Михаил Гурвич - Большая книга о питании для здоровья

Михаил Гурвич

Большая книга о питании для здоровья

Памяти Поляковой Глафиры Васильевны, заменившей мне родную маму, мудрому человеку, отличному кулинару посвящается

От автора

Для кого написана эта книга?

Для всех, кого интересуют проблемы сохранения здоровья с помощью правильного питания. И прежде всего для практикующих врачей. Они, ежедневно общаясь с пациентами, должны квалифицированно отвечать на вопросы, касающиеся питания.

Диетотерапия, особенно в домашних условиях, предусматривает активное участие самого человека, которому она предписана лечащим врачом. Поэтому книга, которую вы держите в руках, окажется полезной и для широкого круга населения при приготовлении пищи с использованием диетических рекомендаций и рецептов.

Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные современной науки о питании, но и многовековой опыт практической медицины. Еще Гиппократ писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает». Диетотерапии (лечебному питанию) придавали большое значение корифеи отечественной медицины: В. X. Василенко, А. Л. Мясников, Е. М. Тареев, М. И. Певзнер.

Название этой книги, конечно, условно, в то же время в ней освещены актуальные вопросы диетотерапии при самых различных заболеваниях.

Значительное внимание уделено лечебному питанию при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, изложению современных взглядов на вегетарианство. Диетотерапия становится более эффективной, если используется в комплексе с гомеопатическим лечением и фитотерапией.

Особенность этой книги – большое количество практических советов и рекомендаций, рецептов приготовления диетических блюд. Другая особенность – включение ответов на многочисленные вопросы, задаваемые автору слушателями лекций для врачей, а также пациентами во время консультаций.

В основе рекомендаций автора – 43-летний опыт врачевания в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук (1963—2006 гг.). Автор – терапевт, диетолог, врач высшей квалификационной категории, кандидат медицинских наук.

Надеюсь, что наша книга поможет читателям (как врачам, так и не врачам) приобщиться к полезному и увлекательному миру диетотерапии. Страницы диетической беллетристики (занимательной диетологии) будут тому способствовать.

Хочу выразить благодарность за помощь в подготовке этой книги Павлу Мееровичу Гурвичу, Марине Чеславовне Витоженц, Елене Викторовне Татуловой.

Раздел I

Диетология для всех

Но разве нет у больных и у здоровых общего, о чем им надо напоминать? Например, чтобы они не были жадны в еде…

Многие считают так: были бы продукты под руками, а мы уж сами разберемся, что приготовить и сколько съесть. Это мнение несостоятельно. Можно иметь в распоряжении достаточно продуктов, но питаться неправильно. Вы наверняка знаете людей, которые предпочитают есть то, что пожирнее, послаще и подороже.

Пренебрежительное отношение к питанию, интересам собственного здоровья нередко заканчивается печально: в одних случаях оно приводит к трудноизлечимому ожирению, в других – к гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холециститу, панкреатиту и др.

Как же питаться правильно? Можно ли руководствоваться только своим аппетитом? Конечно, если вы молоды, у вас крепкое здоровье и нет склонности к полноте, то аппетит – неплохой советчик. Если же человек заболел, то в первую очередь встают вопросы лечебного питания. И хотя во многих ситуациях невозможно провести четкой границы между лечебным и рациональным питанием, полезно делать акцент на первом, не забывая о втором.

Что такое диета

Лечебное питание, или диетотерапия, – это, безусловно, метод лечения, при котором многое зависит от самого пациента. При медикаментозном лечении больной, как правило, в точности следует советам врача, а диетические рекомендации далеко не всегда выполняются столь пунктуально.

Словом «диета» обозначают и режим питания, и состав пищи. Одни специалисты возводят это слово к латинскому dies – день, другие же считают, что оно происходит от созвучного древнегреческого слова, означающего манеру жить, образ жизни. В словаре Брокгауза и Ефрона читаем: «Под диетой подразумевается пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т.д.». Это хорошее определение.

Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и многовековой опыт практической медицины. Гиппократ, как уже упоминалось, писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает», однако врач не в состоянии регламентировать абсолютно все, вплоть до мельчайших деталей; он не будет стоять рядом с вами у плиты и не остановит вашу руку, когда вы лишний раз откроете холодильник.

Сколько, когда, почему?

Наука пока не может дать каждому из нас твердые наставления: ешьте то-то, в таком-то количестве. Не уверен, что столь категорично она сможет сделать это и в обозримом будущем. И если в каком-либо популярном издании вы найдете безапелляционный совет, отнеситесь к нему критически. Лечащий врач, знающий не только ваш возраст и массу тела, но и состояние здоровья, а также энергозатраты, переносимость тех или иных продуктов, может конкретизировать диетологические советы общего характера применительно к вам (если, конечно, вам необходима диетотерапия).

В настоящее время издается немало справочных изданий по питанию, в том числе по лечебному. Читателя, далекого от диетологии, но по тем или иным причинам ею интересующегося, многочисленные сведения, содержащиеся в таких справочниках, могут только запутать. Например, существует 28 лечебных «столов» (с учетом вариантов, обозначаемых буквенными индексами, – более 40). Каждый «стол» необходимо применять при определенном недуге. Но у многих людей старше 40 лет бывает сразу несколько болезней. Какой же диеты им придерживаться?

Врачи знаменитой Салернской школы (XIV век) наставляли: «Высший закон медицины – диету блюсти неуклонно: Будет леченье плохим, коль забудешь, леча, о диете. Сколько, когда, почему, где, как часто и что применимо – Все это должен предписывать врач, назначая диету».

Некоторые авторы популярных статей подчеркивают вредность одних продуктов; их коллеги, используя похожие доводы, вычеркивают из списка другие.

Увы, советы бывают порой противоречивы. Давайте в наших беседах о диете попытаемся отыскать истину.

Диета в реальных условиях

Редко у кого найдутся время и терпение, чтобы в домашних условиях с точностью до грамма взвешивать продукты, подсчитывать потерю витаминов при тепловой обработке, выверять количество поглощенных белков, жиров, углеводов… Да и не нужно все это!

Другое дело – лабораторный эксперимент: вот тогда рацион подопытного животного взвешивают со всей тщательностью, с точностью до десятых долей грамма определяют химический состав пищи. Но мы живем в реальных, а не в экспериментальных условиях. Выйдите из-за стола, сознавая, что можно бы съесть еще небольшой кусочек вкусненького, но лучше усилием воли воздержаться от этого. И еще: ощущение сытости после обеда сохраняется дольше, когда меню разнообразно – закуска, суп, мясо, овощи, каша, хлеб, сладкое. Еда без прихотей насыщает лучше, а деликатесы, будь то сладости или копчености, полезны далеко не всем.

И если у вас гастрит, колит или другая болезнь системы пищеварения, а масса тела при этом в норме, то отмеривание и взвешивание можно без ущерба для здоровья заменить разумным отношением к собственному аппетиту. Заканчивайте еду, как только появится ощущение сытости.

Пожалуйста, помните о том, что аппетит, который сигнализирует нам о необходимости поесть, небезукоризнен и нередко нас подводит. Кроме того, насыщение зависит от стереотипа питания, вкусов и привычек. Так, если вы обычно едите много хлеба, то будете чувствовать, что аппетит не утолен – не спешите доверять этому ощущению.

Стандартный или индивидуальный подход?

Лечебные столы были разработаны более полувека назад. Многое усовершенствовалось за это время, вариантов диет стало существенно больше, рекомендации стали точнее и конкретнее. Врачам-диетологам все это необходимо знать. А больным?

Этот вопрос достаточно деликатен. Четкое дифференцирование лечебных столов в клиниках и отделениях лечебного питания, видимо, оправданно – хотя бы с позиций науки о питании. Но уже в санаториях и домах отдыха такая детализация, на мой взгляд, излишняя. Здесь более приемлемы базовые диеты для определенной группы заболеваний (например, гастроэнтерологических), с тем чтобы сами больные (или отдыхающие) имели возможность выбора блюд – разумеется, по рекомендации врача.