Янина Угинчене - Бабушкины угощения Страница 10

Подавая, кусочки сельди в селедочнице уложить в форме рыбы, добавить спиргине (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), украсить зеленью, морковью, яблоками.

Вместо яиц можно положить порезанный мелкими кубиками отварной картофель, добавить крупно натертую отварную морковь.

Сельдь отварная

2 сельди, 1–2 луковицы, 3 столовые ложки маринада, 1 отварная морковь, петрушка или веточка укропа.

Сельдь вычистить, положить в кипящую воду и варить 3–5 минут. Вынув, осторожно разделить пополам и, вытащив кости, положить в селедочницу, придав форму рыбы. Луковицу очистить, порезать кольцами и 3 минуты варить в маринаде (см. «Рыба в маринаде»).

На сельдь положить лук, залить маринадом, украсив звездочками из моркови, измельченной зеленью петрушки или укропа.

К сельди подать салат из свеклы.

Сельдь с луком и спиргутисом

3 сельди, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 1 отварная морковь, лимонная кислота, 0,5 стакана мелко нарезанных отварных сушеных грибов, 1 столовая ложка спиргутиса, перец, зеленый лук.

Сельдь вымочить и, вынув кости, на 2 часа положить в сильно подкисленную воду. Затем хорошо промыть, порезать небольшими кусочками и уложить в селедочницу.

Репчатый лук порезать кольцами, положить в нагретое растительное масло, посыпать перцем, добавить грибы и обжарить. Остудив, соединить с сельдью, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Украсить перьями зеленого лука, звездочками из моркови.

Рыбный сыр

2 кг крупной рыбы, 4 яйца, 0,5 л замоченного в молоке мякиша булки, 100 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 2 столовые ложки тмина, лавровый лист, 1 отварная морковь, немного перца, соль, зелень петрушки.

Рыбу вычистить и, вынув кости, порубить. В полученную массу положить замоченную булку, сливочное масло, мелко порезанный и обжаренный в масле репчатый лук, всыпать тмин, вбить яйца, поперчить, посолить и хорошо вымесить. Если масса окажется твердоватой, можно долить немного молока. Вымешанную массу поместить во влажный мешок для изготовления сыра и завязать. Сыр опустить в подсоленную с пряностями воду. Варить на легком огне около получаса, в зависимости от того, какого сорта рыба.

Готовый сыр вынуть из воды и несколько часов подержать под грузом. Затем осторожно выложить из мешка на тарелку и украсить звездочками из моркови, обжаренными кружочками репчатого лука, зеленью.

Сыр из курятины

1 л пропущенной через мясорубку отварной курятины, 3 яйца, 3 столовые ложки размоченной в молоке булки, 0,5 стакана отварного риса, 1 стакан сливок, 100 г сливочного масла, тмин, перец, соль.

В куриный фарш вбить яйца, положить булку, пряности, рис, немного соли. Все перемешать и обжарить на сливочном масле. Затем переложить массу в увлажненный мешок для сыра, завязать и подержать под грузом. Вынув из мешка, украсить зеленью.

Сыр из телятины

1 кг пропущенной через мясорубку телятины, 3 яйца, 4 столовые ложки размоченной в молоке булки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка тмина, немного соли, вода.

В фарш положить все перечисленные продукты и пряности. Хорошо размять и уложить во влажный мешок для сыра. Сыр погрузить в кипящую воду и варить около 45–60 минут, охладить и на ночь поставить под груз. Вынув из мешка, подать на стол, не разрезая.

К сыру из телятины предложить брусничную кашу или обжаренные на сливочном масле ломтики яблок, посыпанные тмином.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп крупяной с грибами

1,5 л воды, 2 столовые ложки ячменной крупы, 1 стакан мелко нарезанных отварных сушеных грибов, 50 г копченого сала, 1 стакан сметаны, 1 луковица, немного перца, соль.

В кипящую воду всыпать промытую крупу и варить на слабом огне 20 минут.

Сало порезать на мелкие кубики, положить на разогретую сковороду, добавить нашинкованный репчатый лук, перец и грибы. Все потушить, затем этой смесью заправить крупяной суп, посолить и, поварив еще немного, снять с огня.

Перед подачей на стол добавить сметану. Едят с черным хлебом.

Суп крупяной с гренками

2 столовые ложки ячменной крупы, 1 л воды, 0,5 л молока, 200 г черного хлеба, 100 г сливочного масла, соль.

Промытую крупу всыпать в кипящую воду и варить на слабом огне, пока крупа не станет мягкой. Добавить по вкусу соль, влить молоко и довести до кипения. Сняв с плиты, дать несколько минут постоять.

Нарезанный четырехугольными кусочками черный хлеб обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки.

Подавая на стол, крупяной суп перелить в супницу, добавив в него гренки.

