Анна Вербицкая - Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику Страница 10

Для начинки: 400 г ветчины, 200 г сыра, 4–5 ст. л. кунжута, зелень по вкусу

В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отставало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 30–40 мин. Раскатать тесто в пласт толщиной 7–10 мм и шириной 25 см. Натертый сыр смешать с предварительно обжаренным кунжутом и рубленой зеленью, выложить равномерным слоем на тесто. Сверху распределить тонкие ломтики ветчины. Свернуть пласт в рулет, уложить на посыпанный мукой противень, дать постоять 15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать кунжутом и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C.

Рулет с сыром и оливками

1,7–2 кг муки, 50 г дрожжей, 5 яиц, 100–150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сметаны, 500 мл молока, 200 г сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 200 г сыра, 100 г брынзы, 150 г сладкого перца, 300 г оливок без косточек, зелень, сушеный базилик, кориандр, тмин, соль и специи по вкусу

Молоко подогреть до температуры 30–40 °C, добавить дрожжи, поставить на 20–30 мин в теплое место. Яйца растереть с сахаром. Добавить сметану, размягченное сливочное масло, перемешать. Соединить с молочно-дрожжевой смесью, поставить на водяную баню, подогреть до 30 °C и постепенно всыпать половину муки. Тесто перемешать (по консистенции оно должно напоминать густую сметану), поставить для подъема в теплое место на 1 ч. Затем, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто руками, чтобы оно было мягким, эластичным, но не плотным. Поставить тесто подниматься еще на 1–1,5 ч. В это время можно приготовить начинку. Сыр и брынзу натереть на терке. Добавить мелко нашинкованный сладкий перец, рубленую зелень, соль, специи, перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 7–10 мм и шириной 25 см. Выложить сырную начинку, отступив от края 2–3 см. Оливки нарезать тонкими кружочками, распределить поверх начинки. Свернуть пласт в рулет, выложить на противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать кориандром, тмином, сушеным базиликом и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C.

Пирожки с мясом и яйцами

600 г муки, 200 г сметаны, 3 яйца, 3 ч. л. сахара, 1 ч. л. соды, соль, 2 ст. л. растительного масла, 1 яичный белок, 1 ч. л. сахара

Для начинки: 300 г вареного мяса, 3 вареных яйца, 100 г репчатого лука, соль, перец по вкусу

Пропустить через мясорубку мясо, добавить измельченные яйца, пассерованный лук, соль и перец. Соединить сметану, яйца и сахар, добавить соду, посолить, перемешать и оставить на 15 мин. Всыпать в сметанную массу муку, замесить некрутое тесто, раскатать. Вырезать стаканом кружочки, выложить на них начинку и защипать. Смазать взбитым белком, выложить на смазанный растительным маслом противень, поместить в духовку и выпекать при температуре 190 °C до образования румяной корочки.

Пирожки с мясом и луком

1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 500 г мясного фарша, 70–100 г репчатого лука, 4–5 ст. л. растительного масла, зелень, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто. В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отставало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 30–40 мин. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить мясной фарш, посолить, перемешать и тушить под крышкой до готовности, время от времени перемешивая. В конце приготовления добавить специи и мелко нарезанную зелень. Из теста сформовать шарики диаметром около 6 см, оставить для расстойки на 15–20 мин. Затем сделать из них лепешки, разложить мясную начинку, защипнуть края. Выложить пирожки на посыпанный мукой противень, дать подойти в течение 10–15 мин. После этого смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 180 °C.

Крестовые булочки

650–700 г муки, 7–8 г сухих дрожжей, 75 г сливочного масла, 60 г сахара, 1 ст. л. корицы, 1 ст. л. молотых пряностей (розмарин, мускатный орех, кардамон, имбирь и т. д.), 200–250 г смеси сухофруктов, 2 яйца, 320 мл молока

Смесь для крестов: 4–5 ст. л. молока, 1 ст. л. сахара, 75 г муки

Просеять муку в большую емкость, добавить размягченное масло и растереть в однородную крошку. Ввести дрожжи, пряности, сахар и сухофрукты. Сделать выемку в центре смеси. Взбить молоко с яйцами и влить в нее, тщательно перемешать и замесить однородное тесто. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность и вымешивать 10 мин; оно должно быть мягким и эластичным. Переложить тесто в слегка смазанную маслом миску, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 45 мин, чтобы оно поднялось в 2 раза. Вытащить тесто и снова вымесить на посыпанной мукой поверхности, разминая образовавшиеся пузырьки. Разделить тесто на 14 равных кусков, скатать круглые булочки и поместить на промасленный или застеленный бумагой для выпечки противень. Каждую булочку слегка прижать к противню, чтобы они стали более плоскими. С помощью ножа сделать крестообразные надрезы на каждой булочке. Накрыть пленкой и оставить еще на 45 мин, чтобы они подошли вдвое. Разогреть духовку до 200 °C. Сделать смесь для крестов: смешать молоко, сахар и муку, чтобы получилась жидковатая масса однородной консистенции. Переложить смесь в кулинарный мешочек и нарисовать кресты на каждой булочке. Выпекать 15–20 мин до золотистой корочки, горячими выложить на решетку, остудить.

Пирожки с копченостями

1,7–2 кг муки, 50 г дрожжей, 5 яиц, 100–150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сметаны, 500 мл молока, 200 г сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 400 г ветчины, 100 г салями, 2 вареных яйца, 50 г сыра, 1 ст. л. растительного масла, 5–6 веточек укропа, 5–6 веточек петрушки, соль и специи по вкусу

Молоко подогреть до температуры 30–40 °C, добавить дрожжи, поставить на 20–30 мин в теплое место. Яйца растереть с сахаром. Добавить сметану, размягченное сливочное масло, перемешать. Соединить с молочно-дрожжевой смесью, поставить на водяную баню, подогреть до 30 °C и постепенно всыпать половину муки. Тесто перемешать (по консистенции оно должно напоминать густую сметану), поставить для подъема в теплое место на 1 ч. Затем, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто руками. Из теста сформовать шарики диаметром 5–6 см, оставить подойти. Ветчину и салями нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нарезанные яйца, зелень, тертый сыр, соль и специи, заправить растительным маслом, перемешать. Из шариков теста сделать лепешки, разложить приготовленную начинку, защипнуть края. Пирожки выложить швом вниз на посыпанный мукой противень, дать им подойти. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до золотистой корочки.

Пирожки с мясом и зеленью

1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 400 г мясного фарша, 100 г репчатого лука, 50 г твердого сыра, 4 ст. л. растительного масла, 7–9 веточек петрушки, 7–9 веточек укропа, 8 веточек базилика, соль и специи по вкусу

Сначала следует приготовить тесто. В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отставало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 30–40 мин. Теперь можно подготовить начинку для пирожков. Лук очистить, мелко нарезать, спассеровать в растительном масле до прозрачности. Добавить мясной фарш, посолить и жарить до готовности, время от времени перемешивая. Готовый фарш остудить, добавить мелко нарезанную зелень, тертый сыр и специи. Из теста сформовать шарики диаметром около 6 см, оставить для расстойки на 15–20 мин. Затем сделать из них лепешки, разложить мясную начинку, защипнуть края. Пирожки выложить швом вниз на посыпанный мукой противень, дать подойти в течение 10–15 мин. После этого смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 °C до золотистой корочки.