Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни Страница 10

Во Франции любимым блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает неповторимый французский аромат. Он называется «букет гарни» и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.

Нельзя не сказать и о великолепных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый клафути, восхитительные tarte tatin — открытые сладкие пироги с фруктами, и конечно же знаменитый крем-брюле — сливки, запеченные с карамельной корочкой.

Тартар из морских гребешков

Морские гребешки 400 г

Маленький перчик чили ⅓ шт.

Мята 2 веточки

Шнитт-лук 5 стрелок

Маскарпоне 120 г

Оливковое масло 80 мл

Лимон 1 шт.

Сахар щепотка

Для соуса

Томатный сок 300 мл

Кинза 1 маленький пучок

Сахар щепотка

Время приготовления — 25 мин

Калорийность — 119 ккал

Приготовить соус. Смешать томатный сок с измельченной кинзой и сахаром, проварить 15 минут на слабом огне. Измельчить блендером и процедить через частое сито.

Мелко нарезать морские гребешки, перец чили без семян, листочки мяты и шнитт-лук, смешать с маскарпоне и оливковым маслом.

Лимон разделить на сегменты, удалить пленки, мякоть мелко порубить, посыпать сахаром и дать настояться.

Смешать тартар из морских гребешков с мякотью лимона. Подавать с томатным соусом.

Маскарпоне — это итальянский свежий белый сыр из цельного коровьего молока со сливками. По вкусу он напоминает творог, но очень жирный и более однороден по фактуре, имеет консистенцию мягкого масла. Его нейтральный нежный вкус позволяет использовать маскарпоне как для несладких блюд, так и для десертов, самым известным из которых, без сомнения, является тирамису.

Мусс из фуа-гра с рокфором и вареньем из инжира

Фуа-гра 300 г

Красный портвейн 50 мл

Сахар 60 г

Рокфор 30 г

Инжир 200 г

Бальзамический уксус 30 мл

Пшеничный хлеб для тостов 4 ломтика

Время приготовления — 1 ч 10 мин + маринование

Калорийность — 143 ккал

Удалить из фуа-гра все сосуды и замариновать в порт вейне с добавлением небольшого количества сахара на 3 часа.

Плотно завернуть фуа-гра в пленку, чтобы внутрь не попала вода, перевязать и опустить в воду, нагретую до 65–70 °C, на 50 минут. Вынуть и дать остыть. Смешать фуа-гра с рокфором и взбить блендером до получения однородной массы.

Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать.

Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть.

Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. Полить соусом из инжира.

Фуа-гра — это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус.

Флан из куриной печени с вишневым конфитюром

Куриная печень 500 г

Оливковое масло 70 мл

Лук-шалот 150 г

Белое сухое вино 70 мл

Сливки 33 % 70 г

Яйца 5 шт.

Салат корн для украшения

Вишневый конфитюр 50 г

Время приготовления — 40 мин

Калорийность — 230 ккал

Куриную печень обжарить на оливковом масле с рубленым шалотом. Залить белым вином, прогреть и измельчить в блендере до однородности.

Протереть массу через мелкое сито, чтобы флан получился нежным и однородным. Добавить сливки и хорошо взбитые яйца. Аккуратно перемешать деревянной лопаткой, выложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и запекать в духовке при температуре 140–160 °C в течение 20 минут до готовности. Охладить.

Выложить на тарелки охлажденный флан, украсить салатом корн и дополнить вишневым конфитюром. Дополнительно к флану можно подать пшеничные гренки.

Белая спаржа с луковым соусом

Белая спаржа 500 г

Зелень для украшения 10 г

Соль

Для лукового соуса

Оливковое масло 50 мл

Лук 200 г

Бальзамический уксус 50 мл

Мед 50 г

Соус демиглас 100 мл

Сливочное масло 80 г

Время приготовления — 25 мин

Калорийность — 104 ккал

Побеги спаржи зачистить (нежные верхушки не трогать). Бланшировать в подсоленной воде 1–2 минуты, после чего обдать ледяной водой.

Приготовить соус. Разогреть в сотейнике на слабом огне оливковое масло и обжарить нарезанный соломкой лук до темно-коричневого цвета. Влить бальзамический уксус, выпарить. Добавить мед и демиглас. Луковый соус загустить сливочным маслом.

Готовый соус вылить на тарелки, сверху уложить спаржу, украсить листочками зелени.

Соус демиглас — коричневый концентрированный мясной бульон, который готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, помидоры, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов. Готовый демиглас процеживается и при необходимости дополнительно упаривается до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, из которого легко и быстро можно приготовить соус нужной концентрации.

Картофельное пюре с яйцом-пашот и красной икрой

Картофель 800 г

Сливочное масло 200 г

Сливки 33 % 100 г

Сладкий перец красный 2 шт.

Яйца 4 шт.

Уксус столовый 15 мл

Красная икра 200 г

Веточки тимьяна для украшения

Соль, перец

Время приготовления — 50 мин

Калорийность — 184 ккал

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Масло размягчить при комнатной температуре, сливки вскипятить. Добавить масло и сливки в картофель, приготовить пюре[5], досолить и поперчить по вкусу.

Сладкий перец запечь до мягкости при температуре 200 °C. Аккуратно, чтобы не обжечься, снять с перца кожицу, удалить семена и перегородки. Измельчить печеный перец в блендере до однородности, добавить немного воды от варки картофеля, переложить в сито и протереть. Приправить солью и перцем. Если масса получилась слишком густой, добавить немного воды и прокипятить соус.

Приготовить яйца-пашот. В кастрюле довести до кипения воду небольшим количеством уксуса, убавить огонь до минимального кипения, раскрутить воду шумовкой, чтобы образовалась воронка, выпустить в нее яйца по одному, варить 1–3 минуты. Достать яйца шумовкой.

В глубокие тарелки выложить картофельное пюре, по кругу каждой тарелки аккуратно налить перечный соус, чтобы он ровно обрамлял пюре, в середину уложить яйцо-пашот. Сверху выложить икру и украсить веточками тимьяна.

Салат со свеклой, карамелизованным яблоком и козьим сыром

Свекла 400 г

Лук-шалот 320 г

Оливковое масло 120 мл

Яблоки 300 г

Сахар 40 г

Салат радиккьо 1 шт.

Миндаль 50 г

Мягкий козий сыр 200 г

Для соуса

Красный винный уксус 60 мл

Тимьян 4 г

Дижонская горчица 40 г

Оливковое масло 60 мл

Время приготовления — 1 ч 25 мин

Калорийность — 169 ккал

Разогреть духовку до 200 °C. Положить на противень свеклу и лук-шалот, полить частью оливкового масла и запекать 1 час, пока овощи не станут мягкими. Остудить и очистить. Свеклу нарезать дольками, а лук разрезать вдоль пополам.

Яблоки очистить от кожуры и семян. Слегка обжарить на оставшемся оливковом масле, затем добавить сахар и немного карамелизовать.

Приготовить соус: смешать винный уксус с листочками тимьяна, горчицей и оливковым маслом.

Листья радиккьо перемешать со свеклой, яблоком, луком и миндалем. Выложить на тарелки. Полить приготовленным соусом. Сверху разложить кусочки козьего сыра.