Иван Дубровин - Все о роме Страница 12

ТОРТ «НЕЗЕМНОЙ ВКУС»

Требуется: готовый кекс (вес 500–600 г), 1,5 ст. л. порошка какао, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 1 стакана молока, 10 г ванильного сахара, 1 ч. л. растворимого кофе, 1 ст. л. рома, 50 г миндаля.

Способ приготовления. Готовый кекс разрежьте на 4 пласта, пропитайте их компотным сиропом или пропиточной жидкостью, заправленной ромом.

Приготовьте крем. Тщательно смешайте порошок какао с сахаром и яйцами, взбейте, добавьте 3–4 ст. л. холодного молока, размешайте до получения однородной массы. Оставшееся молоко доведите до кипения, вылейте в массу и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивайте до тех пор, пока не закипит, крем должен загустеть. Затем добавьте сливочное масло, заправьте ванилином и охладите.

В приготовленный крем добавьте растворимый кофе и коньяк.

Каждый слой кекса смажьте кремом, соедините пласты и слегка прижмите их. Покройте оставшимся кремом поверхность торта и боковые стороны. Миндальные орехи очистите от скорлупы и, не измельчая их, украсьте торт.

ПИРОГ «ВЫСШИЙ КЛАСС»

Требуется: 500 г муки, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 75 г сахара, цедра 1 лимона, 1 неполная ч. л. кардамона, 1 яйцо, 1/4 л молока, 20 мл рома.

Для начинки: 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 25 г миндальных орехов, 1 ст. л. коньяка.

Способ приготовления. Растворите дрожжи в небольшом количестве теплого молока, оставьте на 15 минут. Муку просейте через сито горкой, сделайте в центре углубление.

Осторожно вылейте дрожжи в это углубление, добавьте сливочное масло, сахар, ром, измельченную цедру, кардамон, яйцо и оставшееся молоко. Все компоненты тщательно перемешайте при помощи миксера, затем накройте тесто полиэтиленовым пакетом и полотенцем и оставьте на 1 час.

Противень обильно смажьте жиром или посыпьте мукой. Выложите на него тесто, раскатайте его, большим пальцем сделайте небольшие углубления. В каждое из таких углублений положите размягченное сливочное масло. Тесто равномерно посыпьте сахаром. Миндаль порежьте дольками и посыпьте ими пирог.

Тесто накройте и оставьте его на 20 минут.

Духовку нагрейте до температуры 200 °C и выпекайте до готовности. На дно духового шкафа поставьте плоский сосуд с водой. Горячий пирог полейте коньяком и порежьте на кусочки, подавайте к чаю.

ПЕЧЕНЬЕ «ЛЕСНЫЕ ДАРЫ»

Требуется: 180 г муки, 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. рома, 2 ст. л. сгущенного молока, 50 г шоколадной глазури, 50 г фундука, 2 ч. л. разрыхлителя.

Способ приготовления. Слега обжаренные орехи пропустите через мясорубку, соедините их с разрыхлителем и просеянной мукой. Перемешайте и добавьте сахар, ванилин, размягченное сливочное масло или маргарин, ром и сгущенное молоко.

Замесите тесто и поставьте его на два часа в холод.

Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе до толщины 0,5 см, вырежите из пласта различные формочки и выложите их на противень. Выпекайте в разогретой до 200 5о 0 духовке в течение 8 минут, затем остудите и украсьте печенье шоколадной глазурью или тертым шоколадом.

ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»

Требуется: 400 г печенья, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. какао-порошка, 1–2 ст. л. рома, карамель.

Способ приготовления. Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой при помощи миксера. Печенье проверните через мясорубку, добавьте ром, какао-порошок и тщательно перемешайте. Получившееся тесто скатайте валиком диаметром 3 см, обваляйте в измельченной карамели и поместите в холодильник.

Перед подачей к столу разрежьте валик на ломтики толщиной приблизительно 2 см. Украсьте пирожные цветным мармеладом.

ТОРТ «МЕЧТА ВСЕЙ ЖИЗНИ»

Требуется: 200 г маргарина, 300 г песочного теста, 4 яйца, 1 стакан грецких орехов, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана молока, 5 г питьевой соды, 1 ст. л. рома.

Для крема: 1 стакан сахара, 3/4 стакана воды, 3 яйца, 400 г сливочного масла, 50 г какао-порошка.

Способ приготовления. Взбейте маргарин с сахаром. Яйца разбейте и отделите желтки от белков. Желтки взбейте.

Песочное тесто пропустите через мясорубку или натрите на мелкой терке, смешайте с молоком, ромом, толчеными орехами и содой на кончике ножа. Оставшиеся белки взбейте с 2 ст. л. сахара и добавьте их в массу.

Смажьте форму для выпечки жиром, выложите в нее тесто и выпекайте в умеренно нагретом духовом шкафу.

Пока торт выпекается, приготовьте крем. Сварите сахарный сироп, взбейте миксером яйца и соедините их с сиропом.

