Вагрич Бахчанян - Не хлебом единым. Меню-коллаж

Вагрич Бахчанян

Не хлебом единым. Меню-коллаж

Гоголя – прочь! Чехова – прочь! – слишком много еды.

© В. Бахчанян, наследники, 2017

© А. Генис, предисловие, 2017

© ООО «Новое литературное обозрение», 2017

© Русский музей, Санкт-Петербург

Писательская кухня

Инструкция к употреблению

Далеко не все знают, что делать со своей библиотекой. Одни ее распродают, другие собирают, третьи передают по наследству.

Вагрич Бахчанян пошел другим путем. Из множества чужих книг Вагрич составил одну свою, в которой ему, впрочем, не принадлежит ни строчки. Использовав сочинения 319 авторов в качестве полуфабрикатов, он изготовил странное произведение, которое, видимо, следовало бы назвать концептуальной акцией.

Если я этого не делаю, то потому, что, в отличие от остальных подобных предприятий, выходка Бахчаняна, умеющего переплавлять унылый педантизм авангарда в пародию, обладает здравым смыслом, приносит ощутимую пользу и почти всегда приятна на вкус.

Для того чтобы убедиться в этом, следует принимать труд Вагрича по назначению. Эту книгу нельзя проглотить залпом, как детектив. Она предполагает неторопливую избирательность – как словарь, телефонная книга или катехизис. Тогда под вдумчивым взглядом каждая цитата разворачивается в особый сюжет, следить за которым читатель может настолько, насколько у него хватит терпения. Прочитав бахчаняновскую книгу между письменным, кухонным и обеденным столом, я хочу поделиться усвоенным, попутно продемонстрировав несколько способов употребления этого высококачественного концентрата.

Мне всегда интересно, что ели герои. Кулинарный пейзаж, как и обыкновенный, хорош тогда, когда не кичится психологией. Гастрономические подробности, особенно когда они собраны воедино посторонним, всегда красноречивы, именно потому, что случайны. Когда меню не говорит об умысле автора, оно проговаривается о его характере. Громче всего тут звучат «фигуры умолчания». Возьмем, скажем, поразительную цитату из Даниэля Дефо – «корзина, до краев наполненная всякой снедью (перечислять все, что было в этой корзине, излишне)». Что значит излишне? Почему излишне? Кому?

Нормальному человеку всегда важно, что едят вокруг него. Поэтому в Нью-Йорке так популярны те рестораны, что сажают посетителя под колпак, чтобы прохожие смотрели в тарелку и завидовали. Дефо, однако, – продукт индустриальной эпохи. Поэтому он не жалеет страниц на описание мертвой лопаты, но презирает живую снедь, ограничивая Робинзона изюмом и козлятиной.

Другой формой негативной кулинарии отличился Чернышевский. Как многим утопистам, ему все равно что есть, поэтому в своем алюминиевом царстве он подает «теплую пищу» и «что-нибудь такое, что едят со сливками».

Как ни странно, примерно так же обращается с кулинарными описаниями свирепый антагонист Чернышевского – Достоевский. Ему свойственно неуверенное в себе меню: «два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бланманже».

В наши дни той же ограниченностью страдал Довлатов. В бедном наборе его кулинарных цитат появляется подозрительный «рыбный паштет» (форшмак, что ли?), да еще со спаржей.

Другой отбивающий аппетит прием применяет Петрушевская. Она подходит к столу с предубеждением, отчего меню ее становится мнительным: «Жареная дешевая рыбешка, сомнительная сладкая водичка, бутерброд и якобы пирожное за бешеные деньги».

Часто соль кулинарной подробности в ее таинственности. Но и она бывает разной. Возьмем, скажем, фантазера Жюля Верна, который путал гастрономию с зоологией и жарил все, что движется – «ламу, филе нанду, яйца дроф», а также «мохоррас, воробьев и ильгуэрос».

Другое дело – настоящие путешественники, которые обо всем пишут с упорным знанием дела: «Вечером китайцы угощали меня мясом осьминога. Они варили его в котле с морской водой. На вид оно было белое, на ощупь упругое и вкусом несколько напоминало белые грибы» (В. Арсеньев).

В одних случаях загадочное блюдо уже дожидалось своего исследователя. Так наш великий гастроном Вильям Похлебкин объяснил, что упомянутая у Аксакова «четверговая соль» – непременная принадлежность пасхального стола, которая готовилась «путем смешения крупной каменной соли с густой квасцовой гущей и выпаривания смеси на сковороде».

