К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли Страница 8

При хранении компота из земляники на свету цвет его ухудшается. Рекомендуется, поэтому хранить готовые консервы или в темном помещении, или обернутыми в плотную бумагу, чтобы сильный свет не попадал на банки. Компот хранят в прохладном помещении при 10-15° С.

Компот из лесной земляники

Общие правила для изготовления этого компота такие же, как и в предыдущем случае. Компот из лесной земляники вырабатывают, однако, реже, потому что трудно набрать достаточное количество одинаковых по зрелости, хорошего качества ягод. Ягоды же, покупаемые на рынке, нередко бывают мятые, с примесью листьев, травы и хвои.

Компот из лесной земляники можно изготовлять в молочных бутылках так же, как описывалось выше.

Компот из малины

В малиновом компоте можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко и интенсивно окрашенных сортов малины. Вполне пригодны сорта, имеющиеся в хозяйстве, а также крупная лесная малина.

Сбор, упаковка, перевозка и сортировка малины производятся в тех же условиях, что и земляники. Ягоды малины бывают часто поражены личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Такие ягоды выдерживают 5 - 10 мин. в слабом растворе соли (2 %-ном, т. е. содержащем 20 г. соли на 1 л воды).

Мыть ягоды можно или под душем, или погружая в кастрюлю (ведро) с чистой холодной водой.

Вымытые ягоды укладывают в банки и слегка встряхивают, чтобы укладка была более плотной. Затем сливают из банок излишнюю воду и заливают малину водой температурой не ниже 90° С.

Укупоривают банки лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 мин.

Можно предварительную обработку ягод малины производить так же, как и земляники.

Компот из черной смородины

Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.

При сборе пользуются мелкими корзинками или решетами емкостью не более 5 кг. Сортируют ягоды по качеству на столе. Чтобы быстрее и лучше отделить веточки, листочки и другие примеси, можно использовать наклонную плоскость. Для этого приподнимают один край любого стола на 30-40 см и подставляют под этот крап поваленную табуретку или скамеечку. По обеим боковым сторонам наклоненного таким образом стола делают заграждения, например, из скатертей или полотенец, чтобы ягоды не рассыпались в стороны. Смородину из решета или корзинки высыпают на верхнюю часть стола, откуда она сама скатывается вниз и падает в подставленный под нижний край стола ящик или таз. На столе задерживаются все примеси, которые не могут сами скатиться по наклонному столу. Их время от времени собирают, чтобы они не мешали ягодам скатываться вниз. Затем ягоды сортируют по размеру: на компот перерабатывают крупные и средние ягоды, а мелкие используют для пюре, соков и т. д.

Для сортировки ягод по размерам используют сита с ячейками 8 или 10 мм.

Отсортированные ягоды моют, погружая в кастрюлю или ведро с водой. Перемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде, кроме растворимых примесей, остаются мелкие листочки, которые не были удалены раньше. Если ягоды были очень загрязнены, то промывать их следует 2-3 раза. После мойки и отекания воды смородину расфасовывают в банки, потряхивая ее слегка для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, заливают водой при температуре 90° С.

Компот в полулитровых банках пастеризуют при 90° С в течение 13 - 18 мин., в литровых 20 мин.

Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.

Компот из крыжовника

Собранные ягоды крыжовника сортируют и, удалив чашелистики и плодоножки, моют и наполняют ими банки, заливая водой при температуре 90° С. Стерилизуют в полулитровых или литровых банках в течение 15-20 мин в кипящей воде.

Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды сохранились лучше, можно их наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой.

Компот из черники и других ягод

Черника - дикорастущая лесная ягода. Ягоды, собранные в одном месте, как правило, мало различаются по величине, поэтому сортировки по размеру не требуется. Зато необходима тщательная очистка черники от мелких листочков, оторванных при сборке, и иголок хвои, так как чаще всего черника растет в хвойных лесах.

Очищают чернику так же, как и черную смородину, т. е. сначала на наклонном столе, а затем в воде. Чистые ягоды расфасовывают в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают горячей водой и стерилизуют так же, как и черную смородину.

Этим же способом можно готовить компоты и из других лесных ягод голубики, брусники и ежевики. Однако хороший компот нельзя получить из таких, например, ягод, как красная и белая смородина или дикорастущая костяника.

Компот из ревеня

Ревень - овощная культура. Однако по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня - многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд.

По внешнему виду листья ревеня несколько напоминают листья свеклы, но во много раз больше их по размеру.

В пищу употребляются черешки листьев, содержащие кислоту и сахар и обладающие приятным кисловатым вкусом. Из черешков ревеня можно приготовить различные блюда - кисель, компот, варенье, цукаты.

Первый урожай нормальных, пригодных в пищу, черешков в условиях средней полосы России ревень дает в конце мая, когда еще нет никаких плодов и очень мало овощей. Обычно он считается пригодным для уборки, когда черешки достигают 30 см длины и 2 см толщины. При уборке обрезают или обламывают почти все развившиеся листья с черешками и оставляют только самые молодые. Через 15-20 дней можно произвести второй сбор урожая; в течение лета урожай собирают 3-4 раза.

Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, без механических повреждений, не пораженными сельскохозяйственными вредителями. Нельзя перерабатывать грубые, одеревеневшие черешки.

Черешки сортируют по размеру и цвету, отделяя зеленые от розоватых. Затем от черешков отрезают верхнюю тонкую часть вблизи листа и самую нижнюю часть у основания. Отрезаемые части размером 2- 3 см с каждой стороны черешка могут быть затем использованы для пюре, киселей и т. д. Если черешок с нижнего конца несколько грубоват, его аккуратно ножом очищают от жилок. Лучше все же не допускать черешки до такого состояния, а снимать их с растения, когда они еще молодые.

Черешки разрезают на кусочки длиной 2 или 3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10-12 ч, сменяя воду 2-3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро. После замочки нарезанный ревень бланшируют в кипящей воде 30-40 сек (если ревень несколько грубоват, бланшировку увеличивают до 1-1,5 мин) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества.

Затем ревень аккуратно укладывают в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. В полулитровую банку помещается 300-320 г. ревеня и 200-250 г. горячей воды.

Компот из ревеня стерилизуют в кипящей воде или пастеризуют при 90° С. Полулитровые банки стерилизуют 15 мин, литровые 20-25 мин, трехлитровые 3040 мин.

Компот из ирги

Ирга - дикорастущий кустарник из семейства розоцветных. Плоды ее мелкие, красные или черные в зависимости от разновидности, с налетом на поверхности.

Для приготовления компота плоды моют, калибруют по размеру (на крупноячеистом сите или вручную). Затем плотные плоды бланшируют 2-3 мин в воде при 95-100° С, а мягкие плоды консервируют небланшированными.

Уложенную в банку иргу заливают горячей водой. Стерилизуют так же, как и ягодные компоты.

Плодоягодные салаты (компоты ассорти)

Красивые и вкусные консервы можно изготовить из смеси различных плодов и ягод. Такие консервы называются плодоягодными салатами или компотами ассорти.

При изготовлении салатов надо заранее подобрать состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут несвойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную и красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.

Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4-5 различных видов плодов и ягод. Так, можно получить хороший салат из следующей смеси плодов