Заготовки для лентяек. Вкусное лето на зиму - Кизима Галина Александровна Страница 15

Джем из аронии (черноплодной рябины) и японской айвы

Ингредиенты:

• 1 кг аронии;

• 1,3 кг сахара;

• 1 стакан воды.

Способ приготовления:

1. Налить в таз воду, высыпать туда аронию и варить до полного разваривания. В конце варки добавить сахар и варить еще 5–10 минут.

2. Прибавить кусочки айвы и варить еще около получаса, пока дольки айвы не станут прозрачными.

3. Загустевшую массу поместить в стерильные банки и закрыть пергаментом.

Джем из черноплодной рябины и яблок

Ингредиенты:

• 1 кг черноплодной рябины;

• 400 г яблок;

• 1,2 кг сахара;

• 1–1,5 стакана воды.

Способ приготовления:

1. Плоды рябины размять деревянным пестиком.

2. Яблоки разрезать на дольки, удалить семенное гнездо, бланшировать.

3. К смеси плодов добавить сахар, воду и нагревать на малом огне до растворения сахара.

4. Нагрев усилить и варить до тех пор, пока масса станет однородной.

5. Расфасовать по стерильным банкам.

Повидло из клубники

Ингредиенты:

• клубника.

Способ приготовления:

1. Спелые ягоды клубники моют холодной водой, дают воде стечь и обсушивают.

2. Подготовленные ягоды протирают через сито и проваривают в собственном соку 5–7 мин., добавляют сахар из расчета 750 г сахара на 1 кг подготовленных ягод.

3. Массу ставят на слабый огонь, доводят до кипения и уваривают при постоянном помешивании 25 мин., после чего расфасовывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20–25 мин., 1 л – 25–30 мин.

4. После обработки банки герметически укупоривают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Повидло из черной смородины

Повидло готовится из пюре черной смородины, приготовленного так же, как для пастилы.

Ингредиенты:

• 1 кг сахара;

• 1,25 кг смородинового пюре.

Если повидло готовится более плотной консистенции:

• 1 кг сахара;

• 1,5 кг смородинового пюре.

Способ приготовления:

1. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половинную норму сахара и уваривают 15–20 мин. до полного растворения сахара, а затем кладут остальное количество сахара и уваривают до готовности.

2. Готовое повидло в кипящем состоянии расфасовывают в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения доверху укупоривают прокипяченными крышками и переворачивают вверх дном.

3. После охлаждения до 40–50 °C банки ставят вверх крышками.

4. Готовое повидло, уваренное до плотной консистенции, при температуре 60–70 °C можно расфасовывать в фанерные или дощатые ящички вместимостью 2–3 кг, устланные пергаментной бумагой.

Повидло сливово-яблочное

Ингредиенты:

• сливовое пюре;

• яблочное пюре;

• сахар.

Способ приготовления:

1. Сначала смесь пюре уваривают 10–15 мин.

2. Затем, постепенно добавляя сахар, при непрерывном помешивании варят повидло до готовности.

3. Готовое горячее повидло расфасовывают в банки, наполняя их доверху, накрывают банки крышками, герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

4. После охлаждения банок до температуры 40–50 °C их переворачивают вверх горлышками, чтобы застывшее повидло не прилипло к крышкам.

Совет: так как из одного сливового пюре трудно приготовить повидло очень плотной консистенции, то для получения такого повидла к сливовому пюре добавляют 30–40 % яблочного. В этом случае на 1 кг сахара берут 1,25 кг смеси пюре.

Повидло из облепихи

Ингредиенты:

• облепиха;

• сахар.

Способ приготовления:

1. Спелые ягоды очищают от посторонних примесей, моют в холодной воде, дают воде стечь и помещают облепиху в паровую соковарку для бланширования.

2. Через 50–60 мин. ягоды в горячем состоянии протирают через сито.

3. Полученное после протирания пюре помещают в эмалированный таз, нагревают его на слабом огне, добавляют частями сахар.

4. Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15–20 мин., а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности при постоянном помешивании.

5. Готовое горячее повидло разливают в сухие подогретые банки, укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

6. После охлаждения до 40–50 °C банки ставят вверх крышками.

Если соковарки нет, в эмалированный таз наливают воду (2–3 см по высоте), помещают в нее облепиху и на слабом огне кипятят до размягчения ягод. Пробланшированные таким образом ягоды протирают через сито, полученную массу с образовавшимся при бланшировании соком выкладывают в эмалированный таз, добавляют сахар и уваривают до готовности.

Варенья

Существует быстрый способ варки варенья – «пятиминутка». Он заключается в следующем: приготовляется сироп из 1 кг сахара, растворенного в одном стакане воды. Если ягоды для варенья мелкие или сухие, количество воды можно увеличить до полутора стаканов. Сироп нагреть до кипения и вложить в него 1 кг ягод сразу, не убавляя огня. После вторичного закипания смеси подержать ее на огне пять минут при непрерывном помешивании. Снять с огня, выложить в стерильные банки и закатать.

Есть и другой способ приготовления такого варенья. В этом случае вымытые ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют стоять на несколько часов для появления сока. Затем ставят варенье на небольшой огонь и размешивают, чтобы сахар не пригорел, доводят до кипения, но не кипятят, а сразу же снимают варенье с огня и дают ему полностью остыть. Затем снова доводят до кипения и снимают с огня. После полного остывания варенье в третий раз доводят до кипения на сильном огне дают ему прокипеть пять минут, снимая пену, затем убирают с огня, в горячем виде раскладывают по банкам и закрывают крышками. Такое варенье сохраняет аромат, цвет и вкус ягод, из которых оно сварено, кроме того, при такой варке меньше разрушаются витамины. Варенья-«пятиминутки» приходится хранить в прохладном месте. Свежепротертые ягоды с сахаром – в холодильнике, а обычное варенье можно хранить при комнатной температуре.

Приготовление настоящего варенья – более сложный, длительный и творческий процесс. Технология варки за многие годы не претерпела сильных изменений.

Его варят с первого раза на среднем огне, помешивая и снимая пену, до полной готовности, которая наступает при изменении цвета варенья на более темный.

Если ягоды прозрачны, наполнены сиропом, а сироп густой и подернут тонкой пленочкой (т. е. чуть-чуть как будто замерз), то варенье готово и сварено правильно.

Есть парочка тонкостей:

1. в банку на хранение варенье следует складывать только холодным, т. к. иначе ягоды всплывут наверх;

2. если вы заполняете посуду горячим вареньем, то не накрывайте его крышкой, пока оно не остынет, потому что пар, остывая, капает на варенье, что бывает причиной плесени и скорой порчи.

Что нужно делать, если варенье засахарилось или начинает киснуть?

В первом случае варенье переварено. В банку с таким вареньем влить ложку холодной воды и поставить банку в кастрюлю с холодной водой такого объема, чтобы уровень воды и варенья в банке мало отличались. Нагреть воду в кастрюле почти до кипения, прекратить нагрев и дать воде остыть, не вынимая банки. Варенье растает и больше не засахарится.