Одиле Фернандес - Мои рецепты от рака. Опыт врача, победившего онкологию Страница 33

Бобовые обладают всеми аминокислотами, но одна из них лимитирующая аминокислота – метионин. Однако в овощах много лизина. Овощи и рис образуют прекрасную пару.

Киноа – идеальный растительный протеин: содержит все основные аминокислоты и в сбалансированных пропорциях, аналогично мясу, ее химический индекс 106, а протеина 15%. NASA использует киноа для составления рецепта концентрированного питания для астронавтов. В киноа, кроме всего прочего, имеются углеводы при низком уровне гликемии, что превращает ее в идеальный продукт.

Все основные аминокислоты в хороших пропорциях есть также в фисташках, сое, горохе, пивных дрожжах, свекле и спирулине (водоросль).

Но «качество, или биологическая ценность» не то же самое, что здоровье. То, что протеин мяса высокого качества, не гарантирует пользу для здоровья. Разговор о качестве протеинов наводит на сомнительную мысль, что мясо – идеальный белковый продукт.

ВАЖНО! Чтобы разобраться в так называемом качестве протеина какого-то продукта, надо знать, сколько всего протеина и какие аминокислоты он содержит, сколько в нем незаменимых аминокислот, в какой пропорции и как они усваиваются.

Параметры, применяемые сегодня для измерения качества протеинов, это PDCAAS[4], или биологическая ценность набора аминокислот, скорректированная усваиваемостью.

Коэффициент усвоения аминокислот будет эквивалентом биологической ценности. Мясо, молочные продукты и яйца имеют индекс выше ста, не имея лимитирующих аминокислот, но не только животные белки обладают высоким индексом, но и многие растительные белки, как мы видели, имеют индекс выше ста: киноа, горох, фисташки и т.д.

ИНДЕКС АМИНОКИСЛОТ, СКОРРЕКТИРОВАННЫЙ УСВОЯЕМОСТЬЮ ПРОТЕИНОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Не все протеины, которые мы поглощаем, хорошо усваиваются и ассимилируются. Есть протеины растительного происхождения, как, например, горох, который, имея более низкую биологическую ценность, чем животные протеины, делает больший белковый вклад из-за того, что лучше воспринимается нашей пищеварительной системой.

Когда мы едим растительные протеины, наш пищеварительный аппарат переваривает и усваивает их очень быстро, так как их цепочки аминокислот очень короткие, и поэтому вегетарианская пища не считается тяжелой. Если же вы съедаете добрую отбивную, пищеварительной системе приходится делать большие усилия и тратить много энергии. Хотя в основном растительные протеины имеют индекс меньше по отношению к животным, их PDCAAS увеличивается из-за того, что они усваиваются лучше животных протеинов.

ВАЖНО! Биологическое качество белка зависит также от способа приготовления продукта; это хорошо видно на молоке и молочных продуктах – они при обработке теряют пищевую ценность.

Коэффициент усвоения зерновых и фруктов довольно низкий, так как в них много клетчатки, которая мешает абсорбироваться всему протеину. Волокно может показаться бесполезным, но это далеко не так.

ВАЖНО! Клетчатка нужна, чтобы сохранять кишечник здоровым. Больной кишечник – источник всякого заболевания, как указывал Гиппократ в V веке до нашей эры.

Протеин самого высокого качества – материнское молоко. Кроме того, оно самое здоровое. Новорожденному ребенку необходимо пить материнское молоко. Оно вырабатывается специально для него, чтобы он рос здоровым и сильным. Человеческое тело тоже хорошего качества, мы формируем его сами, но мы же не каннибалы, за исключением экстремальных обстоятельств.

Больше всего их содержится в мясе, яйцах, рыбе, молочных продуктах, бобовых и орехах.

Количество протеинов в продукте еще не говорит о том, хорош он или плох для здоровья организма. Нашему организму необходимы определенные аминокислоты в количестве, требуемом для создания протеинов, лишнего ему не нужно.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОТЕИНОВ В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ (%)

ВАЖНО! Всегда считалось, что мясо и молоко – единственные продукты питания, которые содержат протеин. В свинине имеется около 20% белка, в телятине – 21%, в яйцах – 12%, в соленой треске – до 47%. В растительном мире продукты с наибольшим количеством протеина – это чечевица (24%), фасоль (22%), соя (36,5%), горох (18%), арахис (23%), семечки подсолнуха (22,5%). Сюрприз: бобовые содержат больше белка, чем мясо.

Как было сказано раньше, материнское молоко является идеальным протеином, который приспособлен к нуждам ребенка. Количество протеина, присутствующее в материнском молоке, отнюдь не велико, всего 0,9% (я бы сказала около 1%, состав может отличаться). Несмотря на то что процент протеина не показатель здоровья, все же важно отметить, что многие растительные продукты им весьма богаты.

Человеческий организм может получать все основные аминокислоты из природного разнообразия растительных протеинов, если потреблять их ежедневно. В больших количествах протеинов нет необходимости. Растительная пища содержит мало протеинов, но те, что имеются, все отличного качества, хотя их биологическая ценность не так высока, как у животных протеинов.

Животные протеины трудно перевариваются и усваиваются, что имеет негативные последствия в виде остаточных продуктов (мочевина, креатинин, мочевая кислота), которые сильно затрудняют работу наших почек. Тем более что мясо, как правило, потребляется в жареном виде или гриль, а это приводит к выделению токсинов в процессе усвоения. Активное поедание переработанных мясных продуктов ассоциируется с раком поджелудочной железы, прямой кишки и молочной железы.

То, что не все растительные протеины содержат восемь незаменимых аминокислот в идеальных пропорциях, не означает, что если мы строгие вегетарианцы, то должны, чтобы получить все основные аминокислоты, комбинировать протеины в одном блюде. Питаясь разнообразной пищей в течение дня, мы получим необходимые для синтеза протеинов основные аминокислоты.

Редко, когда человек ест одну и ту же пищу. У нас нет обыкновения есть на завтрак, обед и ужин чечевицу. Если мы будем так делать, у нас будет дефицит метионина. Наше питание обычно разнообразнее, но даже если мы будем есть чечевицу целый день, правда добавляя морскую капусту и овощи, то покроем необходимость в протеинах. Если мы едим нежирное мясо на завтрак, обед и ужин, у нас не будет дефицита в протеинах, однако наверняка ощутим вялость и усталость и, кроме того, перегрузим печень и почки. А уж если мясо жирное, получим дефицит незаменимых аминокислот.