Екатерина Андреева - Блюда из мяса и птицы Страница 11

Кольраби – 8 штук

Телячьи мозги – 400 г

Сливочное масло или маргарин – 150 г

Сметана – 1/8 л

Репчатый лук – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Соль, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу

1. Кольраби очистить и осторожно удалить у нее середину.

2. Сложить кочаны в кастрюлю и варить в подсоленной воде до полуготовности.

3. Телячьи мозги очистить от пленок и обжарить с очищенным и нашинкованным луком в сливочном масле (100 г).

4. Снять мозги с огня, заправить перцем, солью и добавить измельченную зелень петрушки.

5. Полученную массу залить предварительно взбитым яйцом и тщательно перемешать.

6. Фаршем из мозгов наполнить подготовленные кочаны кольраби и выложить их в смазанную маслом неглубокую кастрюлю.

7. Сверху положить на кочаны несколько кусочков сливочного масла.

8. Влить в кастрюлю с кольраби немного отвара, в котором она варилась, добавить сметану и поставить в духовой шкаф на 20–30 минут.

9. В качестве гарнира к фаршированной кольраби можно подать отварной картофель или рис.

Блинчики с мозгами

Для теста

Мука – 400 г

Молоко – 1 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Для начинки

Мозги (свиные, бараньи или телячьи) – 1,2 кг

Репчатый лук – 200 г

Куриные яйца – 2 штуки

Масло или свиной жир – 20 г

3 %-ный уксус

Соль, красный и черный молотый перец по вкусу

Для панировки

Взбитое яйцо – 1 штука

Молотые сухари

1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.

2. Мозги на 1–2 часа замочить в холодной воде с добавлением уксуса. Затем, не вынимая из воды, снять с них пленку и удалить крупные кровеносные сосуды. Варить мозги в той же воде в течение 12–15 минут, охладить, нарезать ломтиками и обжарить в масле или свином жире вместе с нашинкованным луком. В фарш добавить рубленые вареные яйца, соль, перец и тщательно все перемешать.

3. Выпечь блинчики, нафаршировать их, свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде с обеих сторон.

Суп-пюре с гренками

Говяжья печень – 200 г

Мясной бульон – 5 стаканов

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Яичный желток – 1 штука

Сливки – 1/2 стакана

Растительное масло – 1 столовая ложка

Соль, гренки, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец по вкусу

1. Морковь и лук очистить, измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до получения золотистого оттенка.

2. Печень промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками, добавить к моркови и луку и тушить в течение 5 минут.

3. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить печень, морковь и лук, посолить и поперчить, добавить измельченную зелень и варить в течение 20 минут, после чего тщательно протереть через металлическое сито. Сливки взбить вместе с желтком и добавить к супу. Перед подачей на стол добавить в суп гренки.

Печень со специями в белом вине

Печень – 700 г

Белое вино – 80 мл

Репчатый лук – 2 штуки

Лимон – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Растительное масло – 4 столовые ложки

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Черный перец горошком – 6 штук

Соль, зелень петрушки, корица, тмин и молотый красный перец по вкусу

1. Положить печень в большую емкость, залить водой так, чтобы она покрывала печень. Влить вино, положить в кастрюлю горошины черного перца и поставить в микроволновую печь. Прогревать под крышкой 5 минут при полной мощности. Остудить и нарезать небольшими кусочками.

2. В отдельную посуду влить растительное масло, добавить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок, влить немного воды и прогревать без крышки 5 минут при той же мощности. Затем положить специи, мелко рубленную зелень петрушки и тушить при полной мощности еще 3 минуты.

3. Добавить в кастрюлю с тушеным луком и чесноком нарезанную печень, влить 1/2 стакана бульона, в котором варилась печень, всыпать сухари и прогревать еще 3 минуты при той же мощности.

4. Готовое блюдо подать с ломтиками лимона.

Печень, фаршированная гречневой кашей

Говяжья печень целиком – 1 штука

Мясной бульон – 1/2 стакана

Зелень петрушки и укропа

Для фарша

Вязкая гречневая каша – 300 г

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Печень разрезать вдоль по всей длине и вырезать часть мякоти.

2. Для приготовления фарша вырезанную мякоть печени припустить и измельчить, лук спассеровать, морковь нарезать.

3. Все указанные ингредиенты смешать с гречневой кашей, добавить яйцо, приправить солью и перцем.

4. Приготовленным фаршем заполнить углубление в печени и зашить его края.

5. Печень залить небольшим количеством бульона, соусом, в котором припускалась ее мякоть, и тушить до готовности в закрытой посуде, периодически поливая выделяющимся соком.

6. Готовую печень выложить на блюдо, удалить из нее нитки, нарезать порционными кусочками и украсить измельченной зеленью.

Фаршированное жаркое из кролика

Кролик – 1 штука

Свиная печень – 1 штука

Пшеничный хлеб – 100 г

Окорок – 100 г

Свиная брюшина – 150 г

Репчатый лук – 1 штука

Шпик – 50 г

Маргарин – 60 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Кролика выпотрошить, отрезать голову, обработать ее и сварить в 500 мл воды.

2. Пшеничный хлеб размочить в воде и отжать.

3. Окорок, свиную брюшину, печень и очищенный лук нарезать кусочками, смешать с размоченным хлебом и все это 2 раза пропустить через мясорубку.

4. Добавить в фарш соль и молотый перец.

5. Шпик нарезать маленькими кубиками и растопить.

6. В сковороду с растопленным шпиком положить фарш, все перемешать и жарить массу в течение 10 минут, непрерывно ее помешивая.

7. Кролика промыть, обсушить, натереть солью, начинить подготовленным фаршем, зашить и обжарить в маргарине.

8. Переложить кролика в широкую кастрюлю, залить бульоном, сваренным из головы, и 2–3 часа тушить на среднем огне.

9. На стол фаршированного кролика можно подать теплым или полностью охлажденным, предварительно нарезав мясо кусками (после тушения кости станут мягкими, поэтому разрезать их будет несложно).

Печень, фаршированная по-гомельски

Говяжья печень целиком – 1 штука

Шпик – 500 г

Репчатый лук – 3 штуки

Растительное масло для фритюра

Мясной бульон

Корень петрушки – 1/2 штуки

Корень сельдерея – 1/2 штуки

Морковь – 1 штука

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Говяжью печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Пласт шпика отбить до толщины 5 мм, положить на печень, сверху выложить слой пассерованного лука, посолить, поперчить и свернуть в виде трубочки.

2. Фаршированные трубочки перевязать шпагатом и на 1–2 минуты опустить в кипящее растительное масло. Когда трубочки зарумянятся, вынуть их из масла, переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, добавить измельченные лук и коренья и тушить до готовности. Готовые трубочки охладить и нарезать тонкими колечками.

Пельмени с печенью

Печень – 200 г

Готовые пельмени – 50 штук

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Сметана – 1/2 стакана

Мясной бульон – 4 стакана

Томатная паста – 3 столовые ложки

Мука – 3 столовые ложки

Соль, лавровый лист, растительное масло и молотый черный перец по вкусу

1. Лук и морковь очистить, измельчить и спассеровать, после чего добавить томатную пасту и прогревать еще 10 минут.

2. Печень промыть, удалить пленку, мякоть нарезать тонкой соломкой и обжарить в небольшом количестве разогретого растительного масла.