Галина Гальперина - Золотая книга кулинарных рецептов

Г. А. Гальперина

Золотая книга кулинарных рецептов

Приправы, пряности и соусы

Приправы, пряности и соусы являются прекрасным дополнением к различным продуктам и блюдам из них. Приправы и пряности придают готовым яствам не только исключительные вкусовые оттенки, но и усиливают красящие и ароматические качества основных продуктов.

В группу вкусовых приправ входят поваренная соль, горчица, хрен, уксус, горький красный перец, а в группу пряностей – зелень петрушки, мята, черный перец, лавровый лист, гвоздика, кардамон, куркума и многое другое. Помидоры, томатная паста, морковь, свекла, красный перец, использующиеся для приготовления соусов, относятся к приправам, которые изменяют цвет блюда и придают ему неповторимый вкус.

Соусы, смягчающие или подчеркивающие натуральный вкус и естественный аромат продукта или блюда, обычно делят на горячие и холодные. Однако сочетание того или иного блюда и соуса не является законом в кулинарии, поскольку один соус вы всегда сможете заменить другим. Все зависит от ваших вкусов и пристрастий.

Приправы и пряности

Издавна человек использовал приправы и пряности для приготовления различных блюд. Большинство специй, используемых в наши дни, человечество открыло еще до нашей эры. В Древнем Вавилоне, Египте, Индии и в арабских странах пряные растения поначалу использовались как лекарственные средства, а через несколько столетий нашли применение в кулинарии и косметологии.

Можно только удивляться тому, как правильно и точно описали древнегреческие ученые лечебные свойства многих растений. И хотя в древних скрижалях, найденных на территории Древней Греции и Римской империи, целебные качества пряных растений сильно преувеличивались, современные исследования во многом подтвердили их лечебные свойства.

В Европу пряности попали во времена Крестовых походов, тогда их ценность соизмерялась со стоимостью драгоценных металлов, камней и дорогих тканей. Путевые записки венецианского путешественника Марко Поло, на страницах которых автор с восторгом отзывался об экзотических пряностях, способствовали росту спроса в начале XIV века на данные растения. Вскоре, наряду с арабами, пряности в ведущие европейские государства стали привозить и венецианцы.

В XV столетии в связи с открытием морского пути в Индию главными поставщиками пряных растений в Европу стали мореплаватели-португальцы. В последующие столетия в борьбе за главенствующую роль на рынке пряностей приняли участие такие страны, как Испания, Голландия, Англия и Франция.

Постепенно ореол тайны вокруг магической силы пряных трав, окружавший их долгое время, рассеялся, они значительно подешевели, но от этого не утратили своих полезных свойств. По сей день бытует ошибочное мнение, что приправы и специи оказывают вредное воздействие на организм человека. Учеными давно доказано, что умеренное потребление этих добавок не только не вредно, но и весьма полезно: пряности обостряют аппетит и стимулируют процесс пищеварения, позволяют придать блюду изысканный вкус и аромат. Однако, чтобы добиться успехов на этом поприще, необходимо хорошо разбираться в пряностях, знать их виды и механизм воздействия на человеческий организм.

Анис

Анис – однолетняя трава из семейства зонтичных. Для приготовления пряности используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывались многие лечебные свойства. В настоящее время анисовое масло находит применение в фармакологии и используется для улучшения вкуса лекарств. В косметологии анис служит дезинфицирующим и ароматическим средством при изготовлении зубных паст и эликсиров. Интенсивный, легкий, освежающий, пряный аромат аниса придаст неповторимый вкус вашим изделиям из теста: булочки и пироги с добавлением небольшого количества аниса станут необычайно вкусными и душистыми. Можете добавить эту пряность и в рыбные блюда, благодаря анису рыбный бульон, отварная и парная рыба приобретут некую изысканность.

