Ольга Трюхан - Великолепные блюда в глиняных горшочках Страница 11

Горшочек закройте крышкой, поставьте в несильно разогретую духовку и тушите 30–40 минут при слабом огне.

К готовой требухе подайте картофельное пюре и овощные салаты.

Потроха, тушенные с овощами

Ингредиенты: 2 кг потрохов (гуся или утки), 4 ст. л. сливочного масла, мясной бульон, 3 ст. л. томатной пасты или кетчупа, 2 моркови, 1 небольшая репа, 4 клубня картофеля, 2 болгарских перца, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, специи, соль.

Потроха промойте, нарежьте кусочками и обжарьте в растопленном сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренные потроха переложите в глиняный горшочек, залейте мясным бульоном так, чтобы потроха были им покрыты, добавьте томатную пасту или кетчуп, специи, соль и тушите в духовке на среднем огне 30 минут.

Морковь, репу и картофель очистите и нарежьте кубиками, подготовленный болгарский перец – соломкой. Лук очистите и измельчите. Обжарьте все овощи в сковороде в растительном масле.

Подготовленные овощи положите в горшочек поверх потрохов, не перемешивая с ними, горшочек накройте крышкой и поставьте в духовку на 15 минут.

Готовое рагу выложите на тарелки и посыпьте измельченной зеленью.

Плов с гусиными потрохами

Ингредиенты: 300 г риса, 300 г гусиных потрохов, 1 л воды, 3 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г топленого сала, 0,5 пучка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Гусиные потроха промойте, нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной подсоленной водой и варите до полуготовности.

Коренья очистите, нарежьте кубиками и добавьте к потрохам.

Очищенный и измельченный репчатый лук обжарьте на сале, добавьте к нему мелко нарезанную зелень петрушки и потроха с овощами. Все хорошо перемешайте и разложите по горшочкам.

В каждый горшочек налейте бульон, в котором варились потроха, посолите, добавьте перебранный и промытый рис, перец и тушите в духовке 40–50 минут.

Куриные сердца с овощами

Ингредиенты: 700 г куриных сердец, 2 луковицы, 2 помидора, 1 баклажан, 20 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан воды, зелень петрушки и укропа, соль.

Сердца промойте, выложите на сковороду с растительным маслом и обжарьте.

Лук и баклажан очистите и мелко нарежьте.

Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте ломтиками.

Выложите в горшочек подготовленные ингредиенты слоями: сначала сердечки, затем баклажан, лук, помидоры, посолите, добавьте сливочное масло и воду.

Горшочек плотно закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо до готовности сердец.

К столу подайте, украсив измельченной зеленью укропа и петрушки.

Куриные желудочки, тушенные с морковью

Ингредиенты: 2 кг куриных желудочков, 4 моркови, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 20 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист (1 штука), 1 пучок зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Желудочки промойте, вымачивайте в холодной воде в течение 2–3 часов.

Подготовленные желудки положите в горшочек, добавьте лавровый лист, корень петрушки, нарезанную соломкой морковь и очищенный измельченный лук, залейте сметаной и растопленным сливочным маслом.

Горшочек плотно закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо при слабом огне в течение 3–4 часов. За 1 час до готовности добавьте соль и перец.

К столу желудки подайте, выложив их на тарелки и украсив рубленой зеленью петрушки.

Блюда из рыбы

Осетрина с грецкими орехами

Ингредиенты: 1,7 кг филе осетра.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 300 г очищенных грецких орехов, 150 г репчатого лука, 1 ст. л. муки. 2 яичных желтка, 5 долек чеснока, 300 мл воды, 50 мл винного уксуса, 1 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, соль, перец.

Для соуса лук обжарьте на сковороде в масле, добавьте муку и жарьте еще 3 минуты, затем влейте горячую воду и варите до получения густой массы.

Орехи растолките с чесноком, корицей, гвоздикой, добавьте соль, перец. Взбейте яичные желтки, влейте в них уксус. Все ингредиенты соедините с приготовленной ранее массой и прогрейте, не доводя до кипения.

