Российский крафт. Великая крафтовая революция - Егоров Роман Страница 4

в Первую мировую войну и до революции 1917 года

Как мы выяснили, пиво всегда было популярно на Руси. Его варили дома и целыми деревнями, на охотничьих заимках и в помещичьих усадьбах, в монастырях и гостиницах, при княжеских и царских дворах. Пивоварение и хмелеводство считались у русских уважаемыми ремеслами и совершенствовались вместе с мировыми процессами пивоварения.

Из них мы не можем не упомянуть знаменитый баварский Закон о строгом соблюдении рецептуры пива (REINHeitsgebot) от 23.04.1516 года, «принятый в городе Ингольштадте совместно правящими герцогами Вильгельмом IV и Людвигом Х. Согласно которому в состав пива должны были входить ячмень (позже ячменный солод), хмель и чистая вода. Дрожжи тогда были неизвестны. Поэтому процесс брожения был предоставлен случаю», что отмечается в книге «Здоровье с пивом» и многих других произведениях. Этот закон, несомненно, оказал влияние в том числе и на российское пивоварение (так как многие пивовары приглашались царями и царицами из Германии и Англии).

«Закон о чистоте пива» соблюдается в Германии до сих пор! Нам он интересен тем, что является одним из старейших действующих в мире документов, регламентирующих производство продуктов питания. Забегая немного вперед, скажем, что в «1987 году, унифицируя европейские нормы права, Европейский трибунал постановил, что в связи с существующими правилами конкуренции его не стоит принимать всерьез».

Но тем не менее в самой Германии до сих пор «пробиться» на прилавки и быть приобретенными потребителями у других марок пива до сих пор остается мало шансов, не говоря уже о крафтовом пиве. Случающиеся коллаборации (как знаменитая «варка пшеничного (вайцен) пива с американскими альфа-хмелями на традиционной баварской пивоварне «Weisses Brauhaus G. Schneider & Sohn GmbH» Гансом-Петером Дрекслером с американским пивоваром Гарреттом Оливером из «Brooklyn Brewery», в результате чего получился новый сорт пива «Hoppenweisse», о чем упоминается в книге «Крафтовое пиво» Александра Петроченкова.

Или продукция стильных франкфуртских пивоваров из «BraufactuM» с их посылом «сочетания традиционного ремесла с духом инноваций – Das Craft Bier» от пивовара Марка Раушманна (мне импонируют их копченое «Roog» с ярковыраженным вкусом дыма и кельш «Colonia», возрождающий традиции рейнских горьких сортов пива) лишь подтверждает, на мой взгляд, вышесказанное.

Сам Марк во время первой в истории «BraufactuM» коллаборационной варки с московской пивоварней «Poet Brewery and Bar» и «Волковской» пивоварней (состоявшейся в июне 2018 года) обратил внимание в разговоре на обозначившийся тренд в употреблении пива в Германии. С его точки зрения, в 2010-х годах потребитель все больше предпочитает пить «локальные» пивные сорта. То есть сорта и марки, произведенные в местности, где проживает употребляющий напиток человек, максимально свежие, с особенностями, характерными для данного региона.

Но вернемся к истории. С конца XVIII века появляются на Руси первые крупные пивные производства. Нам подобная информация в книге про крафт может быть интересна в смысле предполагаемого предложения разнообразных сортов. Ибо домашнее пивоварение вещь, безусловно, замечательная в смысле эксперимента, но когда речь заходит о более крупном воплощении оригинальных идей, то без пивоваренных заводов – никак не обойтись!

Кратко приведем некоторые данные, опубликованные в книгах Довганя В.Н. «Книга о пиве», «Пиво Российской империи» (Смиренный И., Горбунов И., Зайцев С.), «Мир пива», «Дао Пива» и некоторых других.

Так самый древний пивзавод в России – Петербургский завод имени Степана Разина – был основан в 1795 году компанией «Калинкин». Он прославился своим боком баварского образца под названием «Старый Рецепт» и портером, изготовленным с добавлением обжаренного зерна, с мощным кофейно-шоколадным и винным букетом, оттененным хмелевой нотой.

