Домашний сыр - Константин Витальевич Жук Страница 11

О ПАРМЕЗАН,НАСЛЕДИЕ ИМПЕРИЙ!

О СОЛЬ ВРЕМЕН,РОЖДЕННАЯ ВОЙНОЙ.

ТВОЙ ТВЕРДЫЙ НРАВ, ПРОЧНЕЙ ЧУГУННОЙ ДВЕРИ,

БЫЛ ВЫКОВАН НЕЗЫБЛЕМОЙ ЛУНОЙ.

В ТВОИХ ЛЕТАХ ЗАСТЫЛИ ОРДЫ,СТРАНЫ.

ПРОПЛЫЛИ МИМО ТЫСЯЧИ ЭПОХ.

НО,КАК И БЫЛ, ЖИВЕТ ГРАНА ПАДАНО,

И, КАК И РАНЬШЕ, ОН НЕ ЦАРЬ СЫРОВ, А БОГ.

Константин Жук

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л ЦЕЛЬНОГО ФЕРМЕРСКОГО МОЛОКА (5 Л ВЕЧЕРНЕГО МОЛОКА, С КОТОРОГО СНЯТЫ СЛИВКИ, И 5 Л УТРЕННЕГО)

➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ

ЗАКВАСКИ

➲ 2,5 МЛ ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ 0,1 Г СУХОГО

➲ 1 КГ СОЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ

➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ

➲ ДЛИННАЯ ЛОПАТКА ДЛЯ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

➲ БОЛЬШОЙ ДУРШЛАГ

➲ ТЕРМОМЕТР

➲ ФОРМА ДЛЯ ПАРМЕЗАНА

➲ ГИГРОМЕТР

1 Смешать в кастрюле вечернее и свежее утреннее молоко.

2 Поставить кастрюлю на огонь и нагреть до 33 °C, постоянно перемешивая молоко со дна к верху. Снять с огня.

3 Высыпать на поверхность молока закваску, подождать 2 минуты и перемешать аккуратными движениями. Кастрюлю закрыть, поместить в широкий, глубокий таз с теплой водой для поддержания температуры молока (33 °C). Оставить на 60 минут.

4 Развести в 100 мл воды сычужный фермент, влить вмолоко и аккуратно перемешать. Проверить температуру. Если она опустилась ниже 33 °C, подлить в таз немного горячей воды. Кастрюлю закрыть и оставить на 40–60 минут для ферментации.

5 При помощи длинного ножа разрезать получившийся сгусток на маленькие кусочки и постоянно перемешивать их лопаткой на протяжении 10 минут. Должно получиться очень мелкое зерно диаметром 2–3 мм. Переставить кастрюлю на плиту и на маленьком огне довести до 58 °C, постоянно и интенсивно перемешивая содержимое. Нагрев должен занять не менее 20 минут.

6 Марлю сложить в два раза и выстелить ею дуршлаг. Слить в него сырное зерно через марлю, сыворотку собрать и перелить обратно в кастрюлю.

7 Собрать края марли, связать в узел и подвесить над кастрюлей, погрузив целиком в сыворотку. Удобнее всего это сделать, подвесив узелок на деревянную лопатку, положенную на бортики кастрюли.

8 Нагреть сыворотку до 57 °C. Выдержать в ней сыр в течение 60 минут при неизменной температуре 57–58 °C.

9 Каждые 15 минут марлю следует развязывать и переворачивать сырный шар, чтобы сгусток лучше уплотнился. Обязательно следите, чтобы весь сыр был полностью погружен в сыворотку и поддерживайте указанную выше температуру.

10 Переложить сыр вместе с марлей в форму, сверху поместить груз весом 5 кг и выдержать 30 минут. Температура в помещении должна быть в пределах 18–24 °C. Перевернуть сыр и поместить под пресс с грузом 10 кг на 30 минут. Снова перевернуть и продолжить прессовать еще 30 минут.

11 Извлечь сыр из марли, поместить его в форму и прессовать с грузом 15 кг в течение 10 часов, переворачивая каждые 2 часа.

12 Из 1 кг соли и 4 л горячей воды приготовить рассол. Дать остыть.

13 Взвесить головку сыра. Погрузить ее в рассол и выдерживать в нем из расчета 6 часов на каждые 0,5 кг сыра. Для удобства можно утопить головку сыра с помощью груза. Переворачивать каждые 6 часов. Температура рассола должна быть в пределах 10–13 °C, поэтому заблаговременно подготовьте соответствующим образом помещение.

14 Достать сыр из рассола, поместить на решетку и оставить подсыхать на 48 часов при температуре 10–13 °C. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз для равномерного просыхания.

