Татьяна Собовай - Яблоки (кулинария) Страница 11

"ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ — 1"

Компоненты:

яблоки — 8-10 шт.

лимон — 1 шт.

сахар — 200 гр.

сахарная пудра — 20 гр.

яйца (белки) — 2 шт.

желатин — 12 гр.

Яблоки очистить, нарезать дольками и чуть-чуть проварить в кастрюле, налив немного воды. Протереть через сито в глубокую посуду, добавить сахар, цедру одного лимона и его сок. Добавить взбитые до густоты два яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, в него надо влить замоченный и прокипяченный желатин, быстро вымешивая массу, выложить ее немедленно в пирог или вазочки. Через минут пятнадцать подавать на стол.

"ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ — 2"

Яблочный мусс соединить со взбитыми сливками, белками, приправить ванильным сахаром и лимонным соком.

"МУСС ЯБЛОЧНЫЙ"

Компоненты:

яблоки — 280 гр.

вода — 320 гр.

сироп сахарный — 80 гр.

сахар — 60 гр.

желатин — 12 гр.

Яблоки очистить и натереть. Вскипятить воду вместе с очистками и сахаром, процедить. Растворить замоченный желатин в сахарном сиропе, слегка остудить, взбить в густую пену, ввести тертые яблоки, хорошо размешать, разлить в формочки и охладить.

"ЯБЛОЧНЫЙ МУСС С БИСКВИТНОЙ МУКОЙ"

2 простых печенья подсушить в духовке, растереть скалкой, просеять сквозь сито, залить горячим сиропом из ½ стакана воды и 1 ст. ложки сахара, накрыть крышкой, чтобы крошки разбухли.

Сырое очищенное яблоко натереть на терке, смешать с бисквитной крошкой и взбить вилкой.

"МУСС ИЗ ЯБЛОК СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ"

Компоненты:

яблоки — 250 гр.

сахар — 1 стакан

сливки — 1 стакан

желатин — 15 гр.

Яблоки чистим, режем на мелкие дольки, заливаем двумя стаканами воды и варим до мягкости. Процедив через марлю, сливаем сок, а остальную массу протираем через сито. В сок добавляем сахар и замоченный на полчаса в холодной воде желатин. Помешивая, доводим сироп до кипения и охлаждаем. Затем кладем в кастрюлю яблочное пюре и взбиваем венчиком до пенистой массы. Быстро разливаем в вазочки и тоже охлаждаем. Таким же способом взбиваем сливки, только при этом, кастрюлю (не алюминиевую!) требуется поставить на лед.

"СУФЛЕ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК"

Мелко нарезную морковь залить горячим молоком, тушить до готовности, протереть, добавить сахар, соль и манную крупу, остудить. Ввести яйцо, натертое яблоко, размешать, выложить в форму, запечь в духовке.

"СУФЛЕ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК"

Компоненты:

яблоки сушеные — 200 гр.

яйца (белки) — 5 шт.

сахар — 250 гр.

масло сливочное — 250 гр.

сахарная пудра — 30 гр.

вода — 200 мл.

кислота лимонная — 1 гр.

Сушеные яблоки сварить до готовности, добавив в воду сахар, лимонную кислоту. Затем все протереть вместе с отваром. Белки взбить в пену и осторожно соединить с протертыми яблоками. Массу выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой.

"СУФЛЕ ИЗ ЯБЛОК"

Компоненты:

яблоки — 500 гр.

сахар — 80-100 гр.

сухари толченые — 60 гр.

масло сливочное — 25 гр.

яйца — 3 шт.

лимон — 1 шт.

цедра апельсина

ванилин

Печеные яблоки протереть через сито. Масло (20 гр.) растереть с сахаром, прибавить желтки, снова растереть, добавить яблоки, взбитые в пену белки, толченые сухари, апельсиновую цедру, лимонный сок по вкусу; вымешать, выложить на смазанное маслом блюдо и запечь.

"ПАРФЕ ЯБЛОЧНОЕ"

Компоненты:

пюре яблочное — 1 стакан

сахар — 1 стакан

сливки — 0.5 стакана

Пюре смешать с сахаром, поместить в холодильник на 1 ч. Взбить на холоде сливки, добавить лимонный сок, а затем соединить с яблочным пюре. Выложить в формочки и охладить.