Но иногда секрет остается неразгаданным, ибо автор сам не знал, о чем пишет. Видимо, мы никогда не узнаем, что имела в виду Сэй-Сёнагон, отведавшая «диковинное кушанье, именуемое священной пищей мудрости».

Зачастую, однако, тайна лежит на поверхности и дожидается, когда мы преодолеем свою лень. Скажем, почему бы не попробовать отдающий безумием, но несложный рецепт Ремарка, который не только предлагает своему герою «капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском», но и утверждает, что это – «блюдо для правящих королей и поэтов».

Кулинарные тропы, как и обыкновенные, ведут туда и обратно: либо автор говорит о еде, либо – еда об авторе.

Попытка украсить тарелку метафорой редко кончается успехом. Блюдо должно сказать о себе само. Если ему не хватает слов, за дело может взяться поэт, но только хороший. Например, Багрицкий, увидавший «крысью узкорылую морковь».

Беда в том, что чем лучше поэт, тем труднее ему удержаться. Вот, скажем, как распускает метафоры Мандельштам, смешивая цвет, вкус, запах и характер своего обеда: «мясо розовых фазанов, горькие перепелки, мускусная оленина, плутоватая зайчатина».

Интереснее следить за тем, как кулинарные метафоры описывают не объект, а субъект – самого автора. Так, набоковский ассортимент свидетельствует о том, что писателю важен не вкус, а цвет съеденного: «шоколад в темно-синих чашках», «эдемски румяное яблоко», «яркий паточный сироп наматывался блестящими кольцами на ложку».

Меню Бродского – бутерброд на горьком хлебе изгнания: «ночной пирог», «устрицы в песке», «блюдо с одинокой яичницей», «блины в Таврическом саду».

Застолье Кафки кажется сомнамбулическим: «фрукты, растущие на возвышенностях», «забитый фаршированный гусь», «детская бесформенная каша», «вкусно приготовленное жаркое из кошек». Пожалуй, это уже не метафоры, а способ жизни, мучительный и безропотный.

На фоне таких кулинарных вывихов завидным здоровьем пышет опрятная и благородная кухня Булгакова. Именно с ним, отвергнув три сотни попавших в бахчаняновскую книгу авторов, я мечтал бы посидеть за столом, украшенным «до блеска вымытыми салатными листьями, торчащими из вазы со свежей икрой, цельной семгой в шкуре» и «водкой в объемистом, ювелирном графинчике».

Самым причудливым образом еда ведет себя у тех писателей, которые заносят в кухню гротеск, превращая банальное застолье в драму абсурда. Родоначальником «магического реализма» в гастрономии следует считать Гоголя. В его непомерных обедах аппетитное соединяется с непонятным в один сюрреалистический, но бесспорно вкусный натюрморт: «Утрибка, которую подают к борщу, индейка со сливами и изюмом, кушанье, которое очень походит видом на сапоги, намоченные в квасе, соус, который есть лебединая песнь старинного повара, соус, который подается обхваченный весь винным пламенем, рыба, приготовленная с хреном».

Идя по этому непростому пути, более поздние авторы слишком далеко отходили от кухни, пока не впали в ту кулинарную заумь, что уже не помещается в тарелке. Обэриут Введенский, например, кормил читателя «жареным звуком» и «задумчивым сыром молодецким».

Но и такое меню кажется съедобным по сравнению с блюдами из нездешней печки Милорада Павича: «Порция седой травы. Два раза по миске божьих слез. Один взгляд в панировке с лимоном».

Переварив эту книгу, читатель может оставить себе на десерт отдельное удовольствие, угостив ею приятелей. Это можно сделать с помощью дразнящей аппетит викторины. Всякого, кто сможет назвать авторов нижеприведенных цитат, можно смело пригласить к обеду. С таким гостем приятно разделить не только трапезу, но и застольную беседу, лучшим предметом которой будет бахчаняновский опус.

«Бефстроганов, пирожные, вымя».

«Здоровый, сочный кролик, чье мясо удивительно напоминает человечье».

«Русский пирог с еврейским фаршем».

«Женская грудь, поджаренная на решетке».

«Кислая капуста. Вермут».

Вен. Ерофеев

Ю. Мамлеев

В. Розанов

Маркиз де Сад

Жан-Поль Сартр

Кобо Абэ

• Вареная рыба и суп из моллюсков

• Дешевые, приготовленные без яиц котлеты, на которых белыми пятнами проступает пшеничная мука

• Вареные овощи и вяленая рыба… Все было слегка приправлено песком

• Густой суп из овощей и риса, приправленный водорослями. Консервированный сок