Ольга Соколова - Общая технология отрасли Страница 6

Наконец, отличительной чертой мясных комбинатов является то, что на них уделяется огромное внимание созданию наиболее благоприятных условий труда.

2.1 Номенклатура производства на мясопромышленных предприятиях

Номенклатура производства не может быть единой и неизменной для всех видов и типов мясокомбинатов, поскольку ассортимент продуктов, которые можно вырабатывать из частей животного организма чрезвычайно велик. Ограничивающими условиями, определяющими обязательную номенклатуру производств и ассортимент продукции, вырабатываемой на мясокомбинатах, является: выпуск продукции, отвечающей полноценности, стойкости, транспортабельности и минимальной себестоимости. Исходя из этого условия, можно дать нижеследующую номенклатуру производств, как минимальную на всяком мясокомбинате, расширение которой находится в зависимости от запросов народного хозяйства и эффективности производства для каждого конкретного случая:

1) первичная переработка скота – убой и первичная разделка туш;

2) переработка крови;

3) производство пищевых жиров;

4) переработка кишок и других животных оболочек;

5) обработка субпродуктов;

6) консервирование шкур;

7) первичная обработка волоса;

8) обработка отходов и конфискатов на технические жиры и корма;

9) охлаждение и замораживание мяса и мясопродуктов;

10) производство свинопосолов и свинокопченостей;

11) колбасное производство;

12) мясоконсервное производство – в специальных случаях;

13) производство мясных кулинарных полуфабрикатов;

14) производство клея и желатины;

15) первичная обработка и консервирование эндокринного и ферментного сырья с целью сохранения их свойств и качеств для дальнейшей специальной обработки;

16) выпуск органопрепаратов – в специальных случаях.

2.2 Ассортимент основных видов продукции

Ассортимент вырабатываемой мясными предприятиями продукции зависит от типа, размеров и назначения предприятий. Этот ассортимент для мясной индустрии в целом может быть сведен к нижеследующему.

Фабрикаты и полуфабрикаты пищевые:

1) говядина в полутушах, четвертинах, отрубах и мелкой расфасовке – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

2) баранина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

3) свинина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

4) мясо прочих видов с.х. животных – охлажденное, мороженное, вяленое, соленое, копченое;

5) жиры пищевые – говяжьи, бараньи, свиные и пр., олео – маргарин, олео – стеарин, жир свиной экстра и т.п.;

6) консервы мясные разные, мясоовощные, мясосуповые;

7) колбасные фабрикаты – сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые (варено-копченые), копченые, ливерно-паштетные, паштеты, мясные хлебы, зельцы, студни и т.п.;

8) свиносолености и свинокопченсти – окорока вареные, копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, грудинки вареные и копченые, бекон, копченые корейки и другие части свиной туши и т.п.;

9) языки охлажденные, замороженные, соленые, копченые;

10) мозги, губы, почки, печень, сердце, легкие, хвосты, ноги, желудки очищенные, сладкое мясо – охлажденные, замороженные;

11) шпик соленый, замороженный;

12) мясной и костный сгущенный бульон, сухой мясной экстракт, пищевая желатина, концентрированный бульон в таблетках и т.п.;

13) фабрикаты из крови – пищевая сыворотка консервированная, пищевой альбумин в порошке;

14) кулинарные мясные изделия, котлеты, маринованные свиные ножки и т.п.

Полуфабрикаты и фабрикаты технические:

1) шкуры консервированные – крупного, мелкого рогатого скота, свиные и пр.

2) щетина первичной обработки;

3) волос первичной обработки;

4) волос ушной первичной обработки;

5) шерсть первичной обработки;

6) жиры технические – от крупного и мелкого скота и свиней; костный жир, костное масло, олео-стеарин, оссоголин и т.д.;

7) фабрикаты из крови – светлый и черный технический альбумин, кровяная кормовая мука и прочее;

8) фабрикаты из кости – кость поделочная, костная кормовая мука, пуговицы, щетки и т.д.;

9) кишечные фабрикаты – кишки соленые, сухие, струны технические и музыкальные, кетгут, приводные ремни, полотна технические и прочее;

10) животные оболочки – пузыри, пищеводы сухие, пленки желудков, имитация кожи и прочее;

11) полуфабрикаты и фабрикаты из рога – рога поделочные, роговые стержни, роговые опилки, копыта роговые, концы роговые, пуговицы, гребни, пластмасса из рогов и копыт и т.д.;

12) фабрикаты из кости, клей составляющих частей и отходов шкур: животный клей, желатина техническая;

13) фабрикаты из конфискатов и пр. – мясокостная кормовая мука, удобрительные туки;

14) полуфабрикаты и фабрикаты из каныги – брикеты для топлива, отжатая каныга для топлива, бумажной массы, термоизоляции, удобрения и для комбикормов;

15) фабрикаты из желчи – сухая желчь, консервированная желчь, желчные камни, мыло, моющие порошки.

