Виктор Андреев - Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Страница 12

Рыба по-фински

3 кг рыбы, соль

Для рассола (на 1 кг рыбы): 1 л воды, 3 ст. л. соли

Коптить этим способом можно любую рыбу. Вместо коптильной смеси (опилок) на дно коптильной камеры поместить березовые прутья, кору, бересту и солому. Рыбу очистить, выпотрошить, залить рассолом и оставить на 2 ч. После этого рассол слить, влажную рыбу посыпать небольшим количеством соли и уложить в коптильню непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, будет медленно «выпариваться». Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не начала тлеть и не воспламенилась. Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.

Рыба полугорячего копчения

3 кг рыбы, 3 ст. л. соли, специи по вкусу

В последнее время эта технология приобрела большую популярность, поскольку достаточно проста и дает возможность экспериментировать. Рыбу выпотрошить, оставив голову и чешую, промыть, посыпать солью, оставить на 2–3 ч. Можно солить рыбу в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавить такое количество соли, чтобы в растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал на поверхности. Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 1–4 ч. Просоленную рыбу ополоснуть холодной водой, обсушить и подвесить на воздухе для подвяливания на 1–2 ч. Перед копчением в разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. На дно коптильни насыпать опилки или мелкие веточки слоем 1–2 см. Самые лучшие опилки – из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам можно добавить веточку можжевельника без иголок (для придания рыбе золотистого цвета) и лавровый лист (для аромата). В коптильне установить поддон для сбора жира. Рыбу подвесить или уложить на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Коптильню закрыть крышкой и установить на источник огня. Коптить при температуре 50–60 °C. Через 15–30 мин (в зависимости от величины тушек) рыба уже может быть готова. Степень готовности рыбы можно контролировать, сняв крышку: если рыба закоптилась слабо, крышку закрыть и продолжить копчение. Продолжительность копчения зависит также от конструкции коптильни и определяется опытным путем: после 2–3-го раза становится понятно, сколько времени требуется. В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10–15 мин до 1 ч. По окончании процесса копчения крышку коптильни нужно открыть, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается нежным и равномерно пропеченным.

Рыба горячего копчения на костре

3 кг рыбы, 3 ст. л. соли, специи по вкусу

Рыбу выпотрошить, оставив голову и чешую, промыть, посыпать смесью соли и специй, оставить на 2–3 ч. Затем промыть, обсушить и подвялить на воздухе 1–2 ч. Развести костер. На расстоянии 1 м от него обустроить навес или просто вкопать у костра с подветренной стороны несмолистые палочки. Рыбу выложить на навес или нанизать на вкопанные палочки. В костер подбросить ольховые и осиновые веточки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Рыба будет готова к употреблению через 1–3 ч (в зависимости от величины тушек). В процессе копчения тушки нужно перевернуть несколько раз. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет, специфический приятный аромат и вкус.

Мидии копченые

500 г свежих мидий, 4–5 зубчиков чеснока, зелень, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, цедра ½ лимона, 2 лавровых листа, 1 ч. л. молотого черного перца

Мидии опустить в кипящую воду с добавлением соли, лимонной цедры, лаврового листа и перца. Варить под крышкой на сильном огне в течение 20 мин, пока не откроются раковины. Отварные мидии вынуть из воды, у каждой отделить по одной створке раковины. Каждую мидию полить несколькими каплями масла и выложить в коптильню на решетку вплотную друг к другу. Время копчения – 10–15 мин. Для приготовления заправки оставшееся масло соединить с мелко нарубленным чесноком и зеленью. Можно добавить черный перец и соевый соус. Копченые мидии полить приготовленной заправкой.

Мидии пикантные

15 мидий, 1 лимон, 1 средняя луковица, 4–5 зубчиков чеснока, 600 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца

Из лимона выжать сок, мякоть (вместе с кожурой) пропустить через мясорубку. Лимонную мякоть залить холодной водой, добавить мелко нарубленный лук, соль и черный перец. В приготовленный раствор опустить мидии, выдержать 1,5 ч. Затем довести до кипения на медленном огне и варить, пока не откроются раковины. Мидии остудить. Для заправки растительное масло соединить с измельченным чесноком и лимонным соком. Мидии полить заправкой, выложить на решетку и коптить 10 мин. Для копчения лучше использовать ольховую щепу, рябину, грушу, яблоню, сливу, тополь, ветлу.

Кальмары копченые

500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. специй

Кальмаров отварить в кипящей чуть подсоленной воде 2 мин. Откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать крупными кольцами. Обвалять в смеси соли, сахара и специй. Коптить горячим дымом 15–20 минут.

Креветки копченые

500 г креветок, 1 ст. л. соли, 100 г сливочного масла

Креветок смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °C в течение 1–2 ч в зависимости от размеров (обычные, королевские, тигровые). Копченые креветки считаются готовыми, если их мякоть стала немного твердой, слегка упругой на ощупь. По окончании копчения креветок еще раз смазать маслом. Для копчения креветок лучше использовать веточки ольхи и рябины с добавлением веточек дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.

Горячее копчение сыра

Подкопченный сыр

Головку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в холодильник на 20–24 ч. Подавать на стол, нарезав ломтиками.

Копченый плавленый сыр

3 плавленых сырочка (по 100 г), 100 мл апельсинового сока, 1 яблоко, 1 ст. л. сахара

Плавленый сыр натереть на крупной терке. Полученную массу смочить апельсиновым соком и слегка подсушить. Добавить натертое на мелкой терке яблоко, тщательно перемешать. Массу выложить в пергаментный пакетик, подвесить на крючок в камере коптильни. Коптить в течение 3 мин. Готовую массу выложить в вазочку, слегка посыпать сахаром. Подавать с какао или молочными напитками.

Сырные шарики

300 г сливочного сыра, 1 лимон или апельсин, ½ батона

Мягкий сливочный сыр, напоминающий по консистенции очень густую сметану, выложить в пластиковое ведерко и подвесить в коптильне. Коптить 2 мин. Из апельсина или лимона отжать сок. С батона срезать корочку, из мякиша сформовать небольшие шарики, слегка сбрызнуть соком. Смазать со всех сторон теплой подкопченной сырной массой, дать слегка застыть, выложить на плоское блюдо. Подавать на стол в качестве закуски к белому вину или пиву.

Сырный рулет

Твердый острый сыр, чеснок, пряные травы

Острый твердый сыр натереть на крупной терке, добавить измельченный чеснок и мелко нарубленные травы, тщательно перемешать. Из фольги, сложенной в два слоя, сделать плоские формочки с высокими бортами, выложить в них сырную массу и коптить 30 мин. Копченый сыр отделить от фольги и в горячем виде свернуть в рулет. Каждый рулет завернуть в пергамент, остудить, поместить в холодильник 5 минут.

Кавказский копченый сыр

Соленый сыр разрезать на небольшие куски. Каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Копченый сыр остудить, вынуть из мешочков и поместить в холодильник минимум на 1 ч. Готовый копченый сыр должен быть желтовато-серого цвета, соленый на вкус. Его очень удобно тереть на терке, он не должен размазываться. Подавать его нужно в отдельной салатнице, выложив горкой, чтобы удобно было брать ложкой и посыпать горячие блюда.

Копченый сыр с прованскими травами

Сыр, оливковое масло, винный или яблочный уксус, чеснок, прованские травы

Сыр нарезать и замариновать в смеси оливкового масла, уксуса, чеснока и прованских трав. Затем каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Маринованный копченый сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Его также очень удобно использовать для добавления в салаты. Но помните, что сыр горячего копчения не подлежит долгому хранению.