Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Собрано изъ разныхъ иностранных и Россїйскихъ, сочиненїй и записокъ

Н. О.

Во Градѣ С Петра,

печатано въ Императорской Типографїи,

иждив, И Глазунова, 1792 года.[1]

Свидѣтельствовалъ и подписалъ Коллежскїй Совѣтникъ и правящей должность Санктпетербургскаго Полицеймейстера.

Андрей Жандръ

Вино.

Xлебное или простое вино.

Для достаточной и прибыльной выгонки хорошаго простаго вина, надлежитъ имѣть ту предосторожность, чтобы всякаго хлѣба зерны обращаемы были въ солодъ сыро-молотные. Солодъ сей смоловши мѣлко и положа въ чанъ налить горячею водою. Сусло спустить въ другой чанъ, и оставшейся солодъ промыть раза три также горячею водою. Все то собирать въ одинъ чанъ, въ которой положить дрождей, на каждую четверть хлѣба по ведру. Закрыть плотно, чтобы не выходилъ духъ. Квасить до тѣхъ поръ, покамѣстъ идетъ въ верхъ пѣна; а какъ скоро начнетъ упадать, то тотчасъ разливши въ кубы двоить. При семъ надлежитъ имѣть великую осторожность; по тому что вино бываетъ невыходно отъ того, когда не докиснетъ или перекиснетъ. Четверть часа разницы дѣлаетъ въ выходѣ вина убытку ведра три. Узнавать же сїе слѣдующимъ образомъ: Высоту чана внутри раздѣли на равныя мѣлкїя части; и тѣмъ примѣтишь, какъ придетъ винная брага въ полную силу. Кубы и трубы надлежитъ непремѣнно чистить какъ можно чаще; по тому что отъ того будетъ вино чисто и безъ всякаго запаху. Дрожди разводить сусломъ слѣдующимъ образомъ: Сколько возмешь изъ бочки дрождей, столько же положи въ дрожди сусла; отъ чего будутъ дрожди безпереводно. Однимъ словомъ сказать, изъ всякой кислоты заквашенное дрождями вино быть можешъ. Для двоенїя водокъ вино лучше всего гнать изъ всякаго яроваго хлѣба, и хмѣлю не класть; по тому что рожь и хмѣль всякому спирту иногда служатъ во вредъ. Браги должно дѣлать столько, чтобы кубъ могъ быть оною нанолненъ безъ остатку; ибо когда останется брага до того времени, какъ будетъ кубъ свободнымъ, то перекиснувъ потеряетъ всю свою силу.

Возми отъ тридцати до тридцати пяти фунтовъ земляныхъ яблокъ, или картофеля, которой бы былъ величиною въ дїаметрѣ около полудюйма. Вели его перемыть , а потомъ истереть вмѣстѣ съ кожею на такихъ теркахъ, на какихъ трется хрѣнъ. Между тѣмъ вмѣсто тренїя его на теркахъ, можно какимъ нибудь образомъ раздавливать и толочь; также и вымыванїе не совсѣмъ необходимо нужно. Въ затертую кадку влей ушатъ кипятку, и дай стоять столько времени, покуда она столько остынетъ, чтобы рука могла ее терпѣть безъ нужды; потомъ всыпь въ нее истертой картофель, и размѣшавъ хорошенько дай еще стоять нѣсколько времени, и такъ остынуть, чтобы вода сдѣлалась теплотою на ровнѣ съ парнымъ молокомъ. Въ сїе время положи туда полкружки хорошихъ бѣлыхъ пивныхъ дрождей, и вели еще разъ хорошенько перемѣшать, и накрывъ кадку крышкою умажь всю на крѣпко глиною. На другой день начнетъ тотъ заторъ киснуть, на третей и того больше, а въ четвертой опустится и покажутся повсюду пузырьки, какъ признаки совершеннѣйшаго кисенїя. Послѣ того влей то въ кубъ и гони.

Или: Возми двадцать четыре фунта земляныхъ яблокъ; перемой и изотри ихъ сырыми; а между тѣмъ смѣли на мѣльницѣ пятнадцать фунтовъ овса. Сїю овсяную муку положа въ заторную кадку налей кипяткомъ, и перемѣшай муку съ водою хорошенько. Потомъ всыпь туда истертой картофель; и продолжай весломъ мѣшать до тѣхъ поръ, покуда все перемѣшается довольно. По прошествїи двухъ или трехъ часовъ подлей туда же три ведра воды и повтори мѣшанїе. Въ сїю смѣсь влей полторы кружки хорошихъ свѣжихъ пивныхъ дрождей, и перемѣшай еще разъ все гораздо. Послѣ того покрывши и хорошенько обмазавъ всю кадку, дай стоять сему затору отъ трехъ до четырехъ дней въ теплой избѣ; и какъ скоро осядетъ и покажутся на верху пузырьки, то приступай безъ замедлѣнїя къ перегонкѣ.