15 После того как на сыре образуется сухая корочка, его следует перенести в камеру для вызревания и оставить на 12–24 месяца при температуре 10–14 °C и влажности 85 %. Если вы готовите головку сыра весом менее 4–5 кг, не стоит оставлять сыр более чем на 12 месяцев: в нем будет слишком много сухой корки и мало сердцевины.

16 В течение первого месяца необходимо внимательно следить за сыром, переворачивать его, протирать с помощью мягкой щетки легким солевым раствором с уксусом, если на поверхности образуется плесень (после чего следует обсушить сыр бумажными полотенцами).

17 Примерно через месяц корочка уже станет достаточно плотной, и плесени уже будут меньше воздействовать на сыр. Однако их все равно необходимо удалять вышеуказанным образом или даже протирать раствором хлоргексидина или мирамистина.

18 Через пару месяцев, когда сыр сверху порядочно «задубеет», смазать головку хорошим оливковым маслом и оставить до полного вызревания, периодически проверяя свое творение и любуясь им.

СОВЕТЫ

➲ БОЛЕЕ ТОЧНУЮ ДОЗИРОВКУ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА И ЗАКВАСОК СМОТРИТЕ НА УПАКОВКЕ КАЖДОГО КОНКРЕТНОГО ПРОДУКТА (У РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ДОЗИРОВКИ «РЕАКТИВОВ» МОГУТ ОТЛИЧАТЬСЯ).

➲ ПРИ ВЫБОРЕ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ВНИМАТЕЛЬНО ЧИТАЙТЕ РЕКОМЕНДАЦИИ НА УПАКОВКЕ. В ИНСТРУКЦИИ ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО, ЧТО ДАННЫЙ ВИД ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАРМЕЗАНА.

➲ СРОК ВЫЗРЕВАНИЯ ЭТОГО ВИДА СЫРА ДОСТАТОЧНО ДЛИТЕЛЬНЫЙ, ПОЭТОМУ НАБЕРИТЕСЬ ТЕРПЕНИЯ И ДОЖДИТЕСЬ ГОТОВНОСТИ. НЕ СТОИТ «ОТПИЛИВАТЬ» ПО КУСОЧКУ СЫРА И ПРОБОВАТЬ В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ.

➲ ЧЕМ КРУПНЕЕ БУДЕТ ГОЛОВКА ГРАНА ПАДАНО, ТЕМ БОЛЬШЕ ВКУСНОЙ СЕРЕДИНЫ ВЫ ПОЛУЧИТЕ, ТАК КАК СУХАЯ КОРОЧКА, ОБРАЗУЮЩАЯСЯ ЗА СТОЛЬ ДЛИННЫЙ ПЕРИОД, ПОЛУЧАЕТСЯ ДОВОЛЬНО ТОЛСТОЙ.

➲ ЕСЛИ ВЫ ЯВЛЯЕТЕСЬ СЧАСТЛИВЫМ ОБЛАДАТЕЛЕМ КОТЛА ОБЪЕМОМ 100 Л, БОЛЬШОЙ ФОРМЫ ДЛЯ ПАРМЕЗАНА И БОЛЬШОГО ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ, ТО СМЕЛО УМНОЖАЙТЕ КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ НА ДЕСЯТЬ И ГОТОВЬТЕ ОДНУ ОГРОМНУЮ ГОЛОВКУ СЫРА. ПРАВДА, ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ УВЕЛИЧИТСЯ ДО 24 МЕСЯЦЕВ, НО В ИТОГЕ ВЫ ПОЛУЧИТЕ СЫР ВЫСОЧАЙШЕГО ДОСТОИНСТВА.

Маскарпоне

ЭТОТ НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ИДЕАЛЕН ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОГРОМНОГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД: ОТ ПРОСТЕЙШИХ СЛАДКИХ ЗАВТРАКОВ ДО ИЗЫСКАННЫХ РЕСТОРАННЫХ ДЕСЕРТОВ.

Добавьте к нему измельченную зелень, кайенский перец и чеснок и получите отличный сырный паштет. А если смешать маскарпоне с ликером бейлиз, добавить сахарную пудру и лимонную цедру, то это уже будет великолепный крем для торта. И какими бы смелыми ни были ваши фантазии, этот сыр никогда не подведет и станет отличной основой для кулинарных экспериментов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 1 Л СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33–35 %

➲ ¼ Ч. Л. ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 1,5 Л

➲ КАСТРЮЛЯ 3–5 Л

➲ МЕРНАЯ ЛОЖКА

➲ ТЕРМОМЕТР

➲ НЕБОЛЬШОЙ КОНТЕЙНЕР ДЛЯ ХРАНЕНИЯ

➲ ДУРШЛАГ

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

1 Влить сливки в кастрюлю объемом 1,5 л, установить ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Получится водяная баня. Поставить конструкцию на огонь. Периодически помешивая, нагреть сливки до 90 °C.

2 Лимонную кислоту растворить в 100 мл холодной