Жареные факты - Иван Иванович Шишкин Страница 10

лаймов построена целая международная индустрия. Вплоть до того, что американская комиссия по еде и лекарствам USDA считает пожелтение лаймов браком. Российский ГОСТ 34307-2017 также требует зеленую окраску лаймов, правда, различает только три основных вида лаймов: палестинский, персидский и мексиканский, причем одновременно использует классификацию двух противоречащих друг другу таксономических систем.

Яркая и острая кислотность лаймов определила их популярность у барменов. Сок или сироп из лайма — мощный агент, направляющий вкус и аромат коктейля. Хороший «Гимлет» — классический пример, один из элементов оценки квалификации бартендера. Но при этом барменам стоит быть осторожными, выжимая сок. Цедра лайма, как и многих других цитрусовых, содержит фуранокумарины — вещества, которые вызывают фотосенсибилизацию кожи, повышенную чувствительность к солнечному свету. Проявления — покраснение и раздражение — похожи на ослабленную реакцию на борщевик. Полушутя-полусерьезно дерматологи называют эти симптомы «болезнью лайма», которую не следует путать с истинной болезнью Лайма, боррелиозом.

30. Какого цвета апельсин?

Очень просто: апельсин — апельсинового, оранжевого цвета.

Слово «оранж» пришло в европейские языки из Персии, через Ближний Восток и, собственно говоря, означает не что иное, как слегка измененное древнее название этого фрукта, который известен людям уже много столетий.

Казалось бы, дискуссию на этом можно закончить. Но существуют страны и регионы, где люди никогда не видели оранжевых апельсинов. Их апельсины сладкие, сочные, спелые, желто-рыжевато-пятнистые, но в основном зеленые. Более того, даже привычные нам апельсины, которые растут не так уж и далеко от мест, где мы живем, — на Кавказе, в Турции, в Южной Европе — тоже бывают зелеными, оставаясь при этом сладкими и спелыми.

В чем же дело? Феномен, о котором мы ведем речь, называется повторное позеленение цитрусовых. Собранные апельсины не дозревают. Это не климактерические фрукты. Они не содержат в себе крахмал и практически не изменяются в процессе хранения. То есть выбрать момент сбора фруктов нужно весьма точно, и не по внешнему виду плода, а по содержанию в нем ключевых веществ, в частности, сахаров.

Почему же не по цвету? Дело в том, что спелый апельсин, я повторю, вовсе не обязательно оранжевый. Оранжевые, как правило, — это те, которые выросли в относительно нежарких регионах, где существует заметный контраст температуры между днем и ночью. Именно перепад температуры способствует тому, что хлорофилл распадается и проявляется характерная оранжевая окраска кожуры. Но этот переход обратим.

В случае, если апельсин все еще находится на ветке, а среднесуточная температура начинает расти, высока вероятность того, что на нем снова начнет появляться хлорофилл и, соответственно, зеленый цвет кожуры. Это явление максимально характерно для весны, когда солнце все сильнее прогревает воздух и землю, а растения начинают активный рост. С током питательных веществ от корней ко вновь появившимся почкам поставляется максимальное количество азотсодержащих веществ, которые являются одним из физиологических факторов конверсии хромопластов в хлоропласты, то есть появления хлорофилла — зеленого пигмента — в кожуре плодов.

А в странах с теплым климатом никто не задумывается о том, почему их апельсины зеленые. Там они просто никогда не бывают полностью оранжевыми. Люди знают, что в определенный сезон эти плоды достаточно вкусны, и с удовольствием приобретают их вне зависимости от того, как они выглядят. В то же время балованные северяне привыкли видеть апельсин ярко-оранжевым, и поэтому поставщики принимают массу мер по ликвидации позеленения и форсированию оранжевой окраски, чтобы фрукт выглядел привлекательным для потребителя. Это достигается разными ухищрениями: прогреванием фруктов, выдерживанием их в специализированных помещениях, наполненных этиленом, в условиях повышенной температуры и влажности.

Надо сказать, что позеленение характерно не только для апельсинов, но и для мандаринов и лимонов. Эти фрукты также при необходимости обрабатывают с целью придания им характерного оранжевого или желтого цвета, в том случае, если эти фрукты выросли в условиях жаркого климата либо оказались позднеспелыми, то есть застали весну и, бедняги, позеленели.

Тот факт, что апельсины и цитрусы в целом не являются климактерическими фруктами, приводит еще к одной особенности — плоды могут висеть на дереве в течение долгого времени без порчи. Единственное, что может ухудшить их свойства, — это испарение воды через кожуру, из-за чего мякоть становится дряблой и суховатой.

А у некоторых цитрусов эта особенность развилась чрезвычайно. Так, например, японский горький апельсин дайдай может оставаться на дереве несколько лет: нормально, когда на одном дереве могут висеть плоды пяти разных урожаев. И с переменой сезона плоды этого цитруса меняют цвет — желтеют к зиме и зеленеют весной на лето.

Надо сказать, что слово «дайдай» изначально и означало «несколько поколений», но позже определило название апельсинового (оранжевого) цвета в японском языке. Это на самом деле характерно для многих языков и показывает то, насколько сущности обогащают речь. Ведь до того как люди познакомились с оранжевым фруктом, такой цвет не имел названия и описывался как сочетание желтого и красного или каким-то другим образом.

Надо только не путать повторное позеленение цитрусов как физиологический процесс и болезнь позеленения цитрусов. Последняя вызывается бактериями и наносит большой ущерб посадкам. Плоды также приобретают очаговую зеленую окраску, но при этом гибнет листва, деревья вырождаются, и сады приходится вырубать.

В завершение разговора об апельсинах остается только добавить, что слово orange в английском языке не имеет рифмы, что еще раз подчеркивает противоречивую и совершенно удивительную природу этого фрукта. И цвета.

31. Что такое бергамот?

— Вам чай обычный или с бергамотом?

— А вам бергамот обычный или грушу?

— Мне, пожалуй, монарду положите.

Все знают, что такое чай с бергамотом, но мало кто толком знает, что такое сам бергамот. Невероятная путаница с этим… как бы не разрушить интригу… растением. Первая версия из энциклопедии — это цитрус. На фотографиях при этом почему-то часто изображают кафирский лайм, совсем другой и внешне, и внутренне. Скорее всего, потому, что его называют «тайским бергамотом», да и производят гораздо больше. Ситуация усугубляется тем, что, например, во Франции бергамотом часто называют сладкую разновидность лимона, Citrus limetta. Так что ухо и глаз надо держать востро.

Цитрус бергамот — особенный. На прилавке лежит царем, некрупный, как средний апельсин, желтый с прозеленью, но всегда почему-то отдельно. Купить цитрус бергамот проще всего в Италии, откуда он родом и где его в основном выращивают, — на юге, в Калабрии, хотя название цитруса ведут от имени североитальянского города Бергамо. Я чудом встретил и купил пару килограмм в одесском супермаркете.

Но есть и груша «бергамот». Созвучное название случайно. Ни по форме, ни по вкусу или запаху плоды