Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии) Страница 10

Тушеные грибы соединить с белым соусом (муку развести в бульоне) и варить 20–25 минут, снимая пену. После варки протереть, снова закипятить, и поставить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых можно использовать сморчки, предварительно отваренные в течение 5–7 минут (отвар сморчков не используется!).

Этот суп можно приготовить как суп-крем, на молоке: вместо чистого бульона используется смесь из стакана молока и ¾ стакана бульона, вместо смеси желтков и молока используется 50 гр. кипяченых сливок.

"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 2"

Компоненты:

грибы — 400 гр.

говядина с костями — 500 гр.

морковь — 1 шт.

лук репчатый — 1 шт.

мука — 3 столовые ложки

масло сливочное — 50 гр.

молоко — 1.5 стакана

яйцо (желток) — 1 шт.

соль

Сухарики:

хлеб белый — 150 гр.

масло сливочное — 50 гр.

Из мяса и костей сварить бульон. Грибы (белые или шампиньоны) промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь лук, залить бульоном и, накрыв крышкой варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.

Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черствую, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать. Прежде всего с булки снять корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками. Масло растопить на сковороде, положить на него кусочки булки и поджаривать, пока не зарумянятся.

"СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ" (или свежих белых грибов, или сморчков)

Компоненты:

шампиньоны — 600 гр.

молоко — 4 стакана

мука — 2 столовые ложки

масло — 2 столовые ложки

морковь — 1 шт.

лук репчатый — 1 шт.

Заправка:

яйцо (желток) — 1 шт.

молоко или сливки — 1 столовая ложка

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, мелко нарезать (очень мелко), сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную на две части вдоль морковь, и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 30–40 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить муку с маслом, развести горячим молоком и 1 стаканом воды (или овощного отвара), вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (предварительно вынув из них морковь и луковицу) и варить 10–15 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.

Отдельно подать гренки. Можно добавлять зелень, да и вообще, включить воображение.

"БОРЩ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы белые сушеные — 30 гр.

масло сливочное — 1 столовая ложка

лук репчатый — 1 шт.

свекла средняя — 2 шт.

картофель — 4 шт.

бульон — 1–2 литра

мука — 1 чайная ложка

сметана — 1–2 столовые ложки

зелень — 2–3 столовые ложки

томат-пюре — 1 столовая ложка

уксус

сельдерей или петрушка

Подготовленные грибы тушат в сливочном масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 мин. Сметану и измельченную зелень кладут в суп перед подачей его на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.

"БОРЩ С ГРИБАМИ И "КИЛЬКАМИ В ТОМАТЕ""

Компоненты:

грибы сушеные — 100 гр.

фасоль — 2 стакана

картофель — 400 гр.

капуста — 400 гр.

свекла — 200 гр.

томат-пюре — 1.5–2 столовые ложки

масло растительное — 2 столовые ложки

петрушка корень — 1 шт.

морковь — 1 шт.

лук репчатый — 1 шт.

мука пшеничная — 1 чайная ложка

"Килька в томате" — 1 банка

перец

соль

Замочите в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2–3 часа выложите их в кастрюлю с водой и сварите до полуготовности. Потушите свеклу, коренья петрушки и морковь порежьте кубиками и, вместе с нарезанным репчатым луком, слегка поджарьте на подсолнечном масле, смешайте с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавьте 1–1.5 столовой ложки томата пюре, разведите бульоном и прокипятите.

В кипящий бульон с грибами и фасолью, положите картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варите 10–15 минут. Затем добавьте свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варите до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложите в борщ "кильки в томате". При необходимости добавьте по вкусу соль и томат пюре. Дайте закипеть и снимайте с огня.

Подавайте со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.

"БОРЩ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ"

Компоненты:

грибы белые сушеные — 5 гр.

свекла — 120 гр.

капуста свежая — 80 гр.

морковь — 25 гр.

петрушка корень — 10 гр.

лук репчатый — 20 гр.

томат-паста — 25 гр.

мука пшеничная — 5 гр.

жир — 15 гр.

сахар — 5 гр.

сметана — 20 гр.

чернослив — 40 гр.

уксус 9 %-ный — 8 гр.

соль

зелень

Сушеные грибы вымочить для придания им влажности, помыть, затем отварить, вынуть из бульона и порезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве бульона, добавив немного томатной пасты. Нашинковать лук, морковь и петрушку, обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной бульон положить картофель и капусту. Когда он вновь закипит, добавить грибы, промытый и отваренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и варить еще несколько минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

"ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы сушеные — 40 гр.

капуста квашеная — 400 гр.

морковь — 1 шт.

петрушка корень — 1 шт.

лук репчатый — 2 шт.

томат-паста — 4 столовые ложки

маргарин — 2 столовые ложки

сметана — 2 столовые ложки

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томатной пасты, жиры, бульон и тушить до готовности. Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения. Прежде чем подавать на стол, положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.

"ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ"

Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 ч, затем их нашинковать. Воду, в которой замачивались грибы, процедить, налить в кастрюлю. Положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 мин. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. При подаче на стол в тарелки положить сметану.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Грибы (древесные). Белые грибы в сметане. Гриб-"зонтик" с чесноком. Грибы в пиве. Грибы в сметане. Грибы в тесте. Грибы под майонезом. Грибы под маринадом. Грибы под "шубой". Грибы по-испански. Грибы с луком. Жареные белые грибы. Жареные свежие грибы. Жареные сушеные грибы. Опята в сметане. Рыжики в сметане. Сушеные грибы, жаренные в сметане. Сушеные грибы, жаренные с луком. Сыроежки в сметане. Шампиньоны в сметанном соусе. Шампиньоны жареные. Шампиньоны запеченые. Шампиньоны, тушеные в сметане. Фаршированные шампиньоны. "Блюдо пастухов". Грибное рагу. Грибной гуляш. Жаркое из овощей с грибами. Жульен из грибов. Запеканка из белых грибов. Запеканка из грибов и картофеля. Капуста тушеная с лисичками. Картофельная запеканка с грибами. Картофель с грибами. Котлеты из птицы с грибами и морковью. Котлеты из свежих грибов. Лазанья — Канеллони. Мусака с грибами. Мясо с грибами. Помидоры по-домашнему с грибами. Репа, фаршированная грибами. Risotto con i fungi. Свинина с грибами. Солянка грибная. Супер-мясо с "поганками". Фаршированные шляпки. Чили с грибами. Картофельные пирожки с грибами. Кулебяка со свежими грибами. Пельмени из подосиновиков. Пельмени с грибами. Пирог грибной "Помещичий". Пирожки с грибами. Рулет грибной.