03-50

Типография издательства «Пресса» 125885, ГСП,

Москва, А-137, ул. «Правды», 24

При перепечатке наших материалов ссылка на альманах «Сделай сам» обязательна

К сведению уважаемых авторов: редакция рукописи не рецензирует и не возвращает

Во всех случаях полиграфического брака в экземплярах альманаха обращаться в типографию издательства «Пресса» по адресу:125865, ГСП, Москва, А-137, ул. «Правды», 24

© Альманах "СДЕЛАЙ САМ», 1993 г