Наталья Герасимова - Диетические тайны Мадридского двора Страница 12

То, что когда-то древние греки называли «нектаром богов», сегодня доступно всем и каждому. Но если боги имели в своем распоряжении верных слуг, задачей которых было распознавать качество подаваемого к царскому столу вина, нам с вами приходится осваивать винную науку самостоятельно. Знания эти не назовешь простыми. Для того чтобы стать профессиональным дегустатором, необходимы годы обучения и опыта. А вот базовые, основные законы изучить в силах каждый. Следующая нехитрая терминология пригодится вам, когда вы будете выбирать в магазине испанское вино.

Для начала стоит определиться, какое вино мы предпочитаем – красное, белое или розовое. А затем уже следует обращать внимание на различия в способе производства этого вина.

Итак, в зависимости от процесса изготовления, на бутылке испанского вина может стоять одна из следующих пометок:

Joven

Это молодое вино со свежим и, как принято говорить, фруктовым ароматом. Жизнь такого вина коротка, оно актуально лишь в течение года с момента урожая. Позже молодое вино теряет свои характеристики.

Crianza

Это вино, которое «растили» в течение нескольких месяцев в дубовых бочках. Оно вполне выдерживает испытание временем. Еще одно отличительное свойство – оно впитывает в себя непередаваемый запах дубового дерева.

Reserva и Gran reserva

Как следует из названия, речь идет о «резервных» запасах. Это выдержанное вино, которое созревало в дубовых бочках гораздо большее количество времени, чем предыдущая разновидность. Эти вина характеризует более сложный и тонкий букет. Именно бутылки такого вина подходят для долгого хранения и коллекционирования.

На этикетке испанского вина всегда указывается регион, откуда ведет свое происхождение напиток. Выбор в этом смысле – дело вкуса. Кто-то выбирает вина Кастильи-Ламанчи, кто-то предан винам Наварры, а кто-то навеки полюбил вина региона Риоха.

Как говорят испанские эксперты, личный вкус в винных пристрастиях каждого – большое дело. Какое вино выбрать, зависит от того, к какому блюду оно предназначено, и даже от времени суток. Утверждение о том, что молодое вино – это вино более низкого качества, чем выдержанное «резервное», в корне не верно. Разница лишь в том, что выдержанное вино – это более сложный напиток, его ароматы переплетаются друг с другом, как бы рассчитывая на то, чтобы их обязательно «разложили по полочкам» и оценили.

Умеренность – вот главный постулат, при выполнении которого вино демонстрирует свои самые лучшие качества. Во-первых, только так можно прочувствовать вкусовые свойства этого напитка. Какой там «букет», если после сильных возлияний наутро во рту один свинец. Во-вторых, как утверждают медики, вино демонстрирует свои оздоровительные свойства лишь тогда, когда мы употребляем его в скромных количествах – не больше бокала в день. Количество, превышающее эту норму, оборачивается уже не пользой, а идет во вред.

Кстати, в Испании довольно часто едоки легко разбавляют вино водой. Конечно, делать это с выдержанными, высококачественными винами было бы несколько кощунственно, но вот молодое вино от добавленной в него чистой воды нисколько не страдает.

Что касается тех, кто стремится похудеть, но не желает при этом отказываться от хорошего вина, правило остается все тем же – умеренность. Как говорят в Испании, потолстеть можно от всего, кроме воды. Небольшой бокал красного вина за обедом испанские диетологи признают полезным (хотя и не обязательным) сопровождением для хорошего пищеварения. Но совсем другое дело, если этот бокал будет дополнен горстью соленых орешков или чипсов. Опасаться стоит тем, кого несколько глотков хорошего вина провоцируют на обильную и питательную закуску и вообще отключают бдительность. В этом случае, видимо, все же придется обойтись чистой водой, а вино оставить на праздник, когда любые ограничения будут временно забыты.

То же самое происходит и с пивом, еще одним излюбленным напитком испанцев. Сто граммов пива – это примерно 45 ккал. Эффект от единственного небольшого стаканчика пива никак не может сказаться на нашей талии. Толстеют обычно от приложения к пиву в виде аппетитного миндаля, арахиса или чипсов. Ну и, конечно, неизбежно поправляются те, кто привык измерять пиво не небольшими бокалами, а литрами. Кстати, в этом смысле вино оказывается в более выигрышном положении, чем пиво: редко кто осилит полтора литра вина в обед. А вот для многих поклонников пива справиться с таким количеством пенного напитка зачастую не составляет особого труда.

