PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников Страница 10

закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

В ТЕСТОМЕСЕ замешивать тесто в течение 8-15 минут до глютенового окна. После добавить соль, оливковое масло и дрожжи. Замешивать до однородности 1–2 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!

РУКАМИ после автолиза добавить соль, оливковое масло и дрожжи. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

По истечении времени брожения тесто отправить в холодильник на 8-16 часов при 5–8 °C.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения однородности, следующие 10 г снова после получения однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 совсем не добавлять, если тесто не имеет однородности.

Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!

Если добавляются дрожжи, то можно не ставить тесто в холодильник. По истечении времени брожения (2–2,5 часа) сразу выложить на припыленный мукой стол и осуществить последовательность вышеописанных действий.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–5 часов при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

ЧАБАТТА

3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 250 г. Переложить в ткань, припыленную мукой. Оставить на 40–60 минут при комнатной температуре.

4. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

5. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней стороной вниз. Перенести на пекарский камень.

Выпекать при 250 °C 10 минут с паром. Далее 8-10 минут при 230 °C до золотистой корочки.

Готовую чабатту переложить на решетку до полного остывания.

ФОКАЧЧА

3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 400 г или больше (зависит от размера духовки и желаемого размера фокаччи).

4. Дать отдохнуть 30–60 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание.

7. Полить оливковым маслом, посыпать морской солью и розмарином. Выпекать при 250 °C около 8-10 минут.

ПИЦЦА

3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 200 г или больше (зависит от размера духовки и желаемого размера пиццы).

4. Сделать округление тестозаготовки и дать отдохнуть 30–60 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание с выделением борта по кругу.

7. Добавить соус и распределить по всей поверхности, не затрагивая борт пиццы. Добавить начинку. Выпекать при 250 °C 5–8 минут.

РАБОТА С ТЕСТОМ НА ФОКАЧЧУ

ЧАБАТТА

НА ДРОЖЖАХ

БИГА　

Ингредиенты Граммы %　

дрожжи свежие 0,1 0,02　

(размер с горошину

 черного перца)　

вода[11]　 60 12,0

мука пшеничная в/с 100 20,0　

ТЕСТО

Ингредиенты Граммы %

вода 1[12] 330 30,1　

бига 160 32,0　

мука пшеничная в/с 475 95,0　

мука пшеничная ц/з 25 5,0　

соль 12 2,4　

масло оливковое 30 6,0　

дрожжи свежие 3 0,6　

вода 2[12] 60 12,0

ПРОЦЕСС:

1. Для биги размешать в воде дрожжи, добавить муку и все перемешать. Месить 2–3 минуты. Оставить бродить на 10–12 часов при комнатной температуре.

2. В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить бигу, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. После добавить масло, соль, дрожжи. Замешивать до однородности 2–4 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить бигу, перемешать.

В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза.

После автолиза добавить масло, дрожжи, соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения однородности, следующие 10 г — снова после получения однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–24 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2,5 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

2 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпиленный мукой стол. Разделить тесто на желаемое количество частей. Льняную ткань/вафельное полотенце припылить мукой и переложить тестозаготовки. Накрыть полотенцем и оставить на 30–40 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней частью вниз. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать еще 10–12 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

ЗАМЕС ЧАБАТТЫ НА ДРОЖЖАХ

ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода[13] 320 64,0

закваска пшеничная 150 30,0

мука пшеничная в/с 400 80,0

мука овсяная[14] 100 20,0

соль 12 2,4

ДЕКОР:

Ингредиенты

хлопья овсянки на ваш вкус

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску, соль, замесить тесто в течение 3–6 минут