In-N-Out Burger. Взгляд из-за прилавка на сеть ресторанов быстрого питания, которая нарушает все правила - Стейси Перман Страница 15

Гарри тоже не любил неаккуратные бургеры. В ресторане существовала система приготовления бургеров: секретный соус обильно намазывался на нижний кусок булочки, чтобы он не стекал с концов. Таким образом, он не просачивался сквозь бумажную упаковку, когда клиенты начинали есть. Когда бургеры жарились на гриле, первая сторона готовилась одну минуту, вторая - две минуты, чтобы не потерять сок. При приготовлении картофеля фри фритюрницу держали в чистоте и быстро удаляли плавающие кусочки. Соль нужно было встряхивать, держа емкость на расстоянии плеча, чтобы обеспечить равномерность. Булочки слегка поджаривались перед добавлением мяса и лука, а на каждый бургер клали два ломтика помидора. Только те помидоры, которые помещались в специально разработанную коробку шириной пять штук, считались подходящими по размеру для In-N-Out.

Неудивительно, что Гарри не верил в то, что нужно срезать углы. Он считал, что главная причина, по которой люди приходят в In-N-Out, - это бургеры, и если бургеры не будут сделаны должным образом, клиенты не вернутся. С самого начала In-N-Out работала по принципу клиентоориентированности.

Пока Снайдеры экспериментировали с продажей бургеров через двухстороннюю колонку и проезжую часть в Болдуин-Парке, другая пара - братья Ричард и Морис (Дик и Мак) Макдональды - испытывали новый вид заведений общественного питания в Сан-Бернардино, в сорока пяти милях к востоку от Болдуин-Парка. Родом из Нью-Гэмпшира, братья переехали в Южную Калифорнию в 1930 году и работали на различных подсобных работах, прежде чем попробовать себя в качестве кинопродюсеров. Не добившись успеха в Голливуде, они открыли небольшой кинотеатр, который быстро прогорел. В 1937 году они открыли киоск с хот-догами рядом с ипподромом Санта-Анита. Три года спустя они открыли свой первый ресторан "Драйв-ин", взяв кредит в 5 000 долларов в Bank of America. Это был типичный драйв-ин с местами для сидения в помещении, автомастерскими на улице и меню из двадцати пяти позиций. "Иногда мне нравится играть на интуиции", - сказал С. П. Бэгли, управляющий банка. "И у меня есть предчувствие, что McDonald's добьется больших успехов".

На самом деле их "драйв-ин" не имел большого успеха до 1948 года, когда братья Макдональд заметили, что послевоенные клиенты все больше разочаровываются в автосервисах. Они разработали новый рационализированный подход к фастфуду и назвали его "Знаменитые гамбургеры Макдональда". Макдональды превратили свою кухню в механизированную сборочную линию; они избавились от автосервиса и сидячих мест в помещении. Два окна обслуживания, в которых раньше обслуживали посетителей продавцы, превратились в окна обслуживания, где клиенты делали заказ напрямую. Трехфутовый чугунный гриль заменили двумя шестифутовыми из нержавеющей стали, которые было легче чистить и которые эффективнее удерживали тепло. Вместо тарелок и столового серебра (дорогостоящих в замене и чистке) использовались бумажные пакеты, обертки и стаканчики. А меню сократили до девяти позиций: гамбургеры и чизбургеры, три безалкогольных напитка, молоко, кофе, картофельные чипсы и пирог.

В то время как Снайдеры сосредоточились на своих бургерах и на том, чтобы их клиенты были довольны, братья Макдональд сосредоточились на том, чтобы снизить затраты и увеличить объемы. Они внедрили целый ряд инноваций, призванных упростить и ускорить процесс приготовления и раздачи бургеров. Например, они создали машину для приготовления гамбургерных пирожков на основе устройства, изначально предназначенного для производства мятных пирожков. "Вся наша концепция была основана на скорости, низких ценах и объемах", - объяснил однажды Дик Макдональд. "Мы стремились к большим, большим объемам, снижая цены и заставляя клиента обслуживать себя самостоятельно".

Вдохновленные экономичностью и успехом McDonald's, стали появляться и другие заведения быстрого питания. Вскоре несколько предпринимателей открыли свои собственные рестораны быстрого питания, основанные на стиле самообслуживания McDonald's. Этот новый способ питания быстро распространился по всей стране - эра ресторанов быстрого питания началась всерьез. Семейные бургерные появлялись повсюду, как деревья вдоль разрастающихся съездов со столь же разветвленной системы калифорнийских шоссе.

Вскоре заведения с такими названиями, как Wendy's, Burger King, Taco Bell и Kentucky Fried Chicken, уже работали по всей стране, двигаясь на восток от бесспорной столицы фастфуда - Лос-Анджелеса. По мере своего процветания они превращались из уютных семейных заведений в региональные, национальные и, в конце концов, международные сети, стремящиеся найти все более эффективные способы приготовления и подачи огромного количества еды.

Везде, кроме маленькой закусочной In-N-Out Burger на Гарви-авеню, где Гарри Снайдер дал себе обещание, которое не собирался нарушать: "Будь проще", - всегда говорил он. "Делай одно дело и делай его как можно лучше".

Глава 4

В 1951 году Аллен Тигл был подростком, которому не терпелось поступить на военно-морскую службу, когда Гарри Снайдер нанял неугомонного юношу на полставки в бургерную In-N-Out в Болдуин-Парке. К тому времени Корейская война была в самом разгаре, но Тигл, которому тогда было всего шестнадцать лет, должен был ждать несколько месяцев, пока не пройдет его семнадцатый день рождения, прежде чем он сможет официально записаться в армию. "Гарри предложил мне обычную работу", - объяснил он. "Но я сказал ему, что собираюсь на флот и что просто жду, пока не стану достаточно взрослым. Его это устроило. Он сказал: "Ты нам еще пригодишься". Непринужденная реакция Снайдера была чем-то вроде преуменьшения.

Всего за три года In-N-Out Burger добился безоговорочного успеха. Длинные вереницы машин тянулись вдоль гравийной проезжей части в любое время суток, часто создавая "бургерные пробки". Это был хит родного города, который привлекал клиентов из соседних пригородов. Автомобилисты, направлявшиеся из одной точки в другую, часто заезжали в маленькую бургерную и не только стремились вернуться в следующий раз, но и рассказывали друзьям и знакомым о том, какие вкусные гамбургеры готовят в Болдуин-Парке.

Гарри и Эстер было не под силу справиться с объемом, трафиком и бизнесом, которые порождал коробчатый киоск на Гарви-авеню, и Снайдеры стали нанимать помощников. Гарри, похоже, не отличался проницательностью и нанимал на работу в четырехчасовые смены местных молодых людей. Он настоял на том, чтобы они были ухоженными и носили униформу из чистых белых рубашек и фартуков, дополненных бумажными кадетскими шапочками. У Гарри были высокие стандарты, и, хотя он был очень сердечным, он также ожидал, что его наемные работники будут придерживаться линии - его линии. "Он не терпел никаких глупостей и шутовства", - вспоминает Тигл.