Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый - Оливье де Ла Марш Страница 20

Итак, у герцога есть один первый стольник, у коего в подчинении пятьдесят стольников; а руководят ими в мирное и военное время пять командиров, кои подчиняются первому стольнику по образу и подобию служб вышеназванных. Первый стольник должен прислуживать во время четырех главных праздников года; он должен за свой счет следить за ножами; и по этой причине стольник, который прислуживает, получает все мясо и все яства, что забирают у государя; но новые ножи оплачивает казначей с одобрения стольника.

Теперь мне следует рассказать, как стольник прислуживает и каким образом. Когда все службы готовы, а столы накрыты, стольнику, который должен прислуживать, следует положить свой шаперон[301] или шляпу на буфет, в руки эконома, и должно эконому присматривать за оным, и должен он подать умыться стольнику, который вытирает руки о скатерть на буфете; и это не позволено никому, кроме стольника. Когда государь уселся, стольник встает перед ним, придвигает хлеб и ножи к себе, затем разворачивает хлеб, целует маленькую салфетку, в которую завернут хлеб, и передает его в руки государю, затем берет салфетку, в которую был хлеб завернут, разворачивает ее и вешает себе на шею, чтобы оба конца свисали спереди.

Причина сему в том, что стольнику должно все время видеть все вещи, которые касаются хлеба, мяса и ножей, коими должен он резать и прикасаться своими руками и устами. Затем он берет хлеб, перекладывает его в левую руку, которая покрыта салфеткой, и самым большим ножом разрезает на две части, и одну из них должен взять и отдать прислужнику для снятия пробы. [Он] берет рог единорога из малой ладьи и протыкает хлеб по краям, и режет его перед государем. И когда он служит государю, он кладет хлеб на стол между собой и хлебодаром, берет маленький нож и целует рукоятку, и только потом кладет его перед государем. Со всех яств и всего мяса, что есть на столе, ему должно снять крышку и поставить перед государем одно за другим, будь то жаркое или прочее.

Когда государь отведал одно, стольник подает ему другое в соответствии с аппетитом, и должен уметь подавать государю яства в правильном порядке, то есть супы раньше мяса, а яйца прежде рыбы. Поставив любое яство перед государем, он должен его открыть, проверить рогом единорога и снять пробу, прежде чем государь отведает. Если надо нарезать мясо, то [стольник] должен взять серебряный нож и поместить сверху четыре ломтя хлеба и поставить перед государем; и перед собой он должен положить четыре ломтя хлеба, а на оные еще один, пятый. [Причем] пятый ломоть должен быть из корки, дабы удерживать хлеб и нож; и должен стольник взять мясо своим ножом и положить перед государем.

Если он добрый сотрапезник, должен он вкусно есть и питаться при государе, и вправе он есть то, что остается в его руках при нарезке. Разумеется, если хорошо он ест, государь ему признателен, ибо этим выказывает он [стольник. — К. С.] аппетит и надежность [еды. — К. С.]. Он может подходить выпить к буфету, и не могут ему отказать в вине, которое пьет государь. Все мясо, что перед государем, остается ему для удовольствия, если государь трапезничает публично; ибо если государь трапезничает в покоях в узком кругу, в оном случае мясо достается тем, кто в покоях прислуживает, а стольнику достается только его доля. На четырех главных праздниках яство государя достается проповеднику; в день святого Элигия[302] — кузнецу, что подковывает лошадей государя; в день святого Георгия — оружейнику, что чистит упряжь[303]; и не знают они в этом отказа.

Стольник должен вытирать ножи той салфеткой, в которую завернут был нарезанный хлеб, и поддерживать их в чистоте для любого действия. Вареные и жареные куски [снеди] должно класть в ладью, дабы не воспользовались ими слуги при раздаче милостыни, а раздали их бедным, как положено, и стольник должен разрезать каждый кусок на две-три части. Когда же государю подали вафли, должен стольник собрать ножи и завернуть, закрыв лезвия, в ту салфетку, которой он их вытирал, и, держа острием вверх, вернуть прислужнику, который должен взять их со смирением в правую руку; а в левой руке должен держать ножны от оных ножей и отнести их в службу хлебодаров. [После] стольник берет салфетку, что лежит перед государем, и отдает ее эконому при хлебодарах. Когда со стола убрано, стольник должен подойти к государю и салфеткой, что у него на шее, убрать крошки хлеба или иные вещи, которые могут на столе находиться, а затем отдать свою салфетку эконому при хлебодарах или хранителю посуды, его ожидающим; и на сем заканчивает свою службу.

Итак, мы рассказали об обязанностях стольника, и теперь надо поведать нам о том, что от него зависит, и в первую очередь о кухне. У стольника нет никакой власти на кухне, кроме того, что может он там сказать о мясе, плохо приготовленном или плохо прожаренном, и должен он сказать об этом гофмейстеру, а гофмейстер предупреждает повара. Однако есть смысл дать описание и рассказать о кухмистерской службе после рассказа о стольнике. Касаемо оной службы, [то скажу, что] руководят и управляют ею два кухмистера, которые работают по очереди один за другим и держат в подчинении тех, кто там служит, и должны знать расход и как мясо расходуется.

Сырое мясо поставляется торговцами, и сделка заключается в канцелярии и возобновляется каждый год, вместе со сделкой с булочниками в марте, [заключающейся] также в канцелярии, [причем] сделки совершаются контролером и главами служб. Что касаемо рыбы, то ее закупают каждый день, и присутствовать при покупке должны контролер, кухмистер и клерк при Денежной палате для оплат. Все продукты, будь то мясо или рыба, должны быть принесены повару, который выбирает те, что покажутся ему достойными трапезы государя, делит их и отдает в руки тех, кто служит на кухне; а излишек отдается помощникам на кухне, для оного приставленным, которые на другой кухне готовят мясо для тех, кому мясо и еда положены при дворце государя[304].