С. Иванова - 365 рецептов вкусной русской кухни Страница 11

138. Суп из сельди с овощами

400 г филе слабосоленой сельди • 1 молодой кабачок • 2 моркови • 4 картофелины • 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка • 2 ст. ложки растительного масла • зелень • соль.

Очищенные морковь и кабачок нарежьте кубиками и потушите в масле 15 минут. Картофель нарежьте кубиками, залейте водой, варите 5 минут после закипания. Добавьте кусочки рыбы. Посолите. Варите 10 минут. Добавьте подготовленные овощи и горошек, варите еще 5 минут. В тарелки добавьте мелко нарезанную зелень.

139. Суп из осетра с белыми грибами

500 г осетра • 3–4 белых гриба • 1 корень сельдерея • 2 картофелины • 1 морковь • 2 помидора • сок 1 лимона • 1 пучок укропа • 2 ст. ложки сливочного масла • сметана • соль.

Грибы измельчите и жарьте 10 минут в масле. Добавьте натертую морковь и протертые через сито помидоры. Рыбу залейте водой, варите 5 минут. Добавьте нарезанные сельдерей и картофель и варите 15 минут. Посолите. Выложите подготовленные грибы и овощи в суп, варите 5 минут, заправьте лимонным соком. В тарелках посыпьте измельченным укропом, добавьте сметану по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

140. Пельмени с шампиньонами

350 г муки • 2 яйца • 2 ч. ложки воды • 350 г шампиньонов • 4 ст. ложки растительного масла • зелень укропа • сметана • соль.

В просеянную муку добавьте взбитые яйца, половину масла и теплую воду. Немного посолите. Вымесите тесто. Тонко раскатайте, стаканом или чашкой вырежьте кружки. Обжарьте мелко нарезанные шампиньоны на оставшемся масле, посолите, немного охладите, смешайте с частью измельченной зелени и выложите небольшими порциями на кружки теста. Залепите края, придав характерную форму. Варите с солью в кипящей воде 8-10 минут. Посыпьте оставшейся измельченной зеленью, смажьте сметаной.

141. Пельмени с лисичками и картофелем

1 стакан муки • 3 яйца • 1 ст. ложка растительного масла • 200 г лисичек • 2 картофелины • 1 головка репчатого лука • 1 ст. ложка сливочного масла • соль.

В муку добавьте соль, влейте растительное масло, введите 2 яйца. Замесите тесто, заверните в фольгу и уберите на 1 час в холодильник. Лисички порежьте, посолите и обжарьте с измельченным луком в сливочном масле. Картофель отварите, разомните в пюре. Смешайте с грибами, посолите, добавьте яйцо. Раскатайте тесто в пласт, вырежьте кружки, в центр положите начинку, края защипните и соедините концы. Варите в подсоленной воде 7 минут.

142. Пельмени с шампиньонами и курицей

400 г муки • 2 куриных желтка • 100 мл молока • 200 г филе курицы • 150 г отварных консервированных шампиньонов • соль.

Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте теплое молоко, слегка взбитые желтки и приготовьте тесто. Дайте тесту постоять 30 минут на холоде, затем разрежьте на 3–4 куска, скатайте из каждого колбаску и разрежьте на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатайте в виде тонкой лепешки диаметром около 5 см. Для приготовления начинки мясо нарежьте, пропустите через мясорубку, подсолите, добавьте нарезанные грибы, хорошо перемешайте. На каждую лепешку положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите в кипящей подсоленной воде 8-10 минут.

143. Пельмени, запеченные с сыром

500 г муки • 4 яйца • 70 мл воды • 600 г говядины • 200 г свинины • 2 головки репчатого лука • 200 г сыра • 150 г сметаны • 1 помидор • 50 г сливочного масла • зелень • молотый черный перец • соль.

Из муки, яиц, воды и небольшого количества соли замесите тесто, дайте постоять в холодильнике 30 минут. Раскатайте пласт, нарежьте кружки. Пропустите мясо и лук через крупные отверстия мясорубки, посолите и поперчите, разложите начинку на кружки теста, защипните края и соедините концы. Отварите в кипящей воде с солью 7–8 минут. Переложите в смазанную маслом форму, смажьте сметаной, выложите сверху дольки помидоров, посыпьте тертым сыром. Запекайте 15 минут при 180 °C. Подавайте с зеленью.

144. Пельмени в горшочках

450 г муки • 2 яйца • 320 мл воды • 1 ст. ложка растительного масла • 300 г свинины • 200 г говядины • 1 головка репчатого лука • 40 г сливочного масла • 4 горошины душистого перца • 4 лавровых листа • сметана • соль.

Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте размешанные вилкой сырые яйца, 120 мл теплой воды, растительное масло и замесите тесто. Дайте ему постоять 20 минут, затем разрежьте на 3–4 куска, скатайте из каждого колбаску, разрежьте на кусочки. Раскатайте их в лепешки. Очищенный лук и мясо нарежьте, пропустите через мясорубку, посолите, разложите на лепешки. Залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Горшочки смажьте сливочным маслом, выложите пельмени и залейте смесью оставшейся воды со сметаной. Готовьте в духовке при 180 °C 40 минут, добавив в каждый горшочек горошины перца и лавровый лист.

145. Пельмени «Деревенские»

400 г муки • 2 яйца • 100 мл воды • 300 г свинины • 100 г говядины • 1 лавровый лист • соль.

Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте чуть взбитые яйца, теплую воду и приготовьте тесто. Дайте тесту постоять около 20 минут, затем раскатайте в тонкий пласт. С помощью блюдца вырежьте из теста аккуратные кружочки. Для приготовления начинки мясо нарежьте, пропустите через мясорубку, посолите, добавьте 2 ч. ложки холодной воды, хорошо перемешайте. На каждый кружочек теста положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. В кастрюлю налейте 1 л воды, добавьте соль и лавровый лист, доведите до кипения и дайте покипеть около 3–4 минут, затем положите пельмени, варите до готовности около 8-10 минут.

146. Пельмени с мясом и гречкой

500 г муки • 4 яйца • 800 г свинины • 2 луковицы • 200 г гречневой каши • 1 ч. ложка сушеной молотой паприки • молотый черный перец • соль.

Из муки, яиц и небольшого количества подсоленной воды замесите тесто, скатайте шар, дайте постоять 30 минут. Раскатайте в пласт, нарежьте кружки. Мясо и лук пропустите через мясорубку, смешайте с кашей, приправьте паприкой, солью и перцем. На каждый круг положите начинку, защипните края. Варите в кипящей воде 10 минут.

147. Пельмени из трех сортов мяса

400 г муки • 2 яйца • 100 мл воды • 200 г свинины • 200 г говядины • 100 г баранины • 1 головка репчатого лука • 2 зубчика чеснока • 1 ч. ложка молотой сушеной паприки • 1 лавровый лист • соль.

Просейте муку, насыпьте горкой, сделайте углубление. Добавьте размешанные вилкой сырые яйца, теплую воду и приготовьте тесто. Дайте тесту постоять около 20 минут, затем разрежьте на 3–4 куска, скатайте из каждого колбаску и разрежьте на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатайте в виде тонкой лепешки диаметром около 5 см. Мясо пропустите через мясорубку, добавьте 2 ч. ложки холодной воды, измельченные чеснок и лук, приправьте паприкой и солью. На каждую лепешку из теста положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите с солью и лавровым листом в кипящей воде 10 минут.

148. Жареные пельмени с курицей и говядиной

400 г муки • 2 желтка • 100 мл воды • 300 г филе курицы • 100 г говядины • 100 г сливочного масла • соль.

К муке добавьте теплую воду, чуть взбитые желтки и щепотку соли, замесите тесто. Дайте тесту постоять 30 минут на холоде, раскатайте тонкий пласт, нарежьте кружки. Курицу и говядину пропустите через мясорубку, подсолите, добавьте треть размягченного масла, перемешайте. На каждую лепешку из теста положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите в кипящей подсоленной воде около 8-10 минут. Откиньте на дуршлаг и обжарьте в течение 4–5 минут в оставшемся сливочном масле.

149. Пельмени с мясом и аджикой

400 г муки • 2 желтка • 100 мл воды • 1 ст. ложка растительного масла • 250 г свинины • 150 г говядины • 1 ч. ложка аджики • 1 ст. ложка сливочного масла • зелень петрушки и укропа • соль.

Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте теплую воду, масло и слегка взбитые желтки, замесите тесто. Уберите на 30 минут в холодильник, затем раскатайте пласт, нарежьте кружки. Мясо пропустите через мясорубку, посолите, добавьте размягченное сливочное масло, аджику, резаную зелень. На каждую лепешку положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите в кипящей подсоленной воде около 8-10 минут.

150. Пельмени с мясом и картошкой

3 стакана муки • 150 мл молока • 130 мл воды • 1 яйцо • 300 г свинины • 3 картофелины • 2 головки репчатого лука • соль.

В просеянную муку со щепоткой соли влейте смесь молока и воды, введите яйцо и замесите тесто. Оставьте на 30 минут, раскатайте, нарежьте кружки. Картофель отварите с солью, разомните с небольшим количеством картофельного отвара, остудите, соедините с пропущенными через мясорубку свининой и луком. Посолите, разложите начинку на кружки теста, защепите края. Варите в кипящей воде с солью 10 минут.