Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии) Страница 12

Приготовление заливки: Смешать майонез с сырым яйцом и растительным маслом.

Выпекать в духовом шкафу при температуре 150–180 градусов в течении 20–25 минут при малом огне.

"ГРИБЫ ПО-ИСПАНСКИ"

У шампиньонов вырезаешь ножки. Шляпки солишь. В каждую шляпку кладешь кусочек ветчины, кружочек чеснока, можно еще чуть-чуть сыра. Ставишь в горячую духовку, 10 минут на сильном огне, 5 минут — на слабом.

Идеально в качестве экспресс закуски для неожиданно пришедших гостей.

А ножки можно добавить в соус к рыбе или курице (мелко нарезанные грибы, сливки, сыр).

"ГРИБЫ С ЛУКОМ"

Компоненты:

грибы свежие — 500 гр.

лук репчатый — 1 шт.

масло — 2 столовые ложки

соль

перец

зелень

Грибы предварительно обработать, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с луком, который поджарить отдельно. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропа.

"ЖАРЕНЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ"

Компоненты:

грибы белые — 500 гр.

мука — 0.5 стакана

сметана — 0.5 стакана

масло или сало — 1 столовая ложка

лук репчатый — 1 шт.

соль

Обработанные грибы нарезать крупными ломтями (мелкие шляпки оставить, как они есть) и варить 5 мин в подсоленной воде. Выбрать грибы шумовкой и дать стечь воде. Затем запанировать их в муке и жарить на масле или сале, пока не зарумянятся. Добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения. Отваренные шляпки грибов можно смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и держать там, пока не будут готовы. При подаче на стол полить растопленным маслом. Гарниром может быть жареный картофель или картофельное пюре.

"ЖАРЕНЫЕ СВЕЖИЕ ГРИБЫ"

Компоненты:

грибы свежие — 600 гр.

масло или жир — 3–4 столовые ложки

мука — 4–5 столовых ложек

соль

Собранные грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и др.) очищают в сухом виде. Если грибы надо промыть, то потом их сушат на салфетке. Ножки отрезают и используют для приготовления какого-либо другого блюда. Жир растапливают на сковородке, чтобы он слабо дымился, опускают в него целые шляпки, слегка подрумянивают сначала с одной стороны, потом — с другой. Если грибы крошатся, их обваливают в муке. Прожаренные грибы укладывают на блюда, посыпают солью и поливают оставшимся на сковородке жиром. Подают с жареным или отварным картофелем и салатом из сырых овощей. При желании к блюду из грибов можно предложить сметанный соус.

"ЖАРЕНЫЕ СУШЕНЫЕ ГРИБЫ"

Компоненты:

грибы крупные — 8-10 шт.

молоко — 1 стакан

сухари толченые — 4–5 столовых ложек

жир — 3–4 столовые ложки

перец

соль

Грибы тщательно промывают и вымачивают 3–4 ч в молоке, смешанном с водой, затем варят в этой же жидкости. Отвар используют для приготовления супа или соуса. Грибы посыпают приправами, смачивают в сбитом яйце, потом обваливают в толченых сухарях, к которым примешивают немного соли и перца. Обжаривают с обеих сторон в горячем жиру до образования румяной корочки. На стол подают с жареным картофелем или картофельным пюре с соусом из хрена и салатом из огурцов, помидоров или красного перца.

"ОПЯТА В СМЕТАНЕ"

Компоненты:

грибы — 500 гр.

масло — 1 столовая ложка

сметана — 2 столовые ложки

лук репчатый — 1–2 шт.

соль

зелень

Опята обработать, отварить в подсоленной воде в течение 3–4 мин. Затем откинуть на дуршлаг или решето, обжарить с луком. Залить сметаной и перемешать. Готовые грибы посыпать зеленью перед тем, как подавать на стол.

"РЫЖИКИ В СМЕТАНЕ"

Компоненты:

рыжики свежие средние — 10–12 шт.

лук репчатый — 1 шт.