Бадьян

Бадьян – вечнозеленое дерево-долгожитель (продолжительность жизни составляет в среднем 100 лет), произрастающее в Китае и достигающее 8 м в высоту. Благодаря содержанию эфирного масла, смолы, танина и сахара бадьян оказывает благотворное влияние на желудок. Запах бадьяна напоминает анисовый аромат, но меняется при нагревании, поэтому эти пряности не взаимозаменяемы. Вы можете использовать бадьян при приготовлении сладких кондитерских изделий (пряников, ватрушек и др.), чая, ликеров, компотов, а также во время готовки жирной баранины и свинины. Данная пряность придаст блюдам нежный, пряный, немного сладковатый вкус.

Базилик

Базилик – однолетнее растение с маленькими белыми цветками, достигающее 40 см в высоту. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый. Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее. Базилик заметно улучшает вкус макарон, придает экзотический аромат блюдам из мяса, дичи и яиц. Эта приправа хорошо сочетается с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Фиолетовый базилик менее ароматен, но его листьями вы можете украсить многие яства перед подачей на стол. Хранятся листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.

Ванилин

Ванилин вырабатывается из плодов произрастающей в Мексике многолетней орхидеи, именуемой ванильником плосколистным. Плоды данного растения содержат ароматические вещества, древесную смолу и ванилин, придающий характерный запах этой безвредной синтетической пряности, помогающей при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.

Ванилин, получаемый из плодов ванильника, имеет коричневый цвет, матовый блеск и ярко выраженный аромат. При переработке данная пряность приобретает кристаллическую структуру и белый цвет. Сладкие мучные изделия, ликеры, шоколад, торты, кремы, пудинги, запеканки, молочные коктейли и мороженое с небольшим количеством ванилина приобретут нежный аромат и тонкий изысканный вкус.

Гвоздика

Гвоздичное дерево – вечнозеленое миртовое растение, достигающее в высоту 10–15 м. В качестве пряности используются сушеные бутоны цветков, обладающие сильно выраженным ароматом. Это одна из древнейших специй, которую выращивали в Китае и Индии.

Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. В народной медицине гвоздичное масло применяется как средство против зубной боли, а в парфюмерной промышленности является неотъемлемой частью многих одеколонов и туалетной воды.

В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных), реже ею приправляют блюда из мяса и птицы, при добавлении в сладкие блюда – компоты, пудинги, сладкие соусы – данная пряность хорошо сочетается с корицей. Вы можете также добавить гвоздику в кофе, это придаст напитку экзотический вкус и аромат. Однако лучше всего использовать молотую гвоздику, а не целые плоды.

Имбирь

Имбирь – многолетнее растение семейства имбирных, мясистый корень которого (свежий или засушенный) используется в качестве пряности. Имбирь обладает сильным запахом, который придает ему эфирное масло, и пряным, жгучим вкусом, обусловленным содержанием такого вещества, как гингерол. Кроме того, имбирь содержит сахар, крахмал и древесную смолу.

Небольшое количество имбиря, добавленного в различные блюда, повышает аппетит, благотворно действует на кишечник и улучшает пищеварение. Вы можете приправлять имбирем блюда из мяса, рыбы, птицы, риса, различных овощей, а также соусы, супы, салаты и изделия из теста.

Каперсы

Каперсы (капера) представляют собой пряность, которая получается при настаивании в уксусе нераспустившихся бутонов одноименного многолетнего растения с овальными листьями. Качественные каперсы – маленькие, упругие, закрытые целиком, темно-оливкового цвета, на заостренном конце которых имеются светлые крапинки с пикантным, немного горьким привкусом.

Эта пряность способствует понижению кровяного давления и повышению аппетита. Кроме того, каперсы улучшают вкусовые качества различных соусов, растительного масла, блюд из сыра и рыбы. Добавьте данную пряность в бутерброды, холодные закуски или салаты, и блюда сразу же приобретут пикантный вкус.

Кервель

Кервель – однолетнее растение, достигающее 50 см в высоту. Хорошо хранится в засоленном, законсервированном и замороженном виде. Эта трава с тонким ароматом является идеальной приправой к блюдам из картофеля. Кервель не заглушает естественного вкуса продуктов, он лишь придает ему особую пикантность, поэтому можете смело добавлять кервель в салаты, майонезы, рыбные и овощные блюда.