Возми не малое количество чистой и доброй ржи, на пр: фунтовъ пятдесятъ, и смоловъ оную всыпь въ дубовую кадку, которая прежде того должна быть внутри вымазана кислымъ тѣстомъ; и наливъ туда фунтовъ сто или нѣсколько больше горячей воды взмѣшай весломъ хорошенько. Потомъ подложи виноградныхъ, а въ недостаткѣ ихъ пивныхъ дрождей, или кислаго тѣста, или нѣсколько фунтовъ меду сырцу; взмѣшай еще одинъ разъ, и закрывъ плотно сукномъ или холстиною дай киснуть до тѣхъ поръ, покамѣстъ оное получитъ кисловатый запахъ, похожей нѣсколько на винный. При семъ примѣчать надлежитъ слѣдующее: 1) По крайней мѣрѣ треть кадки не должно наполнять, а оставить сїе пространство для того, чтобы во время броженїя не выбивало вонъ. 2) Закваску сїю лучше производить въ умѣренно тепломъ покоѣ, нежели на холоду. 3) Естьли на мѣрку ржи подложить третью часть пшеничнаго солода, то водка выдетъ вкусомъ прїятнѣе, которую перегонять черезъ кубъ обыкновеннымъ образомъ.

Наилучшее къ тому средство состоитъ въ томъ, чтобы въ наполненной виномъ перегонной кубикъ, смотря по величинѣ онаго положить при первомъ двоенїи отъ трехъ до шести горстей просѣянной золы, съ нѣсколькими горстями соли, и съ онымъ перегнать. Послѣднее же переганиванїе можетъ быть производимо безъ всего, и водка получится чистая.

Или: Назначаемое для наливанїя ягодъ хлѣбное вино передвоить напередъ черезъ щавель; посредствомъ чего вино будетъ имѣть весьма похожїй вкусъ французской водки; слѣдовательно и наливки съ оною сдѣланныя ни чемъ не уступятъ тѣмъ, которыя налиты бываютъ французскою водкою.

Водка.

Кромѣ обыкновеннаго и всѣмъ извѣстнаго передваиванїя черезъ кубъ простаго вина дѣлается еще водка слѣдующимъ образомъ:

Возми четверть пшена, развари въ котлѣ, и положивши въ кадку разведи теплою водою; потомъ положи дрождей и три фунта изъ квашни тѣста; когда вскиснетъ и перебродится, то положа въ кубъ перегони, и послѣ того передвой.

Или: Съ начала весны налить большую половину бочки виномъ; и когда начнутъ поспѣвать ягоды и древесныя плоды, наполнять оными бочку безъ разбора, какъ ягодами, такъ падалицею свѣжею и загнившею, не исключая огрызковъ и очистковъ яблочныхъ и грушевыхъ. Послѣ того, какъ бочка наполнится и нѣсколько постоитъ, первое вино слить и передвоить въ водку; а на оставшїе плоды налить опять вина, и дать постоять по долѣ; изъ чего по передвоенїи выдетъ опять водка, не уступающая вкусомъ вейновой.

Взявши какой нибудь спецїи, на пр: анису, или корицы, или гвоздики, истолки оную мѣлко, налей горячею водою, полагая на фунтъ спецїи воды три штофа; закрывши такъ крѣпко, чтобы не могъ выходить духъ, дай стоять сутки; потомъ вылей въ кубъ, и прибавя еще два штофа воды гони такъ какъ водку до тѣхъ поръ, покамѣстъ будетъ слышанъ запахъ той спецїи; а какъ станетъ пахнуть погономъ, то ее отними, и вторично въ двоеную воду прибавя той же свѣжей спецїи передвой такимъ же образомъ; естьли же кто желаетъ, то можно перегнать и еще разъ чрезъ ту же спецїю. Сей троеной воды ежели положить одну чайную чашку въ штофъ спирту, то будетъ онъ запахомъ и вкусомъ какъ настоящая перегнатая чрезъ ту спецїю водка.

Возми сахару три фунта; истолокши его мѣлко налей на него штофъ чистой отварной воды; вари довольно сбирая всю накипѣвшую пѣну до тѣхъ поръ, покамѣстъ ее больше не останется; потомъ простудя, вылей въ штофъ; дай оному недѣли двѣ постоять, чтобы и оставшейся въ немъ тончайшей илъ весь на дно опустился. Тогда уже совокупляй сей сыропъ со спиртомъ, полагая его всегда въ четвертую часть противъ двоенаго вина.