сметана — 1 столовая ложка

масло

соль

Нашинковать лук и слегка поджарить в масле. Затем положить на сковородку вымытые, запанированные рыжики, посолить и держать на ней до готовности. Затем добавить сметану.

"СУШЕНЫЕ ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ"

Компоненты:

грибы белые — 40 гр.

масло — 2 чайные ложки

сметана — 1.5 столовые ложки

молоко — 0.5 стакана

лук зеленый

соль

Сухие белые грибы (за неимением их подойдут подберезовики и подосиновики) промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока оно полностью впитается, и нашинковать брусочками. Затем грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком.

"СУШЕНЫЕ ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ"

Компоненты:

грибы сушеные — 200 гр.

лук — 300 гр.

масло — 1 столовая ложка

мука — 1 столовая ложка

сметана — 2 столовые ложки

соль

перец

Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды. Вынуть из отвара и нарезать продольными полосками. Пожарить лук в масле на сковороде, положить грибы, посыпать их мукой, обжарить. Добавить к ним оставшийся отвар, сметану, соль, перец и тушить до полной готовности В качестве гарнира можно предложить жареный картофель или картофельное пюре.

"СЫРОЕЖКИ В СМЕТАНЕ"

Компоненты:

грибы — 6–7 шт.

масло — 1 столовая ложка

сметана — 1 столовая ложка

зелень петрушки

укроп

лук

Обработанные шляпки обдать кипятком, откинуть на решето или дуршлаг, затем порезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком или зеленью укропа, петрушки.

"ШАМПИНЬОНЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ"

Сырые шампиньоны режешь не мелко, кидаешь на сковородку без масла. Они пускают сок и тушатся в этом соке. Когда сок наполовину выкипит, добавить немного сливочного масла, репчатый лук и посолить. Когда грибочки начнут зарумяниваться — залить это дело сметаной (не очень много, на полкило шампиньонов примерно 3–4 столовые ложки) и потушить минут 10.

"ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ"

Компоненты: грибы небольшие — 6–8 шт. масло сливочное — 1 столовая ложка сливки — 2 столовые ложки мука сок лимона соль перец зелень

Шампиньоны обработать, отрезать ножки, шляпки очистить от пленки. Крупные шляпки порезать на дольки. Обжарить в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки станут мягкими, влить сливки или положить сметану, прокипятить, полить лимонным соком. К грибному блюду подойдет отваренный, жареный картофель или рис.

"ШАМПИНЬОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ"

Компоненты:

шампиньоны (крупные) — 800 гр.

манная крупа — 3 столовые ложки

бульон — 1/8 литра

сыр — 150–200 гр.

лук репчатый — 1 шт.

зелень

яйцо — 1 шт.

сметана — 200 гр.

горчица — 1 чайная ложка

белое вино — 50 мл.

соль

перец

Грибы очистить. Ножки грибов мелко нарезать. Зелень и лук порубить. Крупу обжарить без масла. Из плавленого сыра вырезать кружочки по форме шляпок. Оставшийся сыр мелко нарезать, смешать с крупой, зеленью, луком, сырым яйцом и ножками грибов. Положить шляпки на противень, наполнить их начинкой. Прикрыть кружочками сыра.

Смешать сметану с горчицей и вином, посолить, поперчить. Залить соусом шампиньоны. Запечь в духовке (минут 15).

"ШАМПИНЬОНЫ, ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ"

Шампиньоны тщательно вымыть, замочить минут на 15 в холодной воде (можно дольше). Проварить минут 15 в соленой воде (стоит добавить лавровый лист и/или стебли петрушки, укропа). Потом отделить грибы от бульона, добавить сметану и тушить на небольшом огне до готовности (у меня на электроплите 20–30 мин, у мамы на газу — 10–15). В процессе тушения, если выкипает соус, можно, но нежелательно добавить немного кипящей воды. Из специй я обычно использую зимой — сушеный базилик, ореган, тмин, летом — укроп, петрушку, кинзу и свежий базилик. Сушеные специи кладу минут за 10 до выключения плиты, свежие — прямо перед выключением.