Коллектив авторов - Осенняя кулинария Страница 12

Микс зелени 50 г

Соль, перец

Время приготовления – 1,5 ч

Калорийность – 178 ккал

Гуся разрубить на четыре части. Лук, морковь (200 г) и чеснок очистить, нарезать произвольно. Обжарить гуся с луком, морковью, чесноком, тимьяном, солью и перцем на растительном масле.

Влить портвейн, выпарить в половину объема. Добавить демиглас и воду, тушить до готовности. Отделить мясо гуся от костей.

Процедить соус из сковороды, в которой тушился гусь, снять с него жир и выпарить до загустения.

Кускус отварить в небольшом количестве воды.

Кабачки, баклажаны и оставшуюся морковь нарезать средними кубиками, обжарить на оливковом масле. Добавить готовый кускус, сливочное масло, соль и перец по вкусу, перемешать.

Гарнир выложить на тарелки, сверху – мясо гуся. Полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Утиная грудка со шпинатом и сливовым соусом

Сливы 5 шт.

Оливковое масло 150 мл

Тимьян 20 г

Чеснок 4 зубчика

Вино красное сухое 200 мл

Демиглас 150 мл

Утиная грудка (филе) 400 г

Шпинат 400 г

Сливочное масло 50 г

Кресс-салат 20 г

Соль, перец, сахар

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 163 ккал

Приготовить соус. Сливы очистить от косточек, нарезать ломтиками. На оливковом масле обжарить часть тимьяна и чеснока, влить красное вино, добавить демиглас, выпарить на треть объема. В сотейник с соусом добавить сливы, приправить солью, перцем и сахаром по вкусу.

Утиную грудку приправить тимьяном и чесноком, обжарить на гриле до готовности. Разрезать каждую грудку на пять частей.

Шпинат перебрать, промыть, обсушить и быстро обжарить на сливочном масле с добавлением тимьяна и чеснока, приправив солью и перцем.

Готовый шпинат выложить в тарелки, поверх выложить утиную грудку, полить сливовым соусом и украсить кресс-салатом.

Филе утиной грудки можно приготовить и на сковороде. Для этого сделайте на коже насечки и выложите кожей вниз на сухую сковороду (из кожи вытопится достаточно жира для жарки). Поджарьте до золотистого цвета, переверните и обжарьте с другой стороны. Главное – не пересушить утку, она должна оставаться розовой внутри (степень прожарки – медиум).

Утиная грудка с кенийской фасолью

Кенийская фасоль 500 г

Корень имбиря 150 г

Перец чили 2 шт.

Кинза 1 пучок

Оливковое масло 150 мл

Розовый перец 10 г

Кунжут 70 г

Соевый соус 150 мл

Утиная грудка (филе) 3 шт. по 250 г

Кервель 100 г

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 156 ккал

Кенийскую фасоль бланшировать пару минут, удалить жесткие кончики и разрезать вдоль на половинки.

Корень имбиря очистить и нарезать тонкой соломкой, опустить в холодную воду. Перец чили нарезать перьями, удалив семена, с кинзы оборвать листочки.

На оливковом масле обжарить кенийскую фасоль с добавлением перца чили, розового перца и кунжута. Влить соевый соус, добавить листья кинзы и выпарить жидкость до консистенции соуса. Посолить и поперчить по вкусу.

Утиную грудку промыть и удалить перья, на коже сделать насечки. Обжарить на гриле и довести в духовке до готовности. Посолить и поперчить по вкусу.

Фасоль в соусе выложить в тарелки, сверху разложить нарезанную ломтиками утиную грудку и украсить кервелем.

Рагу из перепелки с черносливом

Перепелки 8 шт.

Оливковое масло 50 мл

Лук-шалот 100 г

Чеснок 2 зубчика

Тимьян 2 веточки

Вино сухое красное 100 мл

Чернослив 20 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин + запаривание

Калорийность – 131 ккал

Перепелок нарубить и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанный лук-шалот, рубленый чеснок, веточки тимьяна и обжаривать еще 2–3 минуты.

Чернослив предварительно запарить на 30 минут. Удалить косточки.

К перепелкам влить красное вино, положить чернослив и готовить в течение 10–15 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Готовое рагу выложить на тарелки и подать на стол.

Фаршированная перепелка с картофельными драниками

Яблоки 400 г

Тимьян 10 г

Корица молотая 2 г

Перепелки 4 шт.

Картофель 800 г

Репчатый лук 100 г

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Растительное масло 100 мл

Оливковое масло 50 мл

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 149 ккал

Яблоки очистить от кожицы, нарезать кубиками, добавить листочки тимьяна и молотую корицу, хорошо перемешать.

У перепелок удалить каркас, посолить, поперчить и нафаршировать яблоками. Поставить запекаться в духовку на 20 минут при 180 °С.

Картофель и лук очистить, натереть на терке, добавить муку, яйцо, соль и перец по вкусу. Перемешать.

На хорошо разогретую сковороду с растительным маслом ложкой выкладывать картофельную массу в виде оладий и обжаривать с двух сторон до золотистого цвета.

Готовые драники выложить на тарелки, рядом положить перепелок, полить оливковым маслом.

Тушеная перепелка с кускусом и медовым луком под соусом порто

Перепелки 4 шт.

Растительное масло 70 мл

Виноград белый 150 г

Сливочное масло 120 г

Тимьян 10 г

Чеснок 50 г

Кускус 300 г

Оливковое масло 50 мл

Лук-шалот 450 г

Молоко 100 мл

Мед 50 г

Лавровый лист 1 шт.

Черный перец горошком 3–5 шт.

Портвейн 100 мл

Демиглас 100 мл

Микс зелени 50 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 137 ккал

Перепелок зачистить от костей и обжарить с двух сторон на растительном масле (30 мл).

В пакет для запекания положить обжаренных перепелок, виноград, сливочное масло (50 г), соль, перец, тимьян и чеснок. Пакет положить в воду и держать 30 минут при температуре 60–70 °С.

Кускус отварить в небольшом количестве воды, добавить оливковое и оставшееся сливочное масло, соль и перец по вкусу.

Часть лука-шалота (200 г) очистить, целые головки проварить в молоке и карамелизовать на сковороде с медом.

Приготовить соус. Оставшийся лук-шалот очистить, разрезать пополам и спассеровать на растительном масле с черным перцем горошком и лавровым листом. Влить портвейн, уварить в половину объема. Влить демиглас, проварить 5 минут. Процедить через сито, посолить и поперчить.

Готовую перепелку, кускус, карамелизованный лук выложить в тарелки, полить соусом, посыпать зеленью.

Рыба и морепродукты

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. Значение ее в нашем питании неоценимо, ведь рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и E, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Примечательно, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря.

При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 минут и более – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.

То же простое, но важное правило действует и в отношении морепродуктов. Время их приготовления составляет считаные минуты – именно в этом случае сохраняется изумительно нежный естественный вкус креветок и морских гребешков, мидий и кальмаров…

Радужная форель с овощами на гриле

Радужная форель 2 шт. по 400 г

Лук красный 100 г

Сладкий перец 100 г

Фенхель 1 корень

Цукини 1 шт.

Тимьян 15 г

Чеснок 50 г

Розмарин 20 г

Оливковое масло 200 мл

Лимоны 2 шт.

Кервель 1 пучок

Соль, перец

Время приготовления – 45 мин + маринование

Калорийность – 87 ккал

Форель почистить, выпотрошить, промыть. Все овощи очистить, нарезать крупной нарезкой. Тимьян, очищенный чеснок и розмарин измельчить, смешать с частью оливкового масла.