Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР Страница 11

– 10 г сметаны

– 10 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую, очистить, аккуратно срезать верхушку, чайной ложкой вынуть желток. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать 1/2) до золотистого цвета. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле, затем соединить с луком и измельченными желтками, заправить смесью из майонеза, сметаны и соуса «Южный». Полученным фаршем наполнить белки, накрыть срезанной крышкой, красиво выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.

Перепеча (дрожжевые лепешки)

– 800 г пшеничной муки

– 350 мл молока

– 15 г сахара

– 55 г дрожжей

– 4 яйца

– 90 г топленого масла

– 15 г сливочного масла

– 100 г панировочных сухарей

– 10 г соли

Из дрожжей, теплого молока, соли и сахара замесить опару. Когда опара подойдет, влить в нее растертые желтки и отдельно взбитые в пену белки, аккуратно ввести муку, затем топленое масло. Вымесить тесто до появления пузырьков и оставить на 1–2 часа в теплом месте. Когда тесто поднимется, сформовать из него небольшие тонкие лепешки и выложить их на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Выпекать до готовности в разогретом до 180 °C духовом шкафу.

Пирожки картофельные с капустой

– 600 г картофеля

– 1 яйцо

– 40 г жира

– 10 г пшеничной муки

– 15 г зелени укропа и петрушки

– соль по вкусу

Для фарша:

– 100 г свежей капусты

– 1 яйцо

– 20 г репчатого лука

– 30 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить соль и яйцо, перемешать. Свежую капусту вымыть, нарубить, обжарить в масле (использовать 1/2), затем посолить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся масле лук, яйцо и перемешать, посолив и поперчив по вкусу. Картофельную массу разделать на круглые лепешки, завернуть в них капустный фарш, сформовать пирожки, запанировать их в муке и жарить в жире. Подать к столу в горячем виде, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.

Дзяд (пирог со сладкой начинкой)

– 50 г сливочного масла

– 1 яйцо для смазывания пирога

Для теста:

– 400 мл молока

– 800 г пшеничной муки

– 30 г дрожжей

– 300 г сахара

– 100 г топленого масла

– 5 яичных желтков

– 2 г лимонной кислоты

– соль по вкусу

Для начинки:

– 400 г яблочного варенья

– 60 г изюма

– 20 г фиников

– 10 г клюквы

Из всех перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделить его на две части, каждую раскатать в тонкий пласт. В подогретое яблочное варенье добавить предварительно замоченный изюм, вымытые и мелко нашинкованные финики и клюкву, смесь остудить. Один пласт теста выложить на смазанный маслом противень, покрыть его приготовленной сладкой начинкой и накрыть вторым пластом. Смазать пирог яйцом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.

Батончики творожные

– 200 г творога

– 70 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 50 г свиного жира

– 40 г сахара

– 40 г сметаны

– 4 г соды

– 40 г варенья

– соль по вкусу

В протертый творог ввести муку, яйцо, сметану, сахар, соду и соль, тщательно перемешать. Полученную массу раскатать в тонкий пласт, нарезать из него полоски размером 10 Х 2 см, обжарить их в кипящем свином жире. Перед подачей к столу переложить батончики на блюдо и полить вареньем.

Чернослив в молоке

– 300 мл молока

– 90 г чернослива

– 15 г сахара

– 10 г толченых грецких орехов

Чернослив промыть, залить кипящим молоком и оставить в теплом месте на 1 час. После этого всыпать в смесь сахар, перемешать, поставить в разогретый до 180 °C духовой шкаф и выдержать там до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде, посыпав блюдо толчеными грецкими орехами.

Грузинская кухня

Лобио (суп из красной фасоли)

– 300 г красной фасоли

– 60 г репчатого лука

– 40 г чеснока

– 70 г толченых грецких орехов

– 25 мл винного уксуса

– 100 г зелени укропа, кинзы и петрушки

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Фасоль промыть, сварить в 1–2 л воды вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными репчатым луком и чесноком. Прокипятить все вместе, затем процедить. Фасоль вместе с луком и чесноком протереть через сито, влить отвар, довести до кипения и снять с огня.

Толченые грецкие орехи смешать с уксусом, перцем и солью. Полученной смесью заправить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

Чихиртма (суп)

– 400 г баранины или куриного филе

– 100 г репчатого лука

– 20 г пшеничной муки

– 20 г сливочного масла

– 2 яичных желтка

– 2 мл настоя шафрана

– 40 мл винного уксуса

– 50 г зелени петрушки и кинзы

– перец и соль по вкусу

Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

– 250 г свиных ножек

– 250 г ушей и хвостов

– 30 г репчатого лука

– 20 г моркови

– 40 мл винного уксуса

– 1 г молотого душистого перца

– 1 г черного молотого перца

– 1–2 лавровых листа

– 0,3 г молотой гвоздики

– 0,4 г молотой корицы

– 4 г толченого чеснока

– соль по вкусу

Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на 2 части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут. После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.

Суп из курицы с орехами

– 300 г куриного филе

– 25 г сливочного масла

– 30 г репчатого лука

– 20 г зеленого лука