И. Родионова - Пловы и другие блюда узбекской кухни Страница 10

• шафран

• зелень

• соль по вкусу

Обработать цыплят, промыть, разрубить на половинки, посолить и обжарить на сковороде в масле. Затем на 5 минут поместить тушки в духовку.

Приготовить откидной плов. Рис замочить на 5–6 часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью.

Затем промыть крупу теплой водой, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л), отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

Подавать, выложив на тарелку подкрашенный и белый рис горками. Между ними поместить цыплят и припущенные в масле изюм и абрикосы.

Посыпать зеленью.

Картдумба палов (плов с курдючным салом)

• 200 г риса

• 50 г курдючного сала

• 40 мл растительного масла

• 150 г моркови

• 50 г лука

• соль

• специи

Курдючное сало отварить отдельно, по готовности отделить от бульона, дать подсохнуть.

В другом казане перекалить растительное масло, положить куски вареного курдюка и обжарить до золотистой корочки, добавить лук, слегка спассеровать.

Затем положить нарезанную соломкой морковь, залить бульоном, в котором варили сало, и тушить до полуготовности моркови, заправить солью и специями.

По готовности зирвака положить промытый рис, добавить воду и довести плов до полной готовности. Время накрытия на упревание – 20–25 минут.

Перед подачей на стол осторожно, не перемешивая рисовый слой с морковным, вынуть куски курдюка, уложить на блюдо сначала рисовый слой, затем морковный, курдюк нарезать на мелкие кусочки и положить на горку плова.

Отдельно подать виноградный уксус или салат из редьки, политый кислым гранатовым соком.

Лакка баликли палов (плов с сомом)

• 200 г риса

• 100 г мякоти рыбы

• 50 мл растительного масла

• 100 г моркови

• 50 г лука

• 3–4 дольки чеснока

• соль

• специи

Для маринада:

• 1 кг мяса сома

• 1 крупная головка лука

• 8–10 долек чеснока

• 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка душистого перца

Для обжарки рыбы:

• 300 мл растительного масла

Очищенную от внутренностей рыбу промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10–15 г, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1–2 часа для маринования.

В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить.

В другом казане раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками.

После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого казана и тушить в течение 25–30 минут.

По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов, как указано в предыдущих рецептах.

Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине казана, выключить огонь и накрыть на 20–25 минут.

Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо, отдельно подать салат из свежих овощей.

* * *

В Узбекистане существует два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой – в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом.

Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать то, что ему можно, – отдельно рис, мясо или морковь.

Кук гуруч палов (плов с фазаньей грудкой из зеленого риса)

• 500 г зеленого риса

• 1 фазанья грудка

• 175 г жира

• 150 г репчатого лука

• 250 г моркови

• соль

• специи

Для маринада:

• 1 ст. ложка виноградного уксуса

• 1/2 ч. ложки зиры

• черный или красный молотый перец

• соль

За день до приготовления плова замариновать фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью.

Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.

Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового урожая специального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. В котле перекалить льняное или любое другое масло. Сначала пережарить лук, затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью, помешивая все время шумовкой. После этого засыпать рис, долить воды и закрыть крышкой. Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.

В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.

Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.

В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить с рисом.

Готовый плов перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова.

* * *

Одной из особенностей узбекского плова является то, что его нельзя приготовить без моркови. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом – равное количество, в третьем – вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Плов на льняном масле с яйцами

• 250 г риса

• 75 г льняного масла

• 4 яйца

• 70 г репчатого лука

• 100 г моркови

• зира

• соль

• черный молотый перец

Льняное или кунжутное масло перекалить на умеренном огне в течение 1 часа, пока оно не перестанет пениться и не приобретет ярко-красный цвет.

После этого пережарить в нем лук. Затем доварить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой, дать закипеть.

Заправить специями и половинной нормой соли. Когда морковь сварится, положить рис, а в него круто сваренные очищенные яйца.

Перед подачей на стол вынуть яйца из котла, нарезать кружочками и уложить поверх плова.

Яйца можно положить в плов и сырыми.

Для этого, когда выпарится вода, в рисе при помощи ложки сделать лунки.

В каждую лунку вылить по одному яйцу, накрыть тарелкой на 20–25 минут.

Плов по-бухарски без мяса

• 200 г риса

• 80 мл растительного масла

• 100 г репчатого лука

• 200 г моркови

• 100 г изюма

• 20 г зелени петрушки

• соль

Морковь, репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать в растительном масле до полуготовности.

Засыпать в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, изюм, добавить пассерованные коренья, зелень петрушки, залить горячей водой, перемешать.

Варить при закрытой крышке на слабом огне до готовности.

Плов с фаршированными перепелками

• 250 г риса

• 3 перепелки

• 150 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 80 г жира

• пряная смесь

• соль

Для фарша:

• 100 г баранины

• курдючное сало

• 1/3 яйца

• 80 г репчатого лука

• черный молотый перец

• зира

• зирак

• соль

Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщательно промыть холодной водой, обсушить салфеткой.

Приготовить фарш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй. Зафаршировать перепелок.

В сильно разогретом жире пережарить лук, морковь, затем положить перепелок, залить водой и варить на слабом огне.

Добавить в зирвак соли и специй. После закладки риса в зирвак, плов продолжать варить обычным способом.

Перед подачей на стол осторожно вынуть перепелок из котла, положить в отдельную посуду, а плов перемешать, уложить на блюдо.