Полуфабрикаты для органопрепаратов и специальной обработки:

1) мозговой придаток (передняя доля, задняя доля);

2) щитовидная железа;

3) шишковидная железа;

4) зобная железа;

5) поджелудочная железа;

6) предстательная железа;

7) надпочечные железы;

8) семенные железы;

9) паращитовидные железы;

10) яичники;

11) печень;

12) селезенка;

13) почки;

14) мозги;

15) плацента;

16) вымя;

17) мышечная ткань;

18) кишечные оболочки;

19) роговые стержни;

20) слюнные железы;

21) желчь сырая;

22) глаза;

23) мездра со шкур;

24) шлям;

25) кровь.

Лечебные и ферментные препараты:

1) органо-терапевтические препараты – полуфабрикаты или фабрикаты – инсулин, спермин, питуитрин, тиреоидин, панкреатин и др.;

2) питательные и лечебные средства из крови, органов и т.п., экстракты печени, мозга, почек и т.п. – гепатокрин, гематоген, мясные экстракты, железистый альбуминат, костный мозг, пептон и др.;

3) лечебные препараты из желчи – желчные кислоты, сгущенная желчь в виде пилюль, в виде жидкости;

4) ферменты – пепсин, трипсин, технический оропон, сычужный фермент, диастаза, липаза и др.

Не каждое мясное предприятие может производить весь перечисленный ассортимент продуктов: он будет зависеть от размеров и назначения предприятия, количества сырья и рентабельности и эффективности его переработки в каждом конкретном случае.

3 Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятиях мясной промышленности

3.1 Требование к транспортированию скота и транспортным средствам

На предприятие мясной промышленности скот доставляют автомобильным, водным, железнодорожным транспортом, а иногда и гоном.

За 10 – 14 дней до отправки проводятся соответствующие прививки и диагностические исследования всей партии скота. На каждую партию предназначенных для убоя животных и птиц с места их заготовки или отправления, выдают ветеринарное свидетельство. В нем указывают количество животных или птиц, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии местности, откуда отгружается скот и о специальной обработке животных (прививки, обследования). Ветеринарное свидетельство действительно 3-ое суток с момента выдачи.

За 7 – 10 суток до отправки животных переводят на транспортный режим кормления. На каждую отгружаемую партию скота (гурт) выдается гуртовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указывается вид животного, их количество, место отгрузки и назначения.

В пути следования их кормят и поят дважды в сутки. Перед отправкой животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру.

Вагоны, в которых будет отправляться скот – очищают, промывают горячей водой (60 – 70 °C) под напором, оборудуют перегородки из досок и решетками. Перед отправкой, вагоны осматривает ветврач.

Для перевозки скота используют обычные или специализированные вагоны, оборудованные водомойными корытами, бочками, кормушками, вентиляционными люками (учитывается время года). Полы в вагонах должны быть застелены соломой и торфом, в летнее время для перевозки свиней посыпают сырой песок.

Количество скота в вагонах зависит:

1) габаритов вагона;

2) возраста;

3) размеров животных;

4) массы животных.

В товарные четырехосные вагоны размещают 12 – 24 головы крупного рогатого скота, телят 27 – 30 голов; коз и овец 100 – 120 голов; свиней 36 – 80 голов.

В очень жаркие дни, рекомендуют в вагоны загружать на 10 – 15 % свиней меньше, а при температуре 25 – 30 °C упитанных (жирных) свиней перевозить железнодорожным транспортом не рекомендуют (повышенная смертность).

При транспортировке скота железнодорожным транспортом, в летнее время животных поят 3 раза в день на специально оборудованных железнодорожных станциях, а зимой – 2 раза в день перед кормлением.