Подают на ужин.

Суп крупяной со шкварками

1—1,5 л воды, 3 столовые ложки ячменной 100 г сала, 1 маленькая луковица, соль.

В кипящую воду всыпать промытую крупу. Варить на слабом огне около 30 минут, пока жидкость не станет тягучей.

Мелко нарезанное сало и репчатый лук поджарить и заправить крупяной суп, довести до кипения. По вкусу посолить.

К крупяному супу подают черный хлеб, обжаренный в жире и посыпанный мелко нарезанным чесноком.

Свекольник

1 свекла средней величины, 1 л воды, 0,5 стакана сметаны, 200 г копченой брюшины или другого мяса, 1–2 лавровых листа, соль, перец.

Свеклу вымыть и отварить. Очистить, залить холодной водой, добавить корку хлеба и поставить на 3 суток в теплое место.

В кастрюлю с водой положить мясо и варить, снимая пену, пока мясо не станет мягким. В горячий бульон положить свеклу, нарезанную соломкой, лавровый лист, соль, перец и довести до кипения. Если необходимо – добавить свекольный рассол, заправить сметаной.

Свекольный суп бывает довольно кислым. Его едят с горячим, отваренным в кожуре картофелем.

Ботвинья

Горсть свекольных листьев, 1 л воды, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки муки, 2 картофелины, немного соли, укроп.

Листья нарезать и отварить. Вынуть шумовкой, дать воде стечь.

В кипящую воду положить листья, крупно натертую морковь, репчатый лук, обжаренный в жире, нарезанный кубиками картофель. Варить, пока картофель не станет мягким. Перед завершением варки всыпать соль, снять с огня, заправить сметаной, добавить мелко нарезанный укроп.

В разогретый на сковороде жир положить муку и, подливая понемногу бульона, варить до тех пор, пока не образуется пюре. Его ввести в суп.

Некоторые хозяйки не кладут картофель, а отваривают его отдельно и подают неочищенным. В таком случае суп заправляют мукой или отварным картофелем (картофель растирают и разбавляют отваром, в котором он варился).

Холодный борщ с языком

1 л кислого молока, 1 свежий огурец, 100 г отварного языка, 100 г сметаны, перец, зеленый лук, 100 г маринованной свеклы, соль, укроп.

Кислое молоко взбить и вылить в миску, положить измельченные свеклу, огурцы и язык. По вкусу добавить перец, соль, заправить сметаной, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Все перемешать. Перед употреблением всыпать измельченный укроп.

Холодный борщ с языком едят с горячим картофелем.

Холодный борщ из кленового сока

1 л кленового сока, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 100 г сметаны, 50 г нарезанной соломкой маринованной свеклы, молотый перец, зеленый лук, укроп, соль.

I. В кленовый сок положить нарезанный кубиками огурец, свеклу, яйцо, приправы, посолить по вкусу. Заправить сметаной и размешать. Всыпать мелко нашинкованный зеленый лук и укроп.

К холодному борщу подают горячий картофель, отваренный в кожуре.

II. Вместо маринованной свеклы можно использовать щавель. Его следует вымыть, нашинковать, сварить, воду слить и сваренные листья положить в холодный борщ из кленового сока.

Бабушкин холодный борщ

1 л свекольного рассола или сока, 1 маленькая отварная свекла, 3–4 яблока, 1 сельдь, 1 свежий огурец, 0,5 стакана сметаны, зеленый лук, укроп, лимонная кислота, перец.

В свекольный рассол или сок положить крупно натертые яблоки, жареную сельдь без костей (жарить на сухой сковороде или в духовке), крупно натертые огурец и свеклу, мелко нарезанный зеленый лук, укроп, лимонную кислоту, перец (по вкусу), сметану.

К бабушкиному холодному борщу подают горячий картофель, отваренный в кожуре.

Борщ старушки

1 л свекольного рассола, 2 яблока, 1 маленькая отварная свекла, 1 сельдь, 1 стакан сметаны, укроп, зеленый лук, соль, перец.

В свекольный рассол положить крупно натертые очищенные (без сердцевины) яблоки и свеклу, жареную сельдь (без костей, нарезанную мелкими кусочками), добавить сметану, перец, мелко нарезанный укроп и зеленый лук, соль по вкусу.

Борщ должен несколько минут постоять. Его едят холодным с горячим картофелем, отваренным в кожуре.

Некоторые хозяйки в готовый борщ добавляют нарезанный мелкими кубиками отварной картофель.

Борщ с грибами по-жемайтски

2—3 сушеных гриба, 1 л воды, 1 чайная ложка жира, 0,5 моркови, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 5 столовых ложек крупно натертой отварной свеклы, соль, лавровый лист, 1 чайная ложка муки.