Сборник рецептов - Горшочки с овощами, рыбой, мясом Страница 10

1,5 кг говядины (вырезка), 2 л воды, 800 г пшена, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого свиного сала, соль.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, своевременно снимая пену шумовкой.

Куски мяса вынуть из бульона, бульон перелить в горшочек, добавить в него предварительно перебранное и промытое пшено, посолить. Горшочек поставить в духовку.

За 10–15 мин до готовности в горшочек положить очищенный, измельченный и обжаренный в сале лук, а также нарезанное порционными кусками мясо.

Нашпигованная говядина

2 кг говяжьей вырезки, 150 г шпика, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 небольшая репа, 6 картофелин, 80 г сливочного масла, 3 луковицы, соль, перец.

Вырезку промыть, хорошо отбить молоточком, разрезать на порционные куски, посолить, густо посыпать перцем и нашпиговать.

Коренья и лук очистить и измельчить, репу помыть и нарезать маленькими кубиками, очищенный картофель – дольками.

На дно горшочка положить растопленное сливочное масло, на него выложить куски говядины, затем коренья и овощи, влить небольшое количество горячей воды.

Горшочек поставить в разогретую духовку и припустить мясо с овощами в течение 1,5–2 ч.

Бефстроганов под соусом

1,8 кг мяса (мякоти), 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 луковицы, соль, перец.

Мясо промыть, нарезать ломтиками длиной 2 см и шириной 0,5 см и отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях.

Лук очистить, измельчить и обжарить в масле на сковороде. Когда он приобретет золотистый цвет, на сковороду положить ломтики мяса и жарить на сильном огне, пока оно не подрумянится.

Мясо с луком переложить в глиняный горшочек, а в сковороде, на которой жарилось мясо, приготовить соус. Для этого сметану смешать с томатной пастой и довести до кипения.

Готовым соусом залить мясо, горшочек плотно закрыть крышкой и тушить блюдо при температуре 85–90 °C в течение 20 мин, не допуская кипения соуса, иначе мясо станет твердым и сухим.

При подаче к столу выложить мясо в тарелки, полить соусом из горшочка. В качестве гарнира подать картофель фри и салат из помидоров.

Мясная запеканка с луковым соусом

500 г говяжьего филе, 10 картофелин, 1 небольшая луковица, 1–2 лавровых листа, 3–5 горошин черного или душистого перца, соль по вкусу. Для соуса : 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка зелени петрушки или укропа, 1 / 3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Говядину зачистить от пленок и сухожилий, опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить лавровый лист, перец горошком, измельченный лук и варить в течение 1,5–2 ч до мягкости. Готовое мясо вынуть и нарезать большими ломтиками, а бульон процедить.

Картошку очистить, вымыть, высыпать в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить в течение 30 мин. Затем воду слить, а картофель немного охладить и нарезать кружками.

Приготовление соуса: очищенный лук нарезать полукольцами, выложить в сковороду с разогретым маслом, слегка обжарить, добавить муку и продолжать обжаривать до светло-желтого цвета. Затем развести горячим процеженным бульоном, влить в обжаренное отдельно томат-пюре, добавить уксус, соль, молотый перец и потушить около 15 мин.

В порционные горшочки влить немного соуса, положить ломтики мяса, на них – картофель, залить оставшимся соусом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30–45 мин.

Готовую запеканку посыпать зеленью петрушки или укропа и подать к столу в горшочках.

Мясная запеканка под соусом по-киевски

450 г мякоти говядины, 10–12 картофелин, 3 луковицы, 2 помидора, 3 ст. ложки смальца или маргарина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу. Для грибного соуса: 30 г сушеных грибов, 1 стакан грибного бульона, 1 / 2 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка смальца или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 / 3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Говядину ополоснуть холодной водой, обсушить, нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить в раскаленном жире. После этого посыпать молотым перцем и сложить в керамические огнеупорные горшочки.

Овощи почистить и вымыть. Картошку нарезать кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и обжарить, добавив измельченный лук.

Обжаренные овощи положить в горшочки к мясу, залить горячим грибным соусом, сверху положить по кружку помидора и посыпать зеленью. Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 30–40 мин.

Приготовление грибного соуса: грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть с помощью шумовки, нарезать соломкой, а бульон процедить. Затем выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить, добавив очищенный и измельченный лук. Просеянную муку слегка подрумянить на сухой сковороде, развести теплым грибным бульоном, растереть, чтобы не было комочков, довести до кипения и процедить. В горячий соус добавить грибы с луком, сметану, соль, молотый перец и варить 3–5 мин, после чего залить содержимое горшочков.

Бигус из говядины с яблоками

500 г мякоти говядины, 150 г ветчины, 2 яблока, 1 луковица, 1 помидор, 1 / 2 кочана капусты, 2 ст. ложки смальца, 1 / 2 стакана мясного бульона, молотый черный перец и соль по вкусу.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, а мякоть нарезать дольками.

Капусту очистить от верхних листьев, промыть и тонко нашинковать.

Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами.

Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружками.

Мясо зачистить от прожилок и сухожилий, промыть, нарезать порционными кусочками, посолить и посыпать молотым перцем.

В глиняных горшочках растопить смалец, положить в них мясо, сверху – тонкие ломтики ветчины, затем капусту, лук, яблоки и помидоры, залить горячим процеженным бульоном, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 1–1,5 ч.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать.

Фаршированные колбаски «любительские»

500 г мякоти говядины, 1 крупная луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки смальца (или кулинарного жира), молотый черный перец и соль по вкусу. Для фарша: 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 50 г черствого белого хлеба (или батона), 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.

Говядину обмыть, обсушить, нарезать поперек волокон небольшими кусками (по 2 куска на порцию), хорошо отбить с обеих сторон, посолить и посыпать перцем. Затем на середину каждого куска положить немного охлажденного фарша, свернуть мясо в виде колбасок, перевязать нитками, выложить в сковороду с раскаленным жиром и обжарить. После этого удалить нитки и сложить колбаски в керамические горшочки.

Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополоснуть, немного обжарить в разогретом жиру, выложить в горшочки с мясом и залить половиной горячего процеженного мясного бульона (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»).

Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 30 мин. Потом влить оставшийся бульон и обжаренную в жире томатную пасту, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 20–30 мин.

К этому блюду в качестве гарнира рекомендуется подать отварной картофель с маслом, картофельное пюре или рассыпчатую кашу.

Приготовление фарша: черствый хлеб нарезать мелкими кубиками, соединить с натертым на мелкой терке сыром, смешать с сырым яйцом, размягченным сливочным маслом, зеленью петрушки или укропа и солью, тщательно вымешать, взбить и поставить до употребления в холодное место.

Пряные рулетики из говядины

500 г мякоти говядины, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки смальца, 200 мл мясного бульона, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 5–6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 2–3 лавровых листа, 1 / 3–1 / 2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать поперек волокон на куски из расчета по одному куску на порцию, отбить с обеих сторон до толщины 0,5 см, натереть солью, молотым перцем, смесью горчицы с тертым чесноком, положить в холодильник и оставить на 6–7 ч.

Сало нарезать тонкими ломтиками, отбить и натереть чесноком.

Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом смальце.