Груши в вине (на 6 порций)

1 кг груш твердых сортов

250 г сахара

молотая корица на кончике ножа

кожура одного лимона

300 мл красного сухого вина

50 мл коньяка или бренди

Груши вымыть, очистить от кожуры, сердцевины, нарезать как для компота.

Выложить плоды в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала их полностью, добавить сахар, корицу и крупно порезанную лимонную кожуру. Через 7–10 минут влить в кастрюлю вино и коньяк. Продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока плоды не станут мягкими, а количество жидкости заметно убавится.

Дать грушам остыть.

Перед подачей на стол убрать кусочки лимонной кожуры.

Этот десерт можно подать вместе со взбитыми сладкими сливками.

Персики в вине (на 4 порции)

8 персиков среднего размера

1 бутылка красного сухого вина

400 г сахара

1 апельсин

корица на кончике ножа

Персики вымыть и аккуратно снять с них кожицу.

Хорошо вымыть апельсин. Почистить его, но не выбрасывать кожуру.

Вино перелить в кастрюлю, развести в нем сахар, положить апельсиновую кожуру, добавить корицу и кипятить на очень медленном огне в течение 10 минут.

Каждый персик разрезать пополам и осторожно освободить плоды от косточек.

Переложить персики в вино и варить все на слабом огне 20 минут.

Поместить готовые персики в глубокую посуду, залить винным сиропом, в котором они готовились, предварительно убрав из него кожуру апельсина.

Когда блюдо немного остынет, поместить его в холодильник.

Подают этот десерт холодным.

Молочная история

Во всем, что касается употребления молочных продуктов, испанская традиция заметно отличается от российской. Исторически коровье молоко не было в особом ходу у жителей этой страны. Связано это, пожалуй, с климатическими условиями. Ведь необходимый корове корм, обильную растительность, можно встретить разве что на севере Испании и в горах. А весьма скромную зелень других районов, в том числе и многих прибрежных, вкупе с изнуряющей жарой летних месяцев, никакая буренка не признает за оптимальные условия для существования. Зато неприхотливым козам и овцам похожие обстоятельства совершенно не страшны. Именно поэтому в прошлом испанцы отдавали предпочтение козьему, овечьему молоку и сырам. Коровье молоко и производные от него молочные продукты обрели популярность с развитием сельскохозяйственной индустрии, когда фермеры научились при помощи современных технологий угождать буренкам. Правда, изобилие молочных продуктов, ведущих свое происхождение от коровьего молока, не изменило национальную любовь к козьим и овечьим сырам. Что же касается сливочного масла, то испанские хозяйки по-прежнему отдают предпочтение оливковому. Сливочное масло они используют для бутербродов к завтраку или при готовке, когда нужно придать соусу или блюду характерный мягкий вкус.

То же самое предназначение имеют в испанской кухне и сливки. То есть на бутерброды их, конечно, никто не намазывает. Но употребление сливок в чистом виде довольно ограничено. Пить сливки не принято. Принято украшать ими (во взбитом виде) торты и пирожные, добавлять в соусы.

Инкогнито остается для испанцев и сметана. Ее можно встретить в больших супермаркетах, но «кислые сливки» (именно так переводится название сметаны с испанского) редко вдохновляют коренных жителей страны и предназначены в основном для европейских туристов, которые привыкли заправлять салаты не оливковым маслом и уксусом, как это принято в Испании, а именно сметаной.

Такая же малоизвестная участь подстерегла в Испании и кефир. Правда, бутылки с кефиром можно встретить на магазинных полках чаще, чем упаковки с «кислыми сливками». Преимущественно, это кефир из козьего молока, чей вкус и полезные свойства ценят любители этого продукта.

Зато творожок, творожную массу можно разыскать в молочных отделах без труда. Еще более распространен так называемый свежий сыр, напоминающий российскому любителю молокопродуктов сулгуни. Свежий сыр может быть соленым и без соли. Пироги, пирожные и торты на основе свежего сыра относятся к любимым в Испании десертам.