Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 10

У хлеба получается мелко-пористый и упругий мякиш, с очень приятным ароматом свежеиспечённого хлеба.

Хлеб Дарницкий на закваске

Это очень вкусный и полезный хлеб, известный ещё с советских времён. Отлично подходит и для первых блюд, и для вторых, и для бутербродов.

Ингредиенты:

Для закваски (опары): 100 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 300 мл воды, 300 г ржаной муки. Для теста: 600 г закваски (опары), 24 г растительного масла, 460 мл воды, 50 г тёмной патоки, 20 г соли, 400 г просеянной пшеничной муки, 200 г ржаной муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер.

Добавляем воду. Высыпаем ржаную муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь чуть кисловатый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем необходимое количество закваски (опары) в миску, где будем замешивать тесто.

Оставшуюся закваску перекладываем в чистую баночку, закрываем крышкой и отправляем на хранение в холодильник для следующей выпечки.

Добавляем растительное масло и всё хорошо перемешиваем до тех пор, пока масло полностью не впитается в тесто.

В отдельную миску выкладываем патоку.

Добавляем соль, разводим небольшим количеством воды от общего объема, всё хорошо перемешиваем до однородной консистенции.

В миску для замеса теста выкладываем поочерёдно просеянную пшеничную муку первого сорта. Если у вас есть пшеничная мука 2 сорта, то лучше использовать её, а если нет указанной муки, то используйте муку высшего сорта или пшеничную цельнозерновую. Можно смешать пшеничную муку высшего сорта и пшеничную цельнозерновую в любых пропорциях.

Добавляем ржаную муку. Используйте ту ржаную муку, которая у вас есть в наличии. Хлеб получится вкусным при любой муке.

Добавляем подготовленную патоку и оставшуюся воду.

Замешиваем тесто при помощи лопатки или в тестомесе (миксере), или руками. Если будете замешивать тесто руками, то лучше делать это в перчатках так как тесто очень липкое. Замешиваем тесто до однородности.

После того как тесто замесили, сглаживаем у теста поверхность. Это можно сделать рукой, смоченной водой, либо лопаткой.

Тесто накрываем и даём ему отдохнуть минут 30.

Формовка. Окончательная расстойка

Пока тесто отдыхает, подготовим формы для выпечки хлеба. Классически формы для выпечки этого хлеба используют стандартные алюминиевые «кирпичиком».

Формы нужно хорошо промазать сливочным маслом или антипригарной эмульсией.

Выкладываем тесто в подготовленные формы и после того как всё тесто выложили в формы для выпечки, тесто нужно утрамбовать, а затем сгладить поверхность теста.

Заготовки накрываем и оставляем для подъёма на 2–3 часа.

Готовность ржаного теста можно проверить по тому, насколько тесто увеличилось в объёме и по появившимся на поверхности теста мелких редких пузырьков газа. Если они начали появляться на поверхности теста, значит тесто готово к выпечке.

Выпечка

Выпекаем хлеб первые 10 минут с паром при температуре 250℃, затем температуру снижаем до 200 °C и выпекаем хлеб до готовности ещё 40 минут.

Выпеченный хлеб выкладываем на решётку.

Остужаем хлеб под накрытым хлопчатобумажным или льняным полотенцем.

Готовый и остывший хлеб хорошо режется, почти без крошек, очень вкусный и очень ароматный. Мякиш средней пористости, совсем чуть-чуть влажноватый.

Пшеничный хлеб

Батон-Богатырь. Мой любимый домашний хлеб на закваске

Вкусный, ароматный домашний хлеб. Но разве можно такой хлеб заменить магазинными хлебами?! Пеките хлеб сами, пеките на здоровье и с удовольствием, это совсем-совсем несложно!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 60 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 15 мл воды, 15 г пшеничной муки высшего или 1 сорта. Для теста: вся закваска (опара), 220 мл воды, 5 г свежих дрожжей, 65 г растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 450 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 50 г пшеничной цельнозерновой муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, свежие дрожжи, растительное масло, сахар, просеянную пшеничную муку и пшеничную цельнозерновую муку, соль.

Замешиваем тесто на небольшой скорости до грубого перемешивания ингредиентов. При необходимости корректируем гидратацию. Завершаем замес теста на средней скорости тестомеса (миксера).