Филе осетра отварите в кастрюле в 1 л воды, нарежьте порционными кусками, уложите в горшочек, залейте соусом и томите в духовке 15–20 минут.

Белуга с каперсами

Ингредиенты: 1,7 кг белуги, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г огурцов, 100 г каперсов, 300 г майонеза, 2 ст. л. кетчупа, 1 стакан рыбного бульона, 1 лимон, 40 г панировочных сухарей, соль, перец.

Белугу разделайте, нарежьте порционными кусками с кожей и хрящами, ошпарьте и просушите бумажной салфеткой.

После этого посолите, поперчите, обваляйте в панировочных сухарях и сложите в смазанный маслом горшочек.

Огурцы и каперсы мелко нарубите, соедините с майонезом, добавьте кетчуп, рыбный бульон, перемешайте и доведите до кипения. Полученным соусом полейте рыбу в горшочке, закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку.

Готовую рыбу выложите на блюдо, украсьте нарезанным полукружиями лимоном. В качестве гарнира подайте картофельное пюре.

Форель, тушенная со сливочным маслом

Ингредиенты: 2 кг форели, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана воды, зелень сельдерея, 1 лимон, соль.

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и отрежьте голову, тушку осторожно разрежьте на порционные куски, посолите и выложите в горшочек, смазанный небольшим количеством масла и обложенный зеленью сельдерея. Сверху на рыбу положите кусочки оставшегося сливочного масла, влейте горячую воду.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Рыбу держите 15–20 минут на слабом огне. После этого горшочек не открывайте еще 15–20 минут, чтобы рыба протомилась.

Готовую форель выложите на блюдо, полейте соком из горшочка и украсьте дольками лимона.

Горбуша с цветной капустой

Ингредиенты: 1 кг филе горбуши, 1 кг цветной капусты, 100 г панировочных сухарей, 70 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 лимон, зелень петрушки, соль, перец.

Филе нарежьте небольшими кусочками, сбрызните соком, выжатым из половины лимона, посолите и уложите на дно горшочка.

Цветную капусту разделите на соцветия, промойте под струей холодной воды, обваляйте в смеси соли, перца и панировочных сухарей, уложите поверх рыбы, полейте растопленным сливочным маслом.

В горшочек влейте горячее молоко, закройте крышкой, поставьте в разогретую до 100 °C духовку. Блюдо тушите в течение 1 часа.

Подайте к столу в горшочке или, выложив на блюдо, украсьте дольками оставшейся половины лимона и веточками петрушки.

Судак с хреном

Ингредиенты: 2 кг судака, 150 г хрена, 500 мл сметаны, 100 мл рыбного бульона соль.

Рыбу подготовьте, тушки разрежьте на порционные куски, посолите их, уложите в горшочек, пересыпая каждый слой тертым хреном и поливая сметаной, разведенной бульоном. Последний слой полейте только сметаной.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Рыбу тушите при медленном огне до готовности.

К столу подайте, выложив на тарелки. В качестве гарнира рекомендуется вареный картофель.

Судак с зеленью

Ингредиенты: 1,5 кг судака, 30 г свежего или сушеного чабреца, 4 дольки чеснока, 1 л рыбного бульона, 200 мл белого сухого вина, 4 ст. л. оливкового масла, зелень базилика и петрушки, соль, перец.

Судака разделайте, нарежьте порционными кусками и выложите на дно горшочка.

В горшочек с рыбой положите чабрец, растертый с солью чеснок, перец, мелкорубленую зелень, влейте бульон, белое вино, оливковое масло.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 30–40 минут.

Судак с шампиньонами

Ингредиенты: 1,5 кг судака, 1 кг свежих или сухих шампиньонов, 4 ст. л. растительного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан рыбного или мясного бульона, соль.

Рыбу разделайте на филе с кожей, кости удалите, мякоть нарежьте порционными кусками, посолите и обжарьте на сковороде в растительном масле.

Грибы отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, затем разрежьте на 2 части вдоль.

Обжаренную рыбу и отварные грибы выложите слоями в горшочек, залейте сметаной и бульоном, поставьте в разогретую духовку на 20–30 минут и тушите при температуре 120 °C.