В 1863 году был основан завод «Бавария». В 1872 году был запущен завод «Вена». Они специализировались в основном на светлых лагерах.

В 1875 году был построен Трехгорным товариществом по проекту Мюнхенского пивоваренного завода одноименный «Трехгорный» завод. В 1876 году там сварили первую партию баварского пива.

Открытые письма конца XIX века

из коллекции Дениса Сергеева

Не менее славные традиции были у пивзавода в Хамовниках (чьи бренды теперь принадлежат МПК). Он был расположен недалеко от станции метро «Парк культуры» на улице Льва Толстого. Завод вел свою родословную с 1863 года. Кроме Москвы и Петербурга, также появляются пивзаводы в Новгороде, Екатеринбурге, Астрахани, Омске, Новосибирске, Твери, Иркутске, Пятигорске, Саратове, Казани, Губахе… Производство хмеля, правда не такого высокого качества, как в Чехии и Германии, наладили в Чувашии. В «Дао пива» говорится, что «в 1910 году в России было свыше тысячи пивоваренных производств. Варивших, надо думать, не худшее пиво в мире в количестве до 500 миллионов ведер ежегодно».

Со второй половины XIX века и вплоть до начала XX века в России постоянно росли площади для разведения хмеля. Также увеличивались темпы сбыта русского хмеля за рубеж, так как «российские хмелеводы впервые в истории страны поставили задачу – стать главным поставщиком хмеля на мировой рынок. Сделанные расчеты показали, что Россия была способна поставить в Англию, Францию, Бельгию, Италию и Японию до 400 тысяч пудов хмеля в год, оттеснив США от ежегодных поставок хмеля в Англию». Но столь амбициозным планам русских хмелеводов не суждено было свершиться…

Поэтому, если бы не начало Первой мировой войны с Германией, которая стала серьезной помехой (в связи с введением в 1914 году сухого закона, запретом на пивоварение, банкротством многих российских пивоваренных предприятий), а также последующая революционная смута 1917 года и последующее нелегкое развитием пивоварения при советской власти (вплоть до ее исчезновения в 1991 году), – все могло бы сложиться в российском пивоварении совсем иначе… и было бы совсем непредсказуемо, где и когда состоялась бы Великая «крафтовая революция»!

Марк Раушманн и Роман Егоров – варка на пивоварне Poet. 06.2018

8

Пивоварение в Советском Союзе вплоть до его распада в 1990-х годах

Стран, где веками существуют различные стили и пивные сорта (эли, стауты, кислое, «дикое» пиво, пиво с фруктами, пряностями, нефильтрованное), немало. К ним относят Бельгию, Англию, Ирландию, Германию, Данию, Голландию, Швецию, США, Австралию, Финляндию, Эстонию, Латвию, Литву, а также Россию с ее немалым пристрастием к темным сортам пива (в силу климатических особенностей) и некоторыми редкими видами пива, вроде дореволюционных «хвойных» «чухонских» (варимых на северах России, в Карелии, Финляндии) сортов (кстати, удачно воссозданных пивоварней «LaBEERint» в 2016 году, вроде сорта «Sahti»).

Увы, история не терпит сослагательного наклонения. Пивоварение в Советском Союзе также переживало не лучшие времена. После октября 1917 года многие пивоварни закрылись. Не углубляясь в детали, скажу так, что в целом, режим никогда не благоволил к пиву. Даже «массовое» пиво, которое варилось на заводах по специальной ускоренной технологии, было подчас трудно достать. Хотя пивные коллекционеры могут отметить немалое число (более 500, судя по этикеткам) различных разовых варок, которые производились в небольших объемах в различных уголках страны. Среди них по своей уникальности можно было бы выделить магаданское «Хвойное» или прибалтийские темные сорта, близкие к немецким крепким пшеничным. Талантливые пивовары из «Хамовников» восстановили рецепт старинной марки русского пива «Двойное золотое». Золотистого цвета, с подчеркнуто хмелевой горечью, винным привкусом и особым ароматом. «В его состав были включены светлый, темный, карамельный солода, хмель и рис. На Всемирной выставке в Брюсселе в 1956 году оно удостоилось Гран-при!».