Отдельно взбейте сливочное масло и добавьте его к остывшей массе, постоянно помешивая. Затем разделите кремообразную массу на две части и добавьте в одну часть какао чуть больше, чем в другую.

Остывший торт разрежьте на три пласта, аккуратно обрежьте края и измельчите их в крошку. Нижний пласт смажьте кислым вареньем, второй — более темной частью шоколадного крема.

Боковую поверхность торта обмажьте остатками крема, посыпьте измельченными грецкими орехами и натертым песочным печеньем.

Верх торта покройте светлой частью крема и посыпьте крошкой.

При помощи кулинарного шприца выдавите темный крем, образуя различные фигурки, бока которых посыпьте сахарной пудрой.

БИСКВИТ «ФРУКТОВЫЙ»

Требуется: 300 г готового бисквита, 300 г сливок, 20 г сахарной пудры, 5 желтков яиц, 10 г желатина, 50 г сиропа, 200 г свежей клубники, 200 г абрикосов; для оформления -100 г сливок, 20 г сахара, 30 г рома.

Способ приготовления. Взбейте сливки с сахарной пудрой и соедините их с желтками, растертыми с сахаром. Распустите постепенно в сиропе желатин и добавьте его в смесь.

Выкладывайте в форму, обложенную бисквитами, слои взбитых сливок, фруктов и бисквита. Все это поместите в холодильник на несколько часов. Перед подачей к столу украсьте взбитыми сливками и тертым шоколадом с орехами.

ПИРОЖНЫЕ «ВКУСНЯТИНА»

Требуется: 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 25 мл рома, 150 г муки, орехи.

Способ приготовления. Смешайте все компоненты в однообразную массу. Тесто должно получиться не очень густое. Вымесите тесто и поставьте его на несколько часов в холодильник.

Затем раскатайте до толщины 0,5 см и вырежите формочками различные фигурки. Смажьте яйцом, посыпьте сахаром, смешайте с измельченным миндалем и выпекайте в слабо нагретой духовке.

ПИРОЖНОЕ «ГЕОМЕТРИЧЕСКОЕ»

Требуется: 250 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 125 г сахарной пудры, 40 г какао-порошка, цедра 1\2 лимона, 1 ч. л. корицы, 150 г шоколада, 3 ст. л. рома, щепотка соли.

Способ приготовления. Взбейте яйцо с сахаром, добавьте сливочное масло и повторно взбейте миксером. Затем добавьте сахарную пудру, какао, ром, соль и муку, все хорошо перемешайте. Измельчите лимонную цедру и добавьте в тесто.

Тесто ароматизируйте корицей. Поместите его на 1 час в холодильник.

Раскатайте тесто, вырежите формочками различные геометрические фигуры и выпекайте на смазанном жиром противне в течение 15 минут при температуре 180 °C. В это время приготовьте шоколадную глазурь: растопите шоколад на водяной бане. Еще не остывшую глазурь нанесите на большие звезды. Маленькие звездочки положите сверху и покройте их смесью сахарной пудры и тертого ореха.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

СОУС «ПРИВЕТ ОТ ФЛИНТА»

Требуется: 80 г уксусной 9 %-ной эссенции, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 15 г эстрагона, 50 г рома, 50 г репчатого лука, 30 г зелени, перец горошком.

Способ приготовления. Измельчите перец-горошек, порубите стебельки эстрагона. Сложите все в эмалированную посуду, залейте уксусом и варите под закрытой крышкой в течение 5 минут.

В охлажденный до температуры 70 °C соус добавьте ром и яичные желтки, сваренные в бульоне со сливочным маслом на паровой бане. За 1–2 минуты до готовности соус посолите и добавьте перец.

Этот соус довольно-таки острый, поэтому подавать его необходимо в небольших количествах к различным мясным блюдам.

СОУС «ВОСХОД СОЛНЦА»

Требуется: 800 г белого основного соуса, 100 г белого вина, 50 г сельдерея, 50 г зелени, 50 г чеснока, перец горошком.

Способ приготовления. Измельчите сельдерей, зелень, зеленый лук, чеснок. Яйца разбейте, отделите белки от желтков, желтки смешайте с несколькими кусочками сливочного масла, поставьте это на водяную баню. Постоянно помешивая соус, влейте смесь из желтков, добавьте вино, соль, перец, лимонный сок. Процедите соус и подавайте к блюдам из вареной рыбы.

СОУС «ШТИЛЬ»

Требуется: 80 г моркови, 50 г петрушки, 70 г репчатого лука, 50 г стручковой маринованной фасоли, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. рома, соль.

Способ приготовления. Приготовьте основной соус на мясном бульоне. Спассеруйте муку на сливочном масле или маргарине.

Муку постепенно всыпьте в горячий мясной бульон и варите смесь в течение 50 минут. За несколько минут до готовности посолите и добавьте перец и ром. Бульон процедите. Порежьте петрушку и лук, смешайте с бульоном. Отварите фасоль и соедините ее с приготовленными овощами, залейте соусом.