"ПАРФЕ ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА"

Компоненты:

сок яблочный — 200 гр.

сливки — 500 гр.

сахар — 200 гр.

вода — 100 мл.

молоко — 50 мл.

яйца (желтки) — 3 шт.

Сок смешать с сахаром, яичные желтки растереть, развести с горячим молоком, проварить до загустения, охладить. Охлажденные сливки взбить и ввести в них подготовленную смесь. Полученную массу положить в формы и заморозить.

"ПУДИНГ ИЗ ЯБЛОК И КАБАЧКОВ"

Компоненты:

яблоко — 1 шт.

кабачок — 1 шт.

молоко — 1 столовая ложка

масло или маргарин — 1 столовая ложка

сметана — 1 столовая ложка

яйцо — 1 шт.

сахар — 2 чайные ложки

крупа манная — 2 чайные ложки

Кабачок очистить, нашинковать и тушить с молоком и маслом до полуготовности. Затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить. После чего добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом и запечь. Подавать со сметаной.

"ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ — 1"

Компоненты:

яблоки крупные — 8-10 шт.

масло сливочное — 50–60 гр.

яйца — 8 шт.

сахар

калач сдобный

молоко

миндаль

цедра лимона

Крупные кисловатые яблоки очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками и, заправить сахарным песком, отварить до густоты пюре. Сливочное масло размешать до гладкости, вбить в него 4 целых яйца и отдельно 4 желтка. Остывшую яблочную массу смешать с куском сдобного калача, незадолго до этого замоченного в молоке, размельченным миндалем, цедрой лимона и небольшим количеством сахарного песка. Соединить с массой из масла и яиц. Взбитые в пену белки четырех яиц осторожно смешать с яблочным пюре, поместить в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь.

"ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ — 2"

Яблочный сок, сливочное масло и сахар вскипятить. Добавить натертые на крупной терке яблоки, лимонную цедру и манную крупу и варить при постоянном помешивании. Подмешать желтки и немного коньяка. Охладить.

Подавать на стол с ванильным соусом или взбитыми сливками.

"ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ"

Компоненты:

яблоки — 300 гр.

молоко — 500 мл.

яйца — 3 шт.

сахар — 75 гр.

орехи грецкие — 125 гр.

крупа манная — 40 гр.

масло сливочное — 25 гр.

соль

Орехи поджарьте, измельчите и несколько минут проварите в молоке. Затем, помешивая всыпьте манную крупу, доведите до кипения. Яичные желтки разотрите добела с сахаром. Нарежьте дольками яблоки (без сердцевины). Все это смешайте с приготовленной смесью, посолите. Последними введите крепко взбитые белки и осторожно перемешайте.

Яблочный пудинг готовят на водяной бане: выложите массу в смазанную форму и на 20–30 минут поставьте ее в кипящую воду.

"ЯБЛОЧНЫЙ ХОЛОДНЫЙ ПУДИНГ"

Возьми 600 гр. сушеных яблок, свари, слей воду, протри яблоки сквозь сито, положи в яблочную массу 3 яичных белка и 200 гр. сахара и сбивай метелкой с час времени, поставь посудину в лед, потом выложи на блюдо и укрась вареньем.

"САМБУК ИЗ ЯБЛОК — 1"

Компоненты:

яблоки — 5–6 шт.

сахар — 2–3 столовые ложки

желатин — 1–1.5 чайной ложки

яйцо (белок) — 0.5 шт.

СИРОП:

сахар — 0.5 столовой ложки

вода — 1–1.5 столовой ложки

сок фруктовый — 0.5 столовой ложки

Яблоки (лучше антоновские) промывают холодной водой, разрезают пополам, удаляют сердцевину с семенами, кладут на противень, вливают немного воду, пекут 20–30 минут в духовом шкафу при 120–140 °C до мягкости. Охлаждают, протирают.

В полученное пюре кладут сахарный песок, яичные белки. В холодном помещении взбивают до увеличения объема в 2–3 раза (масса должна быть пенистой). Не переставая взбивать, вливают тонкой струйкой распущенный на водяной бане желатин, не допуская образования комков.