Елена Грицак - Современная украинская кухня Страница 12

Ингредиенты

500 г разного мяса (куски жареной говядины и отварной свинины, вареные или жареные почки), 100 г сала, 1,5 л мясного бульона, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 соленых огурца, 0,5 лимона, 2–3 столовые ложки очень густой сметаны, 3 столовые ложки томатной пасты, по 1 столовой ложке каперсов и молотого красного перца, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа или петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Зелень вымыть. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить с салом. Очищенный чеснок натереть на крупной терке. Почки и мясо нарезать тонкими полосками. Выложить в кастрюлю лук, чеснок, почки, мясо, томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Залить все небольшим количеством бульона и тушить 10–15 минут. После этого влить остальной бульон, причем жидкости нужно добавлять столько, чтобы в готовом виде суп был густым. Посолить и поперчить. В готовую солянку добавить каперсы, тонкие дольки лимона, мелко нарезанные укроп и петрушку, чеснок. Сметану в данном случае лучше подавать отдельно. Украинцы вместо хлеба едят солянку с чесночными пампушками.

Ингредиенты

300 г отвареного мяса курицы, 1 яйцо, 2 л куриного бульона, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.

Для галушек: 100 г муки, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца.

Способ приготовления

Налить примерно 0,5 л воды, посолить, довести до кипения, затем добавить растительное масло и тонкой струйкой всыпать муку, помешивая очень энергично. Как только масса свернется в ком, снять кастрюлю с огня, вынуть тесто, поставить его в холодное место примерно на 30 минут, затем осторожно, частями ввести 2 взбитых (белки и желтки взбиваются отдельно) яйца. Мясо пропустить через мясорубку, добавить последнее взбитое яйцо и все это положить в бульон.

Заварное тесто разделить пополам: в одну часть добавить вымытую мелко нарезанную зелень, а в другую – молотый красный перец. В результате должно получиться разноцветное тесто – зеленое и красное. Смоченной в воде чайной ложкой опустить в кипящий бульон кусочки теста (нужно постараться придать им продолговатую форму) и подождать, пока галушки всплывут. При подаче к столу посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

400 г свинины, 5 соленых огурцов, 4 клубня картофеля, 2 моркови, 3 листа капусты, 2 луковицы, 1 стакан белой фасоли, 1 свежий помидор, по 1 столовой ложке муки и томатной пасты, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, мускатный орех на кончике ножа, свиной жир для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль, вымочив 3–4 часа в холодной воде, отварить. Лук очистить и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, обвалять в муке и обжарить в жире. Морковь вымыть, нарезать кубиками и тоже обжарить. Капусту нашинковать. Огурцы, нарезав так же, отварить в небольшом количестве воды. Картофель вымыть, очистить и тоже нарезать кубиками. На дно кастрюли положить половину мяса и слоями овощи: картофель, морковь, капусту, фасоль, огурцы и лук. Сверху положить вымытый нарезанный и протертый через сито помидор.

Развести в 1 л горячей воды томатную пасту, вылить в кастрюлю с мясом и овощами, положить лавровый лист, перец, соль и мускатный орех. Варить суп около 30 минут на слабом огне. Готовить его довольно долго и хлопотно, зато в итоге получается густое, похожее на рагу, наваристое блюдо, которое подается к столу только горячим.

Мясо в огуречнике можно заменить грибами – свежими или сушеными, предварительно отварив их, а потом крупно нарезав.

Ингредиенты

1 кг свинины, 1 кг квашеной капусты, 600 г картофеля, 2–3 небольшие луковицы, 1 крупная морковь, 1 корень петрушки, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г топленого сала, 1 стакан сметаны, 0,5 головки чеснока, 50 г зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину промыть и варить до готовности, бульон процедить, а мясо нарезать порционными кусками или произвольно – как нравится. Квашеную капусту нарубить и потушить. Лук и чеснок очистить, картофель, морковь и корень петрушки вымыть, как угодно измельчить. Морковь с луком и корнем петрушки обжарить в сливочном масле, добавить муку, заранее обжаренную и разведенную бульоном.

В процеженный бульон ввести нарезанный картофель, квашеную капусту, обжаренные овощи, добавить сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки. Посолить, поперчить и варить до готовности. Перед подачей к столу в каждую тарелку положить сметану.

Ингредиенты

300 г фасоли, 2–3 соленых огурца, 4–5 клубней картофеля, 2 небольшие луковицы, 100 г сливочного масла, 0,5 л огуречного рассола, 0,5 стакана сметаны (можно заменить сливками), 2 вареных яйца (используются только желтки), 5 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, зелень петрушки и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать и обжарить в сливочном масле. Фасоль промыть, выдержать в холодной воде 2 часа, затем отварить и слить отвар в чистую кастрюлю. Разбавить фасолевый отвар кипяченой водой, положить в него картофель и варить до полуготовности. Потом положить в суп мелко нарезанные огурцы, обжаренный лук, фасоль, лавровый лист, перец, влить огуречный рассол и, если нужно, посолить. Сняв с огня, огуречник заправить желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавать к столу со сметаной и зеленью петрушки.

Юшка из «рибки» и без

Традиционный украинский обед немыслим без жидких блюд. В старину они были главными, а порой и единственными в рационе простого народа. Для того чтобы разнообразить стол, и горожанки, и хуторянки варили супы, проявляя в их создании удивительную фантазию. Помимо знаменитого борща, всенародной любовью в Украине издавна и до сих пор пользуется юшка. В переводе на русский язык это слово означает всего лишь уху. Однако одесситы называют так же кровь, пущенную из носа, например, во время драки. Последнее к кулинарии отношения не имеет, правда, если не рассматривать случаи, когда работа повара чем-то не нравится клиентам.

Ингредиенты

300 г рыбы, 4 яйца, 2 луковицы, по 1 столовой ложке муки и сливочного масла, 0,5 чайной ложки черного перца, чайная ложка 3 %-ного уксуса, сода на кончике ножа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть и сварить в 1–2 л подсоленной воды. Вынув ее из бульона, остудить, очистить от костей, а потом пропустить филе через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить в рыбную массу лук, перец, яйца, муку и гашенную 3 %-ным уксусом соду. Тесто вымешивать, пока оно не приобретет консистенции очень густой сметаны. Набирать галушки мокрой чайной ложкой и по одной опускать в кипящий бульон. Когда они всплывут, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 5 минут покипеть и снять с огня. Это простое малокалорийное, хотя и сытное блюдо не требует ни специй, ни столь популярной в Украине сметаны.

Ингредиенты

500 г рыбы (целой мелкой, хвостов и голов от крупной), 2 луковицы, 1 морковь, 2 клубня картофеля, 3–4 столовые ложки пшена, 1 столовая ложка топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 кусок сахара-рафинада, 4–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка соли, зелень укропа для готового блюда.

Способ приготовления

Морковь, картофель и зелень вымыть. Лук и чеснок очистить. Мелкую рыбу, хвосты и головы от крупной выпотрошить, почистить, промыть, залить 2 л холодной воды, поставить на огонь и довести до кипения. Не забывая снимать пену, уменьшить огонь, положить соль, сахар, перец, лук и варить в течение 1 часа: чем слабее будет огонь, тем прозрачней уха. Затем, процедив, перелить бульон в чистую кастрюлю и вновь довести до кипения.

В кипящий бульон положить промытое пшено, нарезанную соломкой морковь и варить еще 10 минут. Далее добавить в уху произвольно нарезанный картофель и куски крупной рыбы, после чего варить еще 7 минут.

Вынуть рыбу, сложить ее в чашку, накрыть, чтобы она не остыла. В кипящий суп добавить лавровый лист, мелко нарезанные чеснок и укроп, а также топленое масло, которое, как считают жители Придонья, смягчает вкус и усиливает аромат рыбы, и, кроме того, украшает уху золотистыми блестками. Сняв кастрюлю с огня, выдержать суп под крышкой не меньше 30 мин.

Из-за особой рецептуры в традиционной донской ухе нет мелких костей, что важно, когда обедают дети или пожилые люди. Подавая к столу, бульон разлить в глубокие тарелки, в каждую положить рыбу, которую можно подать и отдельно в широком блюде.