Саида Сахарова - Домашний повар Страница 30

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

КУРИЦА ПО-СЕРБСКИ И ПО-РУМЫНСКИ

Поджарить на смальце 1 головку мелко нарезанного лука до золотистого цвета. Посыпать ложечкой сладкого красного перца, разбавить водой и прокипятить. Положить разрубленную на части курицу. Посолить и тушить. Через 10 минут добавить 2 стручка зеленого перца, разрезав каждый на 4 части (без семян), 2 разделенных на куски помидора и савойскую капусту, разрезанную на 4 части. Тушить курицу с этими овощами еще 15 минут, потом положить 500 г картофеля, очищенного и разрезанного вдоль на 4 части, и тушить до мягкости. Перед подачей на стол засыпать куриный отвар двумя горстями мелких мучных изделий.

КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ

Одним из изысканных блюд венгерской кухни является «куриный паприкаш». Надо обратить особое внимание на приготовление этого вкусного блюда. Взять молодую, свежую, упитанную курицу, разрубить на 8—10 частей, промыть и обтереть тряпкой досуха. На 2 курицы надо растопить 120—/50 г копченого сала, нарезанного кубиками. Поджарить на нем до светло-коричневатого цвета маленькую головку протертого лука, посыпать ложечкой красного перца и положить разрезанную на части курицу. Посолить, после испарения сока слегка поджарить, затем положить ложку костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически поворачивая куски курицы. Затем залить густой сладкой сметаной и еще раз прокипятить. Подать на стол в очень горячем блюде.

Как гарнир подать легкие, рыхлые галушки, приготовленные следующим образом: сделать смесь из 450 г муки, 3 желтков, 100 г сливок или хорошей сметаны, 1 '/г стакана воды и щепотки соли. Всю эту смесь размешать только тогда, когда в кастрюле уже кипит заранее поставленная на плитку подсоленная вода. Опустить галушки с помощью ложки в кипящую воду и варить, пока тесто не поднимется на поверхность. Слить воду, залить горячим смальцем, смешанным со сметан'ой. Подать на очень горячем блюде.

МОЛОДАЯ КУРИЦА В ЖЕЛЕ

Сварить до мягкости разрубленную молодую курицу в подсоленной, уксусной воде, к которой добавляется полстакана белого вина, 1 маленькая головка лука, 2 лавровых листа, пол-лимона и несколько горошин черного перца. Когда курица готова, вынуть ее из отвара, положить в глубокую посуду, сбрызнуть лимонным соком, чтобы куриное мясо осталось белым. Куриный отвар варить дальше, прибавив к нему телячью голяшку и соль по вкусу, также белое вино или уксус. Когда отвар будет готов, очистить его белками, процедить и залить им курицу. Остудить на льду или в холодном месте. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КУРИЦЫ

Для этого блюда берется молодая, но уже мясистая курица, зарезанная непосредственно перед приготовлением. Разрубить на 8—10 кусков ощипанную, выпотрошенную и промытую курицу, еще раз промыть разрубленные куски и насухо вытереть. Нарезать кубиками копченое сало, считая 150 г на две курицы, и растопить. В горячий смалец положить 1 маленькую головку лука, натертого на терке, и пожарить до золотистого цвета, посыпать столовой ложкой сладкого красного перца, положить кусочки курицы, посолить и жарить, помешивая 1—2 минуты. Затем полить 1—2 столовыми ложками костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, поворачивая. Когда курица готова (поварская игла свободно прокалывает мясо крылышка или ножки), добавить печенку, вместе с ней тушить еще 15 минут, потом подать на стол на горячем блюде.

Из рецептов столетней давности

Среди Заинтересованных, Сосредоточенных и Внимательных Читателей может оказаться и Торопливый. «Ах,— скажет он,— зачем? То три рецепта гурьевской каши, то два рецепта пожарских котлет».

Действительно, зачем? Затем, чтобы понять тонкости кулинарного искусства. Перечитайте внимательно о гурьевской каше, прочитайте внимательно и о пожарских котлетах. Каждый кулинар готовил по-своему…

Отличные пожарские котлеты. Снять с курицы кожу; обрезать белое мясо и пропустить на машинке. На одну курицу взять половину французской булки, размоченной в молоке, и неполную ложку тертой булки, растертой с маслом, 1 желток, хорошо утертый, все это смешать и месить на доске полчаса.

Потом сделать котлеты и в каждую положить косточку, обсыпать сухариками и быстро жарить в горячем масле. Подавать сейчас же.

Остальные части курицы сварить с кореньями и из этого бульона сделать соус к этим котлетам.

Так же делают котлеты из телятины. Нужно на 3 фунта телятины взять 1 фунт жирной свинины, французскую булку, размоченную в молоке, и 1 столовую ложку тертой булки с маслом.

Секрет в соединении размоченной булки с тертой булкой. И еще — в тщательном вымешивании фарша.

Но… сначала, конечно, разделав курицу, следует поставить варить «остальные части курицы»: залить их холодной водой так, чтобы только были покрыты, после закипания снять пену, положить кореньев: моркови, сельдерея, петрушки, любого не острого лука: порея, резанца.

Из бульона приготовить соус: 2 стакана бульона, 50 граммов масла, луковица; столовую ложку, без верха, муки. На среднем огне, не допуская изменения цвета, мелко нарезанный лук пассеровать в масле, добавить муку и вместе размешивать минуту. Потихоньку влить бульон, не переставая размешивать-растирать лопаткой, и варить на слабом огне минут десять.

Процедить через ситечко. Добавить мелко резанную цедру апельсина, предварительно ошпаренную кипятком.

И ЕЩЕ ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ

1,25 килограмма куриного мяса, 120 граммов сливочного масла, 150 граммов белого хлеба, 150 граммов молока, 50 граммов сливок, 50 граммов хлебной крошки, 1 грамм молотого черного перца, мускатный орех.

Вырезать филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, посыпать черным перцем и мускатным орехом. Разложить на доске и нарубить ножом на мелкие кусочки. Измельченное мясо положить в глубокую кастрюлю, добавить хлеб, размоченный в молоке и отжатый, смешать со сливками или 1—2 столовыми ложками белого мясного бульона или соуса. Полученную массу разделить на лепешки овальной формы, которые запанировать в муке и хлебных крошках и придавить ножом, придавая им форму котлет.

Перед жаркой выдержать в холодном месте, чтобы они стянулись, а затем жарить на сковороде с маслом. Загарнировать пюре из картофеля, шпината, горошка. Можно приготовить соус из сока куриного мяса или из помидоров. Подать с салатом по выбору…

6. В сезон трав и плодов

Сегодня грибной спас – 2 августа, по всему Подмосковью гриб белый пошел и опята.

Огурцы еще в силе. И помидоры, морковь, кабачки, физалис, свекла, капуста цветная, брюссельская — потоком хлынули. Что уж говорить о травах: пора пришла не только каждый день по корзинке набивать и салаты творить, в супы добавлять, но квасить, мариновать и сушить. Для столовых заготовок траву снимают-срезают в пору начала цветения. А с лечебными целями посложнее. Какую-то снимают и в эту пору — начала цветения, например, мелиссу. Но ту же мелиссу снимают и до цветения и после. Каждая пора характерна своим балансом танинов, горьких веществ и эфирного масла. Но это дела лечебные…

И Калинка сегодня направилась в сторону трехэтажного реликта девятнадцатого века с корзинкой розовых, с толстенькими ножками опят, и десятком отличных белых, и двумя десятками красноголовиков-подосиновиков, собранных ею в симпатичном заветном лесу, в который почему-то грибник валом не валит, считая, что нет там ничего, кроме рядовок.

Да… И грибы искать тоже уменье требуется…

И с такой же объемистой, второй, корзиной, наполовину заполненной огурцами — нет, огурчиками — знаменитого монастырского сорта, сладости и вкусноты замечательной, издавна выращиваемых ее давнишними друзьями в Вишенках. Заодно положена была в корзину диковина — цветная капуста синего цвета — итальянская брокколи. Не преминули добавить и морковки-каротельки, и увесистого пастернака, и пяток помидоров-гигантов «Черный принц», под стать итальянской капусте страшноватого цвета — черно-красного. Заодно приложен букет: салата трех сортов, душистого фиолетового рейхана, сельдерея исключительного сорта «Паскаль», лука-порея и укропа, слегка застрелковавшегося, но с вкуснейшими сочными стеблями.

Калинка с интересом заметила происшедшие с реликтом перемены: сверкавшую ослепительной жестью крышу покрыли суриком, а дымоходы бывших голландок по ободкам красным обвели. На темно-песочных стенах обозначилась светло-песочная лепнина с белыми вензелями. Не дом — игрушка!

Районные и даже городские знатоки удивляются: за семь месяцев почти закончить реставрацию архитектурной реликвии! Притом помимо основной работы в музейном комплексе?