Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка Страница 15

Температурный режим для продуктов: для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10'С, для скоропортящихся – не более О'С или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6'С составляет от 6 до 72 ч.

Относительная влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении. Особенности хранения товаров:

• для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80—95%.

• товары с невысокой влажностью, а также способные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха – 65—75%.

33. ВЛИЯНИЕ СВЕТА, ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ПРОДУКЦИЮ

Температуру, влажность и газовый состав в хранилищах регулируют вентиляцией.

Разновидности вентиляции: естественная, принудительная и активная.

Роль вентиляции

1. положительно влияет на сохранность товаров;

2. способствует понижению температуры в хранилище, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа,

3. активизирует защитные функции товаров – зерна, свежих плодов, овощей и др.

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания окисления и разрушения многих витаминов.

Роль тары и упаковочных материалов: упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.

Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода.

Хранение охлажденных продуктов: от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи яйца), замороженные – до года и более.

Холодильная обработка – универсальный и эффективный способ сохранения качества пищевых продуктов и необходимое условие получения высокого качества продуктов при различных способах консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.) Охлаждение – это процесс, при котором температура продукта снижается до криоскопической или на 1—2' ниже ее. Способ охлаждения выбирают в зависимости от вида и состояния продукта, необходимой скорости про ведения процесса, дальнейшей технологии обработки.

Разновидности охлаждения:

1. охлаждение в воздушной среде (охлаждают плоды и овощи, мясо и мясные продукты, птицу, яйца, масло, молочные и другие продукты);

2. в жидкостях (холодная вода, рассол) охлаждают рыбу, птицу, овощи, напитки в бутылках.

3. тающем льде или под вакуумом применяют для плодов и овощей.

Замораживание – процесс частичного или полного превращения в лед воды, содержащейся в продукте.

Цель замораживания: замораживание используют для обеспечения стойкости продукта при длительном хранении (мясо, рыба и др.) или придания продуктам особых вкусовых свойств (мороженое и др.).

Особенность замораживания: повреждение структуры тканей при замораживании тем меньше, чем ниже температура и интенсивнее процесс. При хранении замороженных продуктов колебания температуры свыше V нежелательны. Они усиливают процесс перекристаллизации влаги, ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта.

34. ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В настоящее время известно более 1000 разных веществ, предохраняющих пищевые продукты от микробиологической порчи.

Побочное действие: могут отрицательно влиять на здоровье человека или ухудшать натуральные свойства продукта. В России чаще всего используется сернистый ангидрид и бензойнокислый натрий. Сернистый ангидрид используют в основном для заготовки плодово-ягодного сырья, с целью удлинить сезон его переработки (сульфитация), а также для сохранения винограда в свежем виде.

Сернистый ангидрид может использоваться путем закладки в ящики с виноградом (или другими ягодами) бисульфита натрия. Бензойнокислый натрий применяется при консервировании пищевых продуктов. Сорбиновая кислота – препарат для сохранения и консервирования продуктов. Применение: для предохранения порчи сгущенного молока, сыра, колбас, рыбы, сухих и полусухих вин, безалкогольных напитков и других продуктов.

Биомицин (хлортетрациклин) – антибиотик, применяемый при сохранении продуктов. Использование льда, к которому добавлен биомицин (5 г на 1 т льда), удлиняет срок хранения свежей рыбы почти в 2 раза. Содержание биомицина не должно превышать 0,25 мг/кг.

Для сохранения пищевых продуктов используют различные виды ионизирующих излучений, и прежде всего г-лучи, рентгеновские лучи, в-лучи и ускоренные электроны.

Радуризация (radiare – излучать, durare – продлевать) – радиационная обработка пищевых продуктов при дозах, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов без ухудшения внешнего вида, вкуса, запаха, питательных свойств продуктов, в результате которой увеличивается срок их хранения.

Пороговые дозы, выше которых изменяется цвет и вкус продукта:

1. для свежих плодов и овощей от 40 (салат листовой) до 900 Крад (черешня);

2. для плодоовощной продукции от 70 (лимонный сок) до 2500 Крад (чернослив сушеный);

3. свежей рыбы от 500 (карп) до 1800 Крад (судак);

4. для мяса от 300 (баранина) до 2100 Крад (бекон);

5. для молочных продуктов около 70 Крад. Возможности радуризации: позволяет продлить

сроки хранения многих пищевых продуктов и в некоторых случаях заменить холодильное хранение.

Для длительного и качественного хранения свежих плодоовощей и других продуктов все более широкое применение находит метод хранения продукции в регулируемой газовой среде. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха в зависимости от особенностей продукта.

Хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает медленное созревание и лучшее сохранение свойств устойчивости к функциональным и инфекционным болезням.

35. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты от порчи, расширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную ценность, повышает степень